Рокфор (Roquefort)

Рокфор является сортом сыра на овечьем молоке, или, так называемая разновидность «голубых сыров». Кроме того, это, пожалуй самый известный из кисломолочных продуктов подобного типа по всему миру. Многие, кто пробовали его на вкус, называют Рокфор «королём сыров. Потому, будет интересно рассмотреть, в чём особенность «сырного аристократа»:

История возникновения

Точных сведений об времени и обстоятельств изготовления сыра не сохранилось. Есть лишь красивая легенда о том, как однажды обычный пастух из деревни Рокфор пас овец вблизи гор в южной французской провинции. По пути обнаружил он тенистый и уютный грот, в который решил зайти передохнуть да перекусить. Только он достал кусок чёрного хлеба с овечьим сыром, как вблизи мелькнула симпатичная девушка, и парень, забыв про еду, бросился за ней.

Месяц спустя, когда он возвращается в этот грот, он замечает, что сыр покрылся голубыми ниточками плесени, впрочем, его это мало удивило.  Просто отрезал ножом плесень и отведал сыра. А вот получившийся вкус действительно поразил парня настолько, что через какое-то время в деревне Рокшор стали налаживать производство по изготовлению чудо-сыра.

Другая версия гласит, что впервые голубой сыр был обнаружен императором Карлом во время его странствий по этим местам. Местный монах предложил высокому во всех смыслах гостю отведать всего, что есть в его обители. Император принял скромную трапезу, периодически выковыривая ножом кусочки плесени из своего сыра. Монах на это заметил, что он зря избавляется от самого вкусного, что есть в сыре. Император Карл только усмехнулся, и сам попробовал вырезанные кусочки сыра на вкус — с удивлением заметив, что монах говорил правду.

Кроме того, изысканный вкус голубого сыра упоминали ещё древнегреческие историки. Так что может статься, то все версии могут быть правдивы.

Особенности производства:

На ранних стадиях отличия от обычного сыра нет. Действительно интересное начинается, на этапе созревания продукта: по сей день этот процесс происходит в известняковых горных долинах Руэрг, где этот сыр был изобретён. Хранится на дубовых стеллажах при средней прохладности температуре и хорошей вентиляции. Затем сыр засеивается спорами грибковой плесени при стекании сыворотки.

Как отличить качественный сыр от подделки? В натуральном, сделанном в ручную, сыре головки голубой плесени распространены неравномерно, и склонны скапливаться в одном участке больше, чем в другом. Кроме того, Рокфор покрыт белой тонкой плёнкой, на ощупь слегка рыхлый и разваливается по прожилкам, по которым распространяется плесень.

Запах Рокфора разнообразный, в нём доминируют нотки овечьего молока и известняка пещеры. На вкус напоминает орех.

Существует патентованный стандарт готовки и качества сыра Рокшор, который гласит:

Сыр Рокфор может изготавливаться только из молока овец, породы La’Кone, созревать только в южном массиве провинции Руэрг. Качество и наименование голубого сыра определяют грибки вида Penicillium roqueforti.

Рекомендации и противопоказания: Сыр Рокфор не рекомендуется резать ножом, во избежание его вкусовой и питательной ценности. Для резки к сыру прилагается специальный прибор рокфорезка. Кроме того, сыр обладает рядом полезных свойств, таких как:

• Улучшает память
• Замедляет старение кожи
• Укрепляет иммунитет
• Предотвращает возникновения рака лёгких
• Восстанавливает водный баланс
• Контролирует наличие кальция
• Хорошая профилактика кариеса

Так же сыр полезно есть людям, склонным к гнойным воспалением ран и суставов. Но тем, кто не переносит пенициллин и кисломолочные продукты, имеет повышенный холестерин и склонен к дисбактериозу от причастия к святому блюду аристократов лучше воздержаться.

Считается, что тот, кто ест Рокфор, склонен к долголетию. Это пока трудно подтвердить, но один факт неоспорим точно: многие свои полезные свойства сыр получил благодаря своей голубой плесени.

Итог

Рокфор — признанная еда богов и гурманов. Во всяком случае, не просто так на ассоциацию со словом «гурман» и «утончённый вкус» приходят, помимо устриц и жаренных улиток, именно кусочек заплесневелого, чуть отдающего подземельем, знаменитого сыра с ореховым вкусом. Да и попробовать эту прелесть дано не каждому, всё таки специфика производства и необычный состав не позволяет Рокфору стать продуктом массового потребления. Но зато — это по праву самый знаменитый французский сыр, ставший визитной карточкой народной продуктовой кулинарии.

Интересные факты: именем сыра назван один из героев комикс-серии «Бесобой», падший ангел Рокфор, который в свою очередь имеет брата, чьё имя отсылает к другому знаменитому французскому сыру — Боффорт.