Назначение климатической камеры для созревания сыра и её изготовление

Те, кто серьёзно занимаются сыроделием, знают, насколько важны для готовящегося продукта определённые условия. Чтобы обеспечить их, используются климатические камеры. Их можно приобрести в готовом виде, или сделать самостоятельно, если знать все особенности и нюансы.

Что такое климатическая камера для созревания сыра?

В приготовлении сыра, в том числе твёрдых сортов, последний и самый важный этап – созревание продукта. Это нужно для достижения требуемой консистенции массы, а также вкусовых качеств.

В ходе созревания сыром приобретается специфичный вкус и аромат, нужная плотность мякоти. Это происходит благодаря сложному комплексу процессов:

биохимических;
микробиологических;
физико-химических.

Изменяется состав белков, жиров, молочного сахара и минеральных веществ, образовываются элементы, придающие определённым видам сыров их характерные консистенцию, вкус, рисунок и аромат.

Условия, поддерживаемые в камере

При осуществлении таких ферментационных процессов продукту следует провести в нужных условиях от нескольких недель до нескольких лет. Обеспечить это помогает климатическая камера.

Температура

Необходимые для процесса вызревания показатели зависят от вида и сорта сыра. Заниженная температура повлияет на скорость ферментирования, из-за повышенной – сыр может осесть и покрыться плесенью.

Оптимальная температура:

твёрдые сорта +12°С…+15°С;
для мягких сыров +10°С…+13°С.

Влажность

При созревании твёрдых и полутвёрдых сортов влага направляется к их поверхности. На такие сыры наносится покрытие, в составе которого 60% воды. Второй источник влажности – окружающая среда. Из неё в камеру проникает влага через любые отверстия.

При повышении показателя воздух абсорбирует намного меньше влаги с сыра. Из-за этого на поверхности продукта не образуется корка нужной плотности, есть высокий риск поражения плесенью. Требуется управление сушкой сыра, и контроль над состоянием воздуха:

Первоначально проводится охлаждение с повышением доли влаги.
Следующий этап – подогрев воздуха до нужной температуры.

Благодаря этим процессам подсушенный воздух будет опять поглощать лишнюю влагу с поверхности продукта.

Показатели влажности в зависимости от возраста и типа сыра составляют:

70-90% – для твёрдых и полутвёрдых сортов;
90% и более – для мягких.

Вентиляция

Переувлажнённый воздух теряет способность поглощать конденсат с поверхности сыра, поскольку перестаёт двигаться. Нужно заменить его ненасыщенным. Это можно обеспечить соответствующим воздухообменом.

Вентиляция должна быть максимально равномерной по всей территории камеры:

на участке с низкой скоростью воздушного потока поверхность сыров будет влажной, может развиться плесень, которая распространиться по всему хранилищу;
воздух, двигающийся с высокой скоростью, может привести к обезвоживанию продукта – это можно частично уравновесить, создав повышенную влажность, тем самым снизив потребление энергии.

Влажный воздух имеет больше абсорбирующих свойств, чем сухой. Мягким сортам подойдёт медленный поток, в отличие от твёрдых. Его можно обеспечить, используя воздуховоды. Для повышения скорости применяются увлажнители воздуха.

Правила выбора камеры для созревания сыра

При выборе оборудования нужно следовать определённым критериям. К ним относятся:

возможность устанавливать и поддерживать точно определённый узкий температурный диапазон;
способность аппаратуры функционировать в нескольких режимах одновременно – на обогрев и на охлаждение;
обеспечение однородной температуры для равномерного созревания продукта и минимизации скорости воздушного потока;
точное поддержание уровня влажности.

Все поверхности в камере будут подвергаться воздействию коррозии – из-за перепадов влажности и средств, выделяемых продуктом в процессе созревания. В камере должны быть использованы материалы, обеспечивающие устойчивость к окислению и разрушению.

Изолированность камеры – тоже важный критерий. Это обеспечит энергоэффективность и предотвратит большие изменения в климате помещения. Изоляция должна быть устойчивой к воздействию влаги.

В итоге правильная конструкция камеры гарантирует:

равномерное созревание всех продуктов;
образование на сыре хорошей качественной корки;
минимизирование обезвоживания сыров;
корректировку управления климатическими условиями для повышения качества производства;
снижение энергопотребления;
удобное соблюдение гигиены.

Можно ли купить готовый прибор?

Если хотите заняться масштабным сыроварением, вам понадобится готовая камера. Устройство можно приобрести в магазине бытовой техники, специальных маркетах или на интернет-площадках.

Профессиональные камеры могут быть разными по размеру, и вы сможете подобрать ту, что подойдёт для вашего помещения, и по ценовой категории.

Примерные цены на камеры от производителей указаны в таблице.

Наименование производителя	Объём камеры	Цена
ООО «Молэксперт»	6,6 м³	от 95 000 руб.
ООО «Молэксперт»	20 м³	от 197 000 руб.
ООО «ТО-Групп»	2,94 м³	от 73 000 руб.
Polair	3,6 м³	от 50 000 руб.
Frigotech	25 м³	от 175 000 руб.

Камеры для созревания сыра своими руками

Для самостоятельного сыроделия в небольших объёмах, покупка профессиональной камеры может оказаться дорогостоящей и ненужной. Можно сделать устройство самостоятельно или воспользоваться уже имеющимися приборами или помещениями.

Из бытового холодильника

Считается, что использовать в качестве камеры для созревания сыра бытовой холодильник неэффективно. Этому есть 2 причины:

Не обеспечивается достаточный уровень влажности. В современных холодильниках устанавливается система контроля, при которой влажность не бывает больше 40%. Для созревания сыров этого мало.
Неподходящий температурный режим. Если охлаждение будет выставлено на минимум, испортятся остальные продукты, а для сыра всё равно будет недостаточно тепло.

Созревая при температуре менее +8…+10°C, сыр становится кислым, иногда даже горьким.

В крайнем случае можно хранить продукт в камере, предназначенной для овощей и фруктов – она самая тёплая в холодильнике. Ящик достаточно герметичен, для создания нормальной влажности в него можно поместить миску с тёплой водой, и регулярно её обновлять.

Отдельный холодильник

Более подходящий вариант – отдельный холодильник для хранения созревающих сыров. В нём устанавливается минимальный уровень охлаждения (самый тёплый). Чтобы обеспечить подходящую влажность, поместите внутрь ёмкость с тёплой водой, которую регулярно обновляйте.

На полки постелите дренажные коврики из бамбука или пластика. Поставьте термогигрометр, который будет контролировать влажность и температуру.

Видео о том как сделать из обычного холодильника камеру, подходящую для вызревания сыра:

Контейнер из пластика

Чтобы уровень влажности не доставлял в холодильниках проблем с хранением сыра, можно использовать пластиковые контейнеры с герметичной крышкой:

Возьмите контейнер, размер которого в 3 раза больше самого сыра.
Дно устелите дренажным ковриком. Он обеспечит доступ воздуха к сыру снизу. Положите сыр по центру.
Регулярно контролируйте образование конденсата. Появившиеся на крышке капли вытирайте бумажными полотенцами.
Каждый день открывайте контейнер на 10-15 минут, чтобы обеспечить обмен воздуха.
1-2 раза в неделю, при необходимости чаще, переворачивайте сыр.

Самые подходящие контейнеры – поддоны с выпуклыми крышками, подобные тем, в которых хранят и перевозят торты. В них удобно располагать сыр и наблюдать за его созреванием (так как крышки прозрачные).

Винный холодильник

Так как влажностно-температурный режим при выдержке вина и сыров почти одинаковый, специальный винный холодильник идеально подойдёт для созревания продукта. Внутри него задаётся нужная температура, поддерживается уровень влаги.

К недостаткам можно отнести то, что обычный винный холодильник маленький, а большие модели стоят очень дорого. Специально покупать его для сыра нерентабельно, но если у вас уже есть такой прибор – он прекрасно сгодится для вызревания сыров.

Утеплённый балкон или лоджия

Чаще всего балкон используют для хранения вещей и банок с консервацией. Там наверняка найдётся место небольшой камере для созревания сыра. Главное, чтобы балкон или лоджия были утеплёнными и застеклёнными. В противном случае будет невозможно достичь нужной температуры и влажности.

Камера изготавливается из сэндвич-панелей с пенополистироловым наполнителем, облицованных цинком. На дверцу крепится уплотнитель. В камеру устанавливаются:

вентилятор;
увлажнитель;
радиатор с терморегулятором;
осушитель.

Важно перед изготовлением камеры точно вымерять все размеры, чтобы устройство устойчиво поместилось на лоджии.

Видео-инструкция по изготовлению камеры для сыра из сэндвич-панелей:

Подвал или погреб

Самый простой вариант, который использовался сыроделами на протяжении веков – подвал или погреб в частном доме. Чтобы применять его для организации сырной пещеры, воспользуйтесь рекомендациями:

обустройте деревянные полки немного выше пола погреба, лучше для них использовать сосну;
на полки постелите дренажные коврики, для правильного созревания сыру нужен воздух снизу;
обеспечьте в подвале наличие измерителя влажности и термометра для контроля температуры;
регулярно переворачивайте сыры, протирайте их тряпицей, смоченной в соляном растворе или уксусе, чтобы удалить возможную плесень;
можно положить сыры в пластиковые контейнеры с крышками;
при несоответствии температуры воздуха (в пределах +10…+15°C) установите в подвале кондиционер, во многих моделях есть функция увлажнения воздуха – так решится проблема с температурой и влажностью;
не допускайте, чтобы в подвале заводились грызуны или плесень – это погубит сыр в самом начале процесса вызревания.

Видео о созревании сыра в погребе или подвале:

Особенности созревания популярных сыров в камере

Главные особенности вызревания разных видов сыров представлены в таблице.

Сорт сыра	Температура, °C	Влажность, %	Период
Моцарелла	21	85	24-72 часа
Эдам	10-15	85	3-4 месяца
Лимбургер	10-15	90	2-3 месяца
Пармезан	13-15	85-90	14 месяцев
Романо	10-15	85	5-12 месяцев
Бри	15-18	90	60 суток

Учитывая правила созревания сыра, совсем несложно создать соответствующую камеру самостоятельно или научиться использовать для этого уже существующую технику и устройства. И тогда сыроделие станет не только хобби, но и занятием, приносящим доход. Главный критерий – постоянный контроль за влажностью и температурой внутри камеры.

Результат сбоя в работе климатической камеры для созревания сыра

@katya.koshka

Сбой в работе камеры отразился на партии сыров 😭 #сыр #сыроварня #ремесло #натуральный #AvonПодаркиВсем #хочуврек #врек #рекомендации

♬ оригинальный звук — Катя-Кошка