Качотта (Caciotta)

Микеланджело Буонаротти – признанный гений в области архитектуры, искусства, философии не только Италии, но и всего мира, живший еще в средние века. А он на протяжении всей жизни сохранил любовь к этому сыру своей Родины.

Этот полумягкий сыр известен еще с IХ века.  Яркий пример народного сыра, который раньше делали в каждой крестьянской семье. Марка сыра Качотта включает в себя большой ассортимент сыров. Изготавливаемых из молока овец, коз и даже водяного буйвола. Сейчас его начали делать и из коровьего молока. Делают его также и из молочных смесей – такой сыр так и называется – три молока.

Сыры имеют форму цилиндра диаметром 10 – 20 см, высотой 5 – 10 см и вес 1 – 1,5 кг.

Какого-то твердого рецепта на его приготовления не существует – есть только, так сказать, основная канва, а вариаций – множество. Каждая семья сыроделов Италии владеет собственным рецептом, который, естественно, держится в глубоком секрете. Например, считается, что самый вкусный сыр получается из молока ранней весной, когда полевая трава молодая и наиболее пахучая. Называется такой сыр Cacio Marzolino.

Самые распространенные вариации сыра Качотта:

• С черным перцем, острой или сладкой паприкой, добавляемые на стадии приготовления;
• С трюфелями;
• Обработанный оливковым маслом;
• Обработанный сушеными томатами;
• Выдержанный в пепле. Внутри глиняных сосудов сыр выдерживают в пепле несколько недель или месяцев;
• Выдержанный в сене – сыр приобретает аромат трав местности, где был изготовлен сыр.
• Выдержанный в вине или винном жмыхе.

И еще очень много других фантазий, которые делают сыр каждого сыродела Италии неповторимым.

Выдержка сыра

Сыр годен для потребления на всех стадиях выдержки, на каждой – свой неповторимый вкус и аромат:

• Менее двух недель — качотта фреско, совсем молодой сыр, нежный, сливочный вкус и аромат, мягкий по консистенции, бледно – желтого цвета;
• До двух месяцев – уже более жесткий, но все еще нежный сыр, сохранивший сливочный вкус;
• Шесть месяцев – уже полностью созревший сыр с богатым ароматом и вкусом.

Хранить сыр Качотта в целом виде можно неограниченно долго в прохладном, проветриваемом помещении. Его желтоватая натуральная корка надежно защищает его от порчи. Если он разрезан – хранить можно только в холодильнике, при появлении плесени можно ее обтирать салфеткой, смоченной в соляном растворе.

В связи с нынешним положением по введению двусторонних санкций возможность попробовать такой сыр резко уменьшилась, но простота изготовления дает возможность истинным гурманам освоить новую специальность – семейного сыродела и баловать себя и близких этим деликатесом.