Банон (Banon)

Происходящий из рыночного городка Банон, расположенного к северу от городка Экс-ан-Прованс на юге Франции, Banon представляет собой мягкий непастеризованный сыр, приготовленный из козьего молока. Сыр Banon — очень старый, традиционный сыр, который, как говорят, восходит к галло-римской эпохе. В 2003 году Банон получил статус AOC, а в 2007 году – стандарт PDO.

Оригинальный сыр Банон завернут в листья каштана, закрепленных рафией. Сыроделы собирают листья осенью, когда они падают с деревьев. Некоторые производители окунают листья и рафию в уксус или соусы, чтобы придать сыру уникальный вкус.

Банон выдерживается минимум две недели. По мере старения, мягкий и липкий сыр образует синие и серые плесени на листьях и под ними, что приводит к сильному и интенсивному вкусу. Оболочка листьев защищает кожуру сырной головы и позволяет молодому, слегка кислому сыру оставаться влажным. Это также передает свежий овощной аромат с оттенком вина. Вкус сыра Banon варьируется от мягкого и молочного до терпкого с ореховым привкусом.

Сегодня также практикуется производство путем помещения молодого сыра (без листьев каштана) в глиняный кувшин. Его приправляют солью и перцем, поливая уксусом или местным соусом. Кувшин помещают в прохладный погреб, где сыр оставляют для брожения, лишь время от времени перемешивая. Чем дольше он там остается, тем сильнее и интенсивнее становится его вкус.

Банон хорошо сочетается с хрустящим багетом, свежими фруктами и бокалом белого сухого вина.