Что такое ХАССП на пищевом предприятии?

Под ХАССП (HACCP) понимается концепция, которая предполагает идентификацию, анализ и взятие под контроль факторов риска, которые возникают на разных этапах производственной деятельности и влияют на безопасность и качество выпускаемой продукции. Реализация системы ХАССП – это обязанность фирм и ИП, которые работают в сфере изготовления продовольственных товаров и общественного питания. Для этого компаниям необходимо обеспечить организационную структуру, создать систему документирования.

На каких принципах базируется система ХАССП

Под HACCP понимается система менеджмента качества (СМК), направленная на контроль и минимизацию производственных рисков. Целью является не контроль каждой технологической операции, а создание мониторинга, который обеспечит своевременное выявление критических пределов и совершение необходимых корректирующих действий.

Согласно государственному стандарту 51705.1-2001, система ХАССП базируется на следующих семи принципах:

1. Анализ рисков, которые возникают на всех этапах производственного цикла с целью определения условий их появления и установления необходимых контрольных мер.
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ), которые имеют место на разных этапах поставки и обработки сырья, подбора ингредиентов, обработки продуктов питания, складирования, доставки и т.д.
3. Установка нормативных пределов для каждой ККТ, отслеживание которых позволяет оперативно определить возникший риск. Эти пределы фиксируются в технологических инструкциях или иных документах предприятия.
4. Разработка системы мониторинга, т.е. совокупности методов измерений и наблюдений, помогающих отслеживать пределы ККТ.
5. Составление алгоритма корректирующих действий, которые выполняются при превышении пределов ККТ.
6. Разработка процедур внутреннего и внешнего аудита.
7. Документирование совершаемых процедур проверки и выявляемых данных.

В техническом регламенте 021/2011, который посвящен безопасности пищевых товаров и действует на территории всех стран Евразийского Союза, указано, что внедрение принципов HACCP в практическую деятельность – обязанность всех фирм и ИП, которые заняты производством и сбытом пищевой продукции. Несоблюдение законодательного требования влечет ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ (штрафы, изъятие продукции, остановка работы фирмы).

Каковы общие требования к СМК предприятия?

Согласно ГОСТ 51705.1-2001, персональная ответственность за безопасность выпускаемых продуктов питания возлагается на руководителя предприятия. Его обязанность – разработка политики в области безопасности выпускаемой продукции и ее реализация. Политика должна быть:

• практически применимой;
• выполнимой;
• соответствующей требованиям безопасности;
• отвечающей ожиданиям потребителей.

Также руководитель компании определяет, в отношении каких товарных наименований и производственных процессов на предприятии действует внедряемая СМК.

При внедрении HACCP обязательно проводится анализ всех видов риска: химического, физического, биологического. Для каждого риска проводится анализ с учетом вероятности его возникновения и допустимого уровня. Исходя из результатов оценки, выстраивается система предупреждающих действий, к числу которых может относиться:

1. Использование консервантов.
2. Контроль температуры при жарке/ варке/ запекании продукции.
3. Проверка содержания вредных веществ в товарах.
4. Мойка инвентаря.
5. Уборка помещений.
6. Контроль личной гигиены персонала и т.д.

В случае достижения предельных значений ККТ работники пищевого предприятия обязаны совершить необходимые корректирующие действия. Это может быть:

• настройка измерительных приборов;
• отладка оборудования;
• удаление и утилизация бракованного товара;
• проведение клининга, дезинфекции;
• прочее.

Если небезопасная, бракованная продукция поступает в реализацию, компания отзывает ее по документально утвержденной процедуре.

В рамках СМК предприятие обязательно формирует пакет документации, который включает информацию о продукции и производстве, политику по безопасности, рабочие листы, процедуры мониторинга, должностные инструкции уполномоченных работников и т.д.

Кто внедряет ХАССП на пищевом предприятии?

Для разработки, внедрения и поддержания системы ХАССП в организации создается рабочая группа. Она состоит из внешних и привлеченных экспертов, которые обладают знаниями и опытом в сфере контроля качества, нормативной документации, обслуживания средств измерения и т.д. Члены группы назначаются приказом руководителя, среди них обязательно должен быть секретарь и координатор.

При внедрении ХАССП на производстве рабочая группа анализирует:

• информацию о продукции (техническую документацию на товары, сведения о применяемом сырье, показателях безопасности, факторах риска, сроках годности и прочее);
• сведения о производственном процессе (блок-схема работы предприятия с данными о клининге и уборке, обслуживании инвентаря, функционировании вентиляции, порядке обработки сырья и т.д.).

Все данные о продуктах и технологических процессах должны обязательно проверяться рабочей группой на предмет соответствия реальному положению дел.

Установлено, что после внедрения HACCP в компании должны проводиться внутренние проверки, которые демонстрируют эффективность функционирования системы.

Остались вопросы? Чтобы подробнее узнать о том, как функционирует и внедряется система ХАССП на пищевом предприятии, обратитесь к практикующим специалистам, пройдя по ссылке https://gortest.ru/sertifikaciya-xassp.