Бофор (Beaufort)

Сыр Бофор (Beaufort) производят во Франции, в альпийском регионе Савойя, недалеко от границы с Италией. Его изготавливают из молока коров только определённых местных пород. Готовый к употреблению сыр помечен синей казеиновой маркой. Он выпускается в головках цилиндрической формы, диаметром от 35 до 75 см, высотой 11—16 см. Масса сырной головки в среднем около 40 кг, но можно встретить и от 20 до 70 кг.

Внешний вид

Корочка тёмная, со слегка вогнутыми боковыми сторонами. Сыр выглядит плотным, структура нежная, слегка маслянистая. Мягкая, желтоватая или белая масса практически без пузырьков.

Цвет: слоновая кость, оттенки тёплого жёлтого. Их интенсивность зависит от разновидности сыра.

Аромат: лёгкий, фруктовый, иногда с нотками ананаса. Никогда не бывает резким или слишком сильным.

Разновидности

Этот сорт сыра подразделяют на подвиды в зависимости от времени и места изготовления: «летний» и «зимний», а «летний», в свою очередь, может быть равнинным и высокогорным — «из альпийских шато». Разница обусловлена тем, что в период с начала ноября по конец мая коровы питаются сеном, а с начала июня по конец октября длится пастбищный сезон. Соответственно молоко, собранное в эти периоды времени, немного отличается по составу и вкусовым характеристикам. Более выраженный жёлтый оттенок у «летних» сыров.

Сыр Бофор разновидности «из альпийских шале» (chalet d’alpage) изготавливают высоко в горах, на высоте от 1 500 м до 2 500 м, из молока коров одного и того же стада. Перерабатывают ещё тёплое, парное молоко, после утренней и вечерней дойки, то есть дважды в день. Сыр по такой технологии сохраняет особый аромат горных растений. Маркируется красным цветом.

О технологии изготовления

Период созревания относительно долгий: от 5 месяцев до двух лет. После варки сырная масса заворачивается в чистую льняную ткань, отжимается лишняя жидкость, продукт кладут под пресс на 20 часов. В течение этого времени его регулярно переворачивают. Материал деревянных полок на стеллажах, где хранится созревающий сыр, — лиственница местной породы. Доски ничем не обрабатывают, только гладко выстругивают. Это обусловлено тем, что у древесины лиственниц сильны естественные бактерицидные свойства. Во время созревания головки переворачивают дважды в день, протирают раствором соли. Так, естественным путём, образуется известная тёмная корочка.

При нарезке Бофора в магазинах или для видео и фото считается важным продемонстрировать фрагмент корочки характерной формы — изогнутой внутрь.

Эта особенность объясняется технологией. Пока сырная голова созревает, её сдерживают деревянным обручем «по экватору». Классическая форма, ставшая визитной карточкой этого сорта, была особенно удобна при его перевозке по горным дорогам. Массивные головы сыра плотно прилегали друг к другу. Их обвязывали верёвкой, которая не соскальзывала при движении благодаря слегка вогнутой боковой поверхности.

С чем принято подавать сыр Бофор

Он очень вкусен сам по себе, поэтому считается вполне самостоятельной закуской. В ресторанах входит в состав «сырной тарелки», где сочетаются сыры разных видов. Принято считать, что сыры подают только с белым вином, но для «Бофора» на родине в качестве удачных дополнений рекомендуют довольно много видов розовых и красных вин.

Вкус сыра «Бофор» хорошо совместим с хлебом из разных видов муки с зёрнами и орешками, особенно с батоном (багетом) с добавлением семян.

Особенность сыра в том, что его нарезают кусочками, обычно прямоугольными ломтиками средней толщины, так как при попытке натереть на тёрке он крошится. Бофор входит в состав салатов и множества блюд местной кухни, в том числе десертов. Популярные в ресторанах всего мира сырные фондю не обходятся без этого сорта, а для «фондю савояр» он является основным компонентом.

В 1992 году «Бофор» участвовал в конкурсе в Австрии и получил золотую медаль в категории «сыры типа грюйер», где были представлены лучшие сорта из Швейцарии, Германии, Австрии, других регионов Франции.