Использование нитритной соли в сыроделии

Нитритную соль можно увидеть в составе мясных изделий. Однако, в производстве сыра она тоже занимает важное место. Она продлевает жизнь продукту и делает его привлекательнее. Хоть продукт и отличается от обычной соли и является консервантом, большой опасности для человека он не несёт.

Для чего нужна нитритная соль в сыроварении?

Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь или пеклосоль) в процессе приготовления сыра играет роль контролёра. Благодаря ей рост кисломолочных сырных бактерий остаётся на допустимом уровне. Это не единственное назначение нитритной соли. Она выполняет также следующие функции:

помогает долгое время сохранить сыр;
помогает получить правильную и равномерную солёность продукта;
отвечает за текстуру (порой сыр может разрываться при созревании);
придаёт копчёный вкус;
повышает внешние показатели;
снижает риск развития ботулизма;
делает текстуру сыра нежной.

Эксперты в области питания отметили, что нитритная соль заменяет селитру, которую использовали ранее.

Производители сыров также используют эту разновидность соли, чтобы компенсировать недостатки некачественного сырья. В России низкие требования к молоку, используемого для сыропроизводства. В домашнем сыроварении нитритная соль не добавляется.

Общие сведения о нитритной соли

Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Это вещество на этикетке продукта обозначается как пищевая добавка Е250.

Состав и свойства продукта

В состав нитритной соли входит:

поваренная соль – 99,4%;
антислёживающийся агент (добавка, которая защищает от слипания и комкования) – 0,001%;
нитрат натрия – 0,57%.

В Европе, по стандартам, последний показатель не должен превышать отметку в 0,02%.

Если сыр производится из жирных сортов молока, то нитритная соль помогает задержать окисление липидов. Как итог – полученный продукт не обладает специфическим вкусом.

Метод получения нитритной соли

Нитритную соль можно получить 2 методами:

Путём соединения соли в сухом виде и нитрата натрия. Этот способ ненадёжный. Всё потому, что в момент перевозки полученного продукта все компоненты могут перемешаться. Как итог –неравномерное распределение элементов.
Посредством выпаривания. В раствор, состоящий из поваренной соли и антислёживающего агента добавляют нитрат натрия. После происходит выпаривание жидкости. Данный способ приготовления затратный, но полученная таким путём добавка получается безопасной.
В результате продукт очищается от вредоносных примесей и микроорганизмов на 99%.

Применение

Нитритная соль получила широкое применение в пищевой промышленности. Помимо сыров, её добавляют при изготовлении:

варёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас;
сосисок и сарделек;
фарша;
рыбы;
консервов;
мясных рулетов;
суджука.

Также добавка актуальна в момент засолки мясных продуктов. Соления благодаря ей имеют насыщенный цвет.

О применение нитритной соли в готовом продукте можно узнать из этикетки. Все добросовестные производители сыров не скрывают факт использования добавки. При этом нитритная соль должна не просто быть указана, как компонент в составе, а изготовитель обязан отмечать концентрацию нитрита натрия.

Безвредным для здоровья человека содержанием Е250 в продукте является процент от 0,5 до 0,65. Этого хватает для того, что бы придать готовому продукту привлекательный внешний вид и защитить человеческий организм от заболеваний и отравлений.

Сейчас в сыроварении дозы нитрита натрия минимальны и не несут вреда. На каждом заводе по изготовлению сыра есть контроль качества и стандарты ГОСТ. Сотрудники следят, чтобы готовый продукт удовлетворял всем требованиям.

Польза и вред нитритной соли

Преимущества добавки таковы:

Внешний вид. Благодаря нитритной соли внешний вид продукта становится привлекательнее. Данный показатель важен как для производителя, так и для покупателя. Первый, добавляя соль при изготовлении, сможет повысить продажи. Потребитель же первоначально делает выбор глазами.
Добавка не даёт развиться бактериям. Нитритная соль помогает обезопасить организм от ботулизма.
Нитрит натрия приостанавливает процессы окисления жиров. Без соли жиры в продукте быстро прогорают, срок хранения снижается. Из-за чего купленная головка сыра не сможет долго пролежать в холодильнике.
Поднимет усвояемость продукта. С нитритной добавкой продукты становятся мягче, соответственно, быстрее усваиваются.

Вред от частого употребления сыров и колбас с добавлением нитритной соли, а также противопоказания:

нитритная соль в тандеме с поваренной приводят к тому, что жидкость из организма выходит плохо, как следствие – отекание, ожирение и проявление признаков нарушения сердечного ритма;
не рекомендуется есть продукты с добавкой тем, кто хочет похудеть, т.к. она может вызвать усиление аппетита;
категорически противопоказана нитритная соль людям, страдающим заболеваниями почек;
врачи запрещают употреблять сыры с нитритной солью гипертоникам;
для беременных добавка опасна тем, что снижает тонус мускулатуры;

Если вы не входите в группы людей, на которых распространяются противопоказания, в маленьких количествах соль никак не повлияет на вам организм. Если же рацион ограничен только сыром и колбасой, негативный эффект не заставит себя ждать.

Чрезмерное употребление нитритной соли может пагубно сказаться на здоровье человека. За дозировкой должны следить не только собственники сыроварен, но и сам потребитель. Консервант не имеет накопительного эффекта. Из организма и тканей выходит быстро.

Признаки интоксикации:

головокружение;
лихорадка;
трудности дыхания;
судороги;
изменение состава крови;
учащённое сердцебиение;
тошнота и рвота.

В случае интоксикации, за помощью лучше обращаться к специалистам. Только они могут выявить факт передозировки.

Если вы, как производитель сыра, решили использовать консервант Е250, соблюдайте меры предосторожности:

не превышайте концентрацию, допустимую нормами ГОСТа;
используйте только ту соль, которая имеет сертификат соответствия;
соблюдайте требования, изложенные в инструкции по применению;
перед продажей и употреблением готовая продукция должна отстояться;
в момент приобретения других компонентов, необходимых для сыроварения, убедитесь, что в них не содержится нитритная соль, иначе доза будет превышена;
регулярно проверяйте срок годности на упаковке;
консервант нельзя добавлять охлаждённую заготовку продукта (максимальная температура – +25 градусов), в противном случае добавка выпадет в осадок и после пользоваться добавкой строго запрещено.

Можно ли заменить нитритную соль при изготовлении сыра?

Если нитритная соль не подходит, то её всегда можно заменить на селитру. Но данный продукт куда опаснее. Оптимальнее всего заменить на:

поваренную соль;
специи;
морскую соль.

Полного аналога нитритной соли не существует. В сыроварении всегда есть возможность не использовать добавку. Готовый продукт будет храниться недолго, но вкус от этого не станет хуже.

Упаковка и сроки хранения продукта

Перед тем, как приобрести продукт стоит ознакомиться с правилами хранения. Они несложные:

хранить соль только в стеклянной ёмкости с крышкой;
избегать употребления без расчёта дозировки;
использовать только согласно рецепту и инструкции;
просроченный продукт в срочном порядке утилизировать;
на производстве соль должна находиться в сухих и хорошо отапливаемых помещениях т. к. при попадании любой влаги продукт портится.

Срок годности равен 2 годам.

Где можно купить нитритную соль?

Купить нитритную соль в обычных продуктовых магазинах не удастся. Продаётся добавка в специализированных точках продаж, в том числе тех, что работают онлайн. Также такую соль можно купить во всем известном интернет-магазине Озон.

Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь редко используется в домашнем сыроварении. Данную добавку можно использовать в ограниченном количестве и только на производстве, где происходит изготовление продукта на продажу в массовом количестве.

Где брать нитритную соль?

@marukhin.andrey

Ответ пользователю @svetlanashkodinayundina #нитритнаясоль #копчение #сочи2021

♬ Get Low — Dillon Francis & DJ Snake