Особенности и приготовление десертных сыров

Отличительная черта сладких, или десертных, сыров – уравновешенные вкусовые качества и нежная текстура. С этими сырами готовят закуски, сладкие и солёные блюда. Молочные ингредиенты в их составе станут акцентом, не перебивая вкус других продуктов.

Особенности сладких сыров

Гурманы ценят сладкие виды за ненавязчивый и деликатный вкус. Также эти сыры ценятся людьми, отказавшимися от острых или солёных сортов по состоянию здоровья. Даже маленьким детям на прикорме рекомендуют вводить в рацион этот продукт.

Сладкие сыры хранить долго нельзя, иначе во вкусе появится горечь.

К десертным сырам относят пивные сорта (например, Чеддер), ягодные (Крэндэйл) и клюквенные — с очень нежной текстурой. К другим популярным сладким сырам относятся следующие:

• Грана падано. У этого сорта сладко-фруктовый привкус, основу которого составляют нотки ананаса. Время созревания сыра 1-4 года. После этого его хранят в холодном помещении или морозильной камере без потери вкусовых качеств. Текстура твёрдая, слегка зернистая.
  
• Качотта ди урбино. Во главе вкуса нотки трав и ореха. Отличительная черта – бледная мякоть и характерная корочка жёлтого цвета. Созревает сыр в течение 20–30 дней.
  
• Ливаро. Этот французский сыр готовится только из цельного коровьего молока, благодаря чему он очень питательный. Созревает сыр 1-2 месяца. Его калорийность составляет 360 ккал на 100 г продукта, а жирность – не меньше 40%.
  

Сладкие сыры включают в себя твёрдые, мягкие виды и даже с плесенью.

Твёрдые сыры

Классический твёрдый сыр обычно имеет солёный вкус, но существуют и сладкие сорта. Самый популярный сыр этого вида – Маасдам. Он отличается твёрдой корочкой, равномерным цветом и крупными дырочками по всей площади.

Отличительной чертой Маасдама является и ореховый привкус с долгим приятным послевкусием.

Ещё один известный представитель твёрдых сладких сыров – Чеддер. Его предшественниками были пикантные молочные десерты. Именно на их основе был выведен рецепт твёрдого, равномерного по структуре Чеддера со сладким послевкусием.

Среди других твёрдых сортов сладкого сыра можно отметить:

• Майнт Элиза Ред Лестер – очень сладкий сыр из коровьего молока, с резким привкусом, производится в Новой Зеландии. Вызревает 8-10 месяцев. Примерная стоимость за 100 г — 200 рублей.
  
• Мейер Винтаж Гауда – производится в Новой Зеландии из коровьего молока с добавлением телячьего сычужного фермента, вкус сладкий с пикантным резким послевкусием. Имеются вкрапления кристаллов кальция. После 3 лет выдержки становится очень твёрдым. Примерно 150 рублей за 100 г.
  
• Олд Гризли – канадский сыр из коровьего молока, после сладкого вкуса оставляет пикантное послевкусие. Срок вызревания – 2 года. Примерно 350 рублей за 100 г.
  
• Вермонт Шеперд – имеет концентрированный сладкий вкус с длительным пряным послевкусием. Производится в штате Вермонт, США, где его выдерживают в пещерах в течение полугода. Стоимость примерно 200 рублей за 100 г.
  

Мягкие сыры

Мягкие сыры отличаются от других видов своей нежной текстурой. Их также, как и твёрдые, используют во многих блюдах, но срок хранения мягких сыров короче. Мягкость текстуры достигается гораздо меньшим сроком отстаивания и вызревания.

Самый известный сорт мягкого сладкого сыра – Рикотта. Она относится к постным продуктам, её вкус может показаться пресным, но послевкусие сладкое. Рикотту почти не используют как сольный продукт, но она хорошо дополняет многие блюда, например, блинчики, пирожные.

Существует немало мягких сортов десертного сыра, вот несколько, заслуживающих отдельного внимания:

• Качокавалло – итальянский сыр из коровьего или козьего молока. Имеет жёсткую съедобную кожуру. При его производстве сырная заготовка растягивается, пока не перестанет рваться и не станет волокнистой. Выдержка составляет около 60 дней. Примерная стоимость — 190 рублей за 100 г.
  
• Ле сендре де Пре – канадский сыр со сливочной мякотью и сладким ароматом. Готовится из коровьего молока. Вызревает 45-55 дней, покрывают слоем золы. Примерно 250 рублей за 100 г.
  
• Анданте Дейри Пикколо – сыр производства США, с кисло-сладким вкусом, готовится из коровьего молока с тройной порцией сливок. Созревает около 45 дней. Примерная стоимость за 100 г — 200 рублей.
  

Сыры с плесенью

Вкусы сыров с плесенью типа Бри считаются самыми необычными: они могут быть основаны на нотках ореха или фруктов. От технологии, по которой они приготовляются, зависит наличие и уровень сладости. Сыр Бри идеально сочетается с фруктами.

Плесневый сыр Камамбер тоже отличается лёгкой сладостью. У него мягкая текстура и тонкая плотная корочка. Его жирность ниже, чем у Бри, поэтому Камамбер лучше усваивается организмом. Перед употреблением этот сыр рекомендуют прогреть до комнатной температуры.

Ещё несколько интересных голубых сортов сладкого сыра:

• Стржецки Блю – сыр из коровьего молока со сладковатым, немного остро-пряным вкусом, производится в штате Виктория, Австралия. Период созревания — 60 дней. Примерная цена за 100 г — 230 рублей.
  
• Бейби Блю – канадский сыр из коровьего молока с молочным ароматом и нежным вкусом плесени, вызревает 30-45 дней. Средняя цена — 320 рублей за 100 г.
  
• Блю Эдж – сыр производится в США из овечьего молока, имеет ореховый вкус с оттенком голубой плесени. Под толстой тёмно-синей коркой находится очень мягкий сладкий слой, ниже – твёрдая мякоть. Вызревает 30 дней. Примерна стоимость за 100 г — 270 рублей.
  

Калорийность сладких сыров

На то, какой будет калорийность у готового продукта, влияет качество исходных ингредиентов, добавки и способ приготовления. У сортов сладкого сыра учитывают также орехи и сухофрукты, которые используются для украшения и придания вкуса.

В среднем калорийность самых распространённых сладких сыров такая:

• 174 ккал – Рикотта;
• 402 ккал – Чеддер;
• 384 ккал – Грана падано.

Сливочным сырам присуща разная степень жирности, что влияет на снижение или увеличение их калорийности.

Рецепт сладкого сыра

Вы можете приготовить сливочный крем-сыр самостоятельно в домашних условиях. Продукты для него наверняка найдутся на вашей кухне. Такой нежный и в меру плотный сыр будет храниться несколько дней, и вы сможете использовать его для закусок и различных блюд.

Вам понадобится:

• топлёное молоко – 250 г;
• яйцо – 1 шт;
• ваниль – 1 пакетик;
• стевия – 3 саше;
• творог с жирностью до 9% — 1 пачка.

Технология приготовления:

1. Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте яйцо, стевию (подсластитель) и ваниль. Тщательно перемешайте все продукты.
2. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и подогрейте смесь. При этом постоянно помешивайте её венчиком, чтобы она стала однородной.
3. После закипания смеси помешивайте её ещё 5 минут и снимите с огня. Дайте немного остыть до тёплого состояния, после чего добавьте творог и тщательно перемешайте.
4. Выложите смесь на марлю и подвесьте, чтобы стекла лишняя жидкость. На это понадобится не менее 8 часов. Потом выньте получившийся сыр, нарежьте ломтиками, сложите в контейнер и поставьте в холодильник для хранения.

Блюда, в которых используют сладкие сыры

Лучшее сочетание кисло-сладкого и солёно-сладкого вкуса сыра – с орехами или фруктами. Профессиональные повара говорят, что яркому вкусу сыра нужно такое же яркое дополнение. А вот слишком острые или солёные вкусы не стоит оттенять нежной текстурой, например, как у Рикотты.

Сладкие сыры отлично сочетаются с запечённой тыквой. Вкусная закуска получится из любых сезонных овощей с добавлением Чеддера или другого сорта десертного сыра. Сладкий сыр передаёт нежность своего вкуса и раскрывается в сочетании с вином, особенно белым.

Часто сладкие сорта, и в чистом виде, и в смеси с фруктами, применяют в разнообразных выпечках: пирогах, пирожных, запеканках и т.д., вкус сыров не теряется даже при высоких температурах.

Правила подачи сырной тарелки

Многие ошибочно считают, что сырная тарелка – это просто нарезка из нескольких сортов сыра. На самом деле, существует несколько правил по созданию классической сырной тарелки:

• Шик и блеск — для сырной тарелки используются только дорогие, элитные сорта.
• Посуда — важна. Выкладываются кусочки сыра на деревянную доску, а не в стеклянную или керамическую посуду.
• Подготовка. Готовить сырную тарелку следует предварительно. После приготовления её нужно завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник. Примерно за полчаса до подачи на стол плёнку снять и дать постоять сыру при комнатной температуре, чтобы аромат и вкус раскрылись.
• Количество сортов. Для формирования сырной доски нужно минимум 5 сортов сыра. Но и слишком много лучше не брать: их сложно будет расположить на доске.
• Расположение сыра. Любой сыр – нежный и деликатный продукт, он легко впитывает вкусы и ароматы других ингредиентов. Поэтому, раскладывая кусочки сыра на доске, следите, чтобы разные сорта не соприкасались.
• Нарезка. Круглые сыры нарезайте сегментами, остальные – кубиками или брусками. Это нужно для того, чтобы каждый мог насладиться всем кусочком полностью: серединой, внешней частью и корочкой. У каждой части свой оттенок вкуса.

Нежная текстура и особый вкус с дополнительными нотками делают сладкие сыры такими привлекательными для гурманов. Вы можете использовать их во многих блюдах, сочетать с разными продуктами и винами. Они станут настоящим украшением вашего стола в праздники и будни.