Греческий сыр: какой бывает, вкус и другие особенности

Греция — родина многих известных сыров. Отсюда пошло словосочетание «греческий сыр». Существует много видов сыра и каждый из них имеет свои особенности, неповторимый вкус, цвет и технологию приготовления. Рассмотри Топ самых известных сыров.

Фета

Самый узнаваемый сыр греческого происхождения. Название «Фета» в переводе с древнегреческого означает «кусок» или «ломоть», что соответствует его внешнему виду.

Фета — это мягкий сыр, чисто белого цвета, имеющий пористую структуру, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока. Происхождение придаёт ему особый солоноватый вкус, нежную текстуру и лишает излишней жирности.

Этот вид сыра недолог в приготовлении, то есть скороспелый. С начала приготовления до появления на прилавке магазина или рынка проходит не более пятидесяти суток. Срок выдержки сыра увеличивается до девяноста дней, если он изготовлен только из молока козы.

Главенствующие позиции по производству Феты занимают:

• Македония;
• Эпир;
• Фессалия;
• Лесбос;
• Фракия;
• Центральные районы Греции.

Технология производства

В каждой местности есть свои секреты приготовления сыра. Также существует обобщённая технология сыроварения:

1. Молоко двух видов разогревается до створаживания, отделяется сырная масса.
2. После загустения массы, её равномерно нарезают и замачивают в рассоле. Чем больше срок вымачивания, тем более структурным и плотным становится сыр.
3. В специальных коробах продукт созревает в течение 2 месяцев, после чего он полностью готов к употреблению.

Условия хранения

Обязательным условием для сохранения пищевой ценности и вкусовых качеств продукта является холод и рассол, концентрация соли в котором 8%. Если предполагается, что сыр будет употреблён в пищу в течение нескольких часов после приобретения, достаточно обернуть его пищевой плёнкой.

Сыр Фета в безвоздушной упаковке предназначен к незамедлительному употреблению после её вскрытия. Если часть осталась неиспользованной, положите её в рассол, а затем в холодильник.

Разные производители устанавливают цены на сыр, исходя из множества факторов. Ценовой диапазон Феты варьируется от 94 до 270 рублей за упаковку, в районе 500 руб. за килограмм.

Гравьера

Гравьера — твёрдый сыр, изобретённый на полуострове Пелопоннес в начале двадцатого века. Его производство моментально разлетелось по всей Греции. Произошло это благодаря доступности овечьего молока.

Изначально греческая Гравьера была аналогом швейцарскому Грюйеру, за исключением главного ингредиента — коровьего молока. С годами выработалась рецептура отличающая греческий сыр от швейцарского.

Гравьера имеет сладковатый, сливочно-карамельный вкус, податливую и в тоже время плотную структуру и еле уловимый, нежный аромат. Цвет сыра желтоватый, в разрезе видно разрозненно расположенные дырочки.

Существует три вида сыра Гравьера:

• Аграфская Гравьера. Сыр высочайшего качества, названный в честь района производства Фессалии Аграфа. Для создания Гравьеры используется только овечье молоко. После трёх месяцев созревания, на прилавке появляется светло-жёлтый сыр с редкими несимметричными дырочками.
• Критская Гравьера. Производится особым образом — ручная технология. Сыр выдерживается в пещерах на острове Крит.
  Данный вид Гравьеры изготавливается из смеси овечьего и козьего молока, выдерживается от трёх до восемнадцати месяцев. По внешним параментрам идентичен Аграфской Гравьере.
• Наксоская Гравьера. Главный ингредиент этого сыра — коровье молоко, оно придаёт ему особый ореховый вкус. Время выдержки составляет три месяца.

Технология производства

Процесс производства разных видов сыра имеет свои особенности. Для удобства, разберём общую формулу приготовления Гравьеры:

1. Непрерывно размешивающееся молоко, нагревается до 63°С, затем в него добавляется закваска.
2. После остывания смеси до 38°С, створоженная масса раскладывается по формам, которые прижимает пресс. В таком виде продукт хранится сутки.
3. По прошествии дня головки вынимаются из-под пресса и раскладываются в специализированные помещения, со строгим соблюдением температуры (20°С) и влажности (не менее 85%).
4. Через пару дней сыр помещают в соляной раствор, где он лежит порядка 2-5 дней, в зависимости от размера головки. Температура и влажность остаются неизменными.
5. После вымачивания в солёном растворе, сыр обсушивают и оставляют вызревать, периодически переворачивая.
6. Через полтора месяца Гравьеру перемещают в другое помещение, для полного дозревания.

Условия хранения

Хранить данный вид сыра следует в безвоздушной среде в холодильнике. Перед подачей оберните продукт в хлопковую марлю, доведите до комнатной температуры.

Преимущество Гравьеры — это возможность заморозки, без глобальной потери вкуса и качества сыра. Замороженный продукт стоит использовать в течение нескольких месяцев.

Сыр Гравьера — недешёвый продукт. Цена на него варьируется от 1600 до 2500 тысяч за килограмм.

Кассери

Кассери — это твёрдый вид сыра, изготавливаемый в греческих провинциях. Производят сыр из овечьего молока, иногда сочетают с козьим. Внешний вид продукта стандартный — бледно-желтый. Масса сырной головки варьируется от одного до девяти килограмм.

Вкус Кассери очень необычный, он раскрывается постепенно, сменяясь с солёного на сладкий, в целом можно описать как пикантный, сливочно-солоноватый, лишённый остроты. Текстура сыра мягкая и упругая.

Технология производства

Сыр — непростой в приготовлении продукт, но результат того стоит. Рассмотрим этапы производства Кассери:

1. Полученный в результате створаживания творог, измельчается на кубики среднего размера.
2. После того, как ингредиенты «отдохнули» 5-10 минут, они нагреваются и отстаиваются. Излишки жидкости убираются, путем подвешивания сыра в марле.
3. Далее будущий Кассери разрезают на большие куски, заливают горячей водой и перемешивают для достижения нужной текстуры.
4. Затем сыр на 2-3 суток перекладывают в формы, просаливают от 12 до 14 раз.
5. После продукт отправляется дозревать в специальном помещении. Минимальное время дозревания — 3 месяца.

Условия хранения

Храните сыр в холодильнике, завёрнутым в пергаментную бумагу, избегайте полиэтилена. Не размещайте его рядом с сильно пахнущими продуктами.

Сыр Кассери нечастый гость на прилавках русских магазинов. Долгая выдержка и транспортировка — делают своё дело. Килограмм сыра обойдётся вам в полторы тысячи рублей и более.

Халуми

Халуми — полутвердый рассольный сыр левантийского происхождения. Как и большинство греческих сыров, он изготавливается из смеси козьего и овечьего молока.

Структура сыра плотная и слоистая, Халуми не имеет присущей большинству сыров корки. Вкус нежный, солоноватый, с пряными нотками. Цвет сыра чисто белый с зелёными вкраплениями — сушёными веточками мяты. Благодаря неповторимой текстуре сыр пригоден для жарки и запекания.

Технология производства

Сыр Халуми имеет достаточно сложную технологию производства, готовиться в несколько этапов:

1. Сквашивание молока. Это можно сделать с помощью сычужного фермента, путем его добавления в подогретое молоко. От взаимодействия этих компонентов молоко сворачивается.
2. Уплотнение кусочков. Из получившейся творожистой массы, руками формируются кусочки сыра. После чего из них выдавливается лишняя влага, с помощью прибора, напоминающего дуршлаг.
3. Варка сыра. Уплотнённый сыр нарезается на кусочки, затем возвращается обратно в сыворотку. Далее он варится в рассоле около часа, поддерживается температура кипения. Готовые кусочки всплывают на поверхность.

Заключительный этап в приготовлении сыра — добавление специй и мяты.

Условия хранения

Хранить сыр нужно в холодильнике, в соляном растворе с концентрацией соли 8-12 %. В таких условиях он может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Заморозка никак не повредит сыру, напротив, увеличит его срок хранения до года.

Относительно других греческих сыров Халуми достаточно бюджетный вариант. Цена за килограмм составляет чуть больше тысячи рублей.

Кефалотири

Кефалотири — прародитель твёрдых греческих сыров. Такое заявление можно обосновать морфемным составом слова. Оно имеет два корня, дословный перевод которых звучит как «головка сыра». В древности так назывались все местные сыры, отличия вносили лишь названия региона, в котором он изготовлен.

Ранее сыр изготавливался из овечьего и козьего молока, позже появились разные комбинации с коровьим.

Вкус сыра солоноватый с выраженной пряной ноткой. Цветовой диапазон варьируется от белого до жёлтого, исходя из процентного содержания того или иного вида молока. Верхняя оболочка сыра достаточно твёрдая, внутри неровные маленькие дырочки. Время выдержки сыра — от трёх месяцев.

Технология производства

В производстве Кефалотири есть строгие требования, которые приводят сыр к его идеальному составу и состоянию: минимальная жирность — 40%, максимальное содержание влаги — 38%, солёность не более 2%.

Этапы производства Кефалотири:

1. Изготавливается смесь из двух видов молока, затем оно фильтруется и проходит пастеризацию.
2. Пастеризованное молоко охлаждается до 35ºС, обогащается микроорганизмами.
3. Образовавшаяся сырная масса, отправляется созревать в специальные камеры, температура в которых 15ºС и влажность не менее 85%.
4. Далее в сыр добавляется соль, он перемещается в камеру с более низкой температурой.

В технологии приготовления Кефалотири не допускается добавление консервантов, красителей, антибиотиков и сухого молока.

Условия хранения

Кефалотири храните в холодильнике. После вскрытия упаковки, используйте продукт как можно скорее.

Цена данного сыра сильно различается в зависимости от места покупки. Ценник на него начинается от 1300 рублей и доходит до 4000.

Манури

Манури — полусладкий сливочный сыр. Для изготовления сыра используется овечья или козья сыворотка, как в случае с сыром Фета. Также в рецепт добавляются сливки, что прибавляет сыру калорийности. Сыр служит начинкой для пирогов, а также самостоятельным блюдом, если подавать его с фруктами и мёдом.

Если сравнивать Манури и Фета, то первый обладает более сливочным вкусом, напоминает кремовый чизкейк. Готовый сыр имеет форму продолговатого конуса, зернистую, мягкую консистенцию и белоснежный цвет. Вкус очень нежный, молочный, с нотками цитруса.

Технология производства

Ингредиенты для приготовления Манури максимально просты: смесь видов молока или их сыворотка, сычуг, закваска и соль.

Технология приготовления Манури:

1. Изготовление сырной смеси происходит путём добавления в молоко или сыворотку сливок.
2. Затем масса нагревается, непрерывно помешивается и поднимается.
3. Смесь из варочного котла извлекается и помещается в формочки для стекания жидкости. Процесс занимает около 4-5 часов.
4. После стекания жидкости, головки сыра перемещают в холодильник до окончательного застывания.

Условия хранения

Мягкие сорта сыра хранятся при температуре от 0 до 8 градусов. Они имеют короткий срок годности. После вскрытия упаковки, продукт рекомендуется употребить в течение трёх дней.

Цена сыра Манури в магазинах России составляет порядка 2000 рублей за килограмм.

Мизитра

Подобно всем греческим сырам, Мизитра производится из молока или сыворотки овец, коров и коз. Существует три вида сыра Мизитры: свежий, кислый и выдержанный.

На вкус свежий вариант сыра мягкий и не солёный, с лёгким приятным запахом. Часто используется в десертах. Кислая Мизитра производится с добавлением дрожжей и соли, имеет резкий вкус, рассыпчатую структуру. Выдержанная версия сильно солёная, насыщенная, с плотной структурой.

Технология производства

Рассмотрим простой способ приготовления свежей Мизитры:

1. В молоко, доведённое до кипения, добавляется сыворотка от предыдущей партии или другое кислое вещество: лимонный сок, уксус.
2. Когда из смеси образовался творог, его перекладывают в марлю и подвешивают для избавления от излишков жидкости.
3. Через пару дней образуется сладкая, мягкая масса, имеющая характерную закруглённую форму.

Так образуется свежая Мизитра, её можно добавлять в пироги или запекать.

Условия хранения

Мизитра имеет стандартные условия хранения. Если придерживаться температурных режимов, то со временем вкусовые качества сыра только улучшаются.

Цена Мизитры зависит от вида и срока выдержки: чем суше и солонее сыр, тем выше цена. За килограмм придется отдать от 800 рублей.

Галотири

Галотири — это свежий сыр. Продукт готовиться из смеси козьего и овечьего молока. Срок приготовления сыра — два месяца. Вкус сыра сливочный, не приторный. Он хорошо подходит для закуски и бутербродов.

Технология производства

Производят сыр преимущественно в Эпире и Фессалии по следующей технологии:

1. Смесь двух видов молока доводится до кипения.
2. После этого в течение 2 суток сыр остужается при температуре 20-25 градусов.
3. Излишняя жидкость удаляется.

Если вы хотите попробовать Галотири, но не находитесь в Греции, вам придётся сильно постараться, чтобы его найти. Заказать сыр можно в интернет-магазинах, его цена составит примерно 8 тысяч за килограмм.

Популярные блюда с добавлением греческого сыра

Сыр — универсальный продукт. Он с лёгкостью станет самостоятельным блюдом или дополнит его. Классическое сочетание — это сырная тарелка и вино, или сливочно-сырная паста. А сколько прекрасных чизкейков можно приготовить!

Греческий салат

Понадобятся: мягкий сыр Фета, салат «Ромэн» — 1 шт., латук — 1/2 шт., томаты — 4 шт., огурец — 1 шт., красный лук — 1/2 шт., оливки — 150-200 грамм, оливковое масло — 1/4 стакана, винный уксус — 2 ст. л., чеснок — 1 зуб., соль по вкусу.

Приготовление: крупно нарежьте все овощи и салат, перемешайте в миске. Половину сыра разомните руками и добавьте в миску. Поперчите и посолите. В отдельной миске смешайте оливковое масло с винным уксусом, добавьте измельченный чеснок, перемешайте. Залейте салат соусом.

Жареный сыр халлуми с соусом дзадзики

Понадобятся: сыр халлуми — 150 грамм, мука — 2 ст. л, масло оливковое — 20 мл, для соуса: греческий йогурт 10% — 300 грамм, огурец — 2 шт., укроп — 10 грамм, чеснок — 1 зубчик, лимонный сок — 2 ст. л, морская соль и перец по вкусу.

Приготовление: огурец и чеснок нарежьте мелким кубиком, мелко нашинкуйте укроп. Добавьте в миску с йогуртом лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Сыр нарежьте кусочками и обваляйте в муке. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Подайте вместе с соусом.

Салат с гренками и сыром

Для приготовления нужно: сыр Фета — 150 грамм, яйцо — 1 шт., пекинская капуста — 1 шт., томаты — 1-2 шт., батон — 4-5 ломт., масло растительное — 2 ст. л., семена горчицы — 1 чайная ложка, паприка сушеная — 1 чайная ложка, чеснок — 1-2 зуб., сок лимонный — 1 ст. л. соль по вкусу.

Приготовление: обжарьте гренки из батона, добавив измельченный чеснок и паприку. Нашинкуйте капусту и крупно нарежьте яйцо. Выложите продукты на блюдо. Добавьте нарезанный помидор, сыр и после — гренки. Посолите по вкусу. Заправьте салат маслом с семенами горчицы и соком цитрусовых.

Экспресс-хачапури

Понадобится: армянский лаваш — 1 шт., творог — 100 грамм, сыр Фета — 100 грамм, яйца — 1 шт., зелень и чеснок по вкусу.

Приготовление: смешайте сыр и творог, добавьте к ним нарезанные мелко зелень и чеснок. Разрежьте лаваш на большие квадраты, положите внутрь начинку, сверните конвертики и смажьте их яйцом. Выложите хачапури на противень и выпекайте в духовке 5–10 минут при температуре 180–200°С.

Греческий сыр имеет множество видов и каждый из них уникален по-своему. Среди греческих сыров каждый сможет найти своего фаворита. Неповторимый вкус не оставит никого равнодушным. Окунитесь в это разнообразие, пробуйте, экспериментируйте с блюдами. И не забывайте о правилах хранения.