Грюйер (Le Gruyère)

Изысканный сыр Грюйер

Истинный швейцарец, благородный сыр Грюйер производится только в кантонах Берн, Во, Невшатель, Фрибур и Юра. Его производство закреплено сертификатом АОС, и все что производится в других странах под наименованием сыра Грюйер, ничего общего с ним не имеет. Сыр Грюйер — желтый твердый сыр из молока коров. Его аромат напоминает запах фруктов и орехов, вкус сладко-соленый, нежный, сливочный.

История возникновения романтичного швейцарца

Роскошные луга Альпийских гор, тучные стада коров и умелые руки местных жителей подарили миру множество изысканных сортов сыра, но среди них определенно есть настоящий принц — великолепный Грюйер. Он был уже известен в далеком средневековье, приблизительно в 1115 году, и назван в честь одноименной местности, где его изготовляли. Он имел плотную однородную структуру, не имел дырок, но изредка мог иметь отверстия, как последствие брожения. Он широко применялся как в приготовлении различных блюд, так и как самостоятельное блюдо.

Это интересно! Сыр Грюйер имеет французского брата – близнеца, который имеет два сорта: бофор и конте, отличается от Грюйера только наличием дырок. Знаменитое швейцарское фондю изготавливается только из Грюйера.

Характеристика и производство сыра Грюйер

Головка сыра массой 80 кг изготовляется из 800 литров молока. Этот сыр делают в период с июня по сентябрь, когда коровы питаются только сочной и зрелой травой. Свеженадоенное молоко нагревают до температуры +34 С и добавляют натуральный сычужный фермент. После створаживания массу разрезают до образования мелкого зерна, сыворотку удаляют, а массу снова быстро нагревают от +43 С до +54 С. После этого, сырную массу формуют, выдерживают в рассоле и отправляют под пресс. Сыр выдерживают в специальном погребе от 4 до 15 месяцев при определенной температуре и влажности, напоминающей пещерный климат. Температура должна быть в пределах +13 — +14 градусов, а влажность — 95%. Колебания влажности и температуры в большую или меньшую сторону могут привести к изменению структуры сырной массы и вкусовым качествам.

Молодой сыр, возрастом от 4 месяцев очень нежный и напоминает по вкусу сливки с ореховыми нотками. Чем больше возраст сыра, тем плотнее становится его консистенция, а вкус становится более пряным, соленым и насыщенным. С возрастом в сырной массе появляются редкие трещины и отверстия.

Пищевые свойства сыра Грюйер

В 100 граммовом куске сыра содержится:

• 32 гр. жиров;
• 30 гр. белков;
• 33 гр. воды;
• 0,8 гр. углеводов
• 413 кКал.

В нем содержится огромный список минералов, витаминов и других микроэлементов. Тому, кто хочет придерживаться диеты, рекомендуют небольшой кусочек сыра в день, так как он необычайно калориен.

Польза и вред Грюйера

Сыр Грюйер полезен всем, кто не страдает ожирением, проблемами с почками и аллергией на молочный белок. Он является кладезем кальция и поставляет в организм нужные «строительные» материалы и элементы. Он дарит активность и повышает настроение.