Все про сыр Проволоне: история появления, состав, виды и приготовление

Проволоне – один из лучших твёрдых сыров итальянского происхождения. Этот продукт привлекает потребителей оригинальным вкусом, пониженной жирностью и многообразием форм. Узнаем, как и из чего готовят Provolone, как его хранят, и сколько стоит этот сыр в России.

История создания

Родина сыра Проволоне – долина Базиликата (Италия). Производство этого сыра сосредоточено на севере страны – в Ломбардии. Слово «provola» (итал.) обозначает шаровидную форму.

Распространение Provolone на севере Италии в 19 веке было связано с перемещением сыроделов с юга на север – в Паданскую долину. Там производство сыра стало более прибыльным.

Характеристики продукта

Проволоне выпускается не в привычных сырных головках, а в самых разнообразных формах. Можно купить сыр, похожий по форме на грушу или мандарин, колбасу или конус.

Один из видов классических Проволоне – сыр дель Монако (от монахов) представляет один из DOP продуктов Италии. Готовят его из молока фризской породы коров.

Характеристики Проволоне дель Монако:

• Форма сырной головы – удлинённая дыня.
• Вес – 2,5-8 кг.
• Корка – тонкая, гладкая, желтоватого цвета, с продольными верёвочными бороздами. Верёвки делят каждую головку сыра на 6 частей.
• Выдержка – от 6 месяцев.
• Сырное тело мягкое и упругое, светло-желтое. Имеются небольшие отверстия.
• Сухого вещества – от 40,5 %.
• Вкус – немного пряный, сладковатый, маслянистый.

DOP – это знак продуктов с защищённым происхождением, качество которых связано исключительно с территорией производства.

Какие есть разновидности?

Итальянцы выделяют два вида Проволоне. Но другие страны относят к этому сорту и копчёный вариант сыра.

Виды Проволоне:

• Дольче. Готовят из створоженного коровьего молока. Для запуска процесса используют фермент телят – ренин. Созревание длится 2-3 месяца.
  Во вкусе этого сливочно-молочного сыра присутствует сладость. Дольче обладает гладкой и мягкой текстурой. Вес головок – до 5,5 кг.
  
• Пиканте. Готовят с применением сычужных ферментов ягнят. Сыр созревает 3-12 месяцев. По сравнению с Дольче, этот сыр более сухой, острый и пикантный. Текстура упругая, насыщенный запах обладает долгим послевкусием. Масса головок достигает 90 кг.
  
• Аффумикато. Копчёный сыр, который после копчения выдерживают не менее 3-х месяцев. В коптильнях обычно сжигают яблоневые дрова. Во вкусе присутствует лёгкий аромат дыма. Сырная упругая масса соломенного цвета. Цвет корки варьируется от светло-жёлтого до коричневого оттенка.
  

Состав продукта

Provolone – концентрированный кисломолочный продукт 40 % жирности, с растворенными веществами и молочным белком. В этом твёрдом сыре много микроэлементов – фосфора, магния, натрия, калия, кальция, марганца, железа, цинка, меди, селена.

Как делают сыр Проволоне?

Сыроделие – длительный процесс, предусматривающий строгое соблюдение определённой технологии. Если нарушить хотя бы один этап, вкус сыра, его консистенция, или другие характеристики будут испорчены.

Как делают Проволоне:

1. В молоко фризских коров добавляют сывороточный стартер – это жидкость, которая остаётся в котлах после готовки сыров накануне. В стартере много микроорганизмов и ферментов, которые сыры передают друг другу.
2. Обогащённое молоко оставляют настаиваться в течение ночи.
3. Чтобы молоко свернулось, в него добавляют животные ферменты.
4. Створоженный кусок режут и нагревают, погружая в горячую воду. Это позволяет сделать сыр тягучим, «резиновым».
5. Далее сырную массу складывают в специальную форму – конус, шар, «колбасу» и т.д.
6. Прежде чем отправить созревать, сыр подсаливают морской солью путём погружения в солевой раствор.
7. Головки промывают, обрабатывают воском, получается защитная корка. Затем обвязывают верёвками.
8. Созревает сыр неделю, месяц, а может год или больше – всё зависит от вида сыра.

Обвязывание верёвками сыра, скорее традиция, чем технологическая необходимость.

Польза и калорийность

Более полезным считается сыр, в котором меньше соли – Дольче. Его советуют есть ежедневно. Особенно полезен малосольный Проволоне людям с пониженным иммунитетом.

Благодаря высокому содержанию в продукте кальция и белка, ускоряется восстановление при травмах.

Проволоне повышает иммунитет. Белки, жиры, минералы и витамины почти в полном объеме усваиваются организмом.

Калорийность 100 г Проволоне – 351 кКал. Из-за высокой калорийности не рекомендуется есть более 30 г сыра в сутки. Такая порция содержит 98 кКал, что составляет 5 % дневной нормы в 2000 кКал.

Пищевая ценность:

• жиры – 7,5 г (11 % дневной нормы);
• белки – 7,2 г (14 %);
• углеводы – 0,6 г (1 %);
• холестерин – 19,3 мг (6 %).

Возможный вред

Засолка – обязательный этап сыроделия. Именно соль, содержащаяся в составе сыра, является причиной возможного вреда от его чрезмерного употребления. При хранении сыр теряет влагу, а концентрация соли повышается.

Противопоказания для употребления Проволоне:

• отёки;
• нарушение работы почек;
• лишний вес;
• повышенное давление;
• гастрит;
• язва желудка.

Копчёную версию сыра не рекомендуется употреблять пожилым людям, детям и тем, у кого есть хронические заболевания.

Болезни и состояния, при которых нельзя солёный сыр:

• больная печень;
• заболевания поджелудочной железы;
• мочекаменная болезнь;
• атеросклероз сосудов;
• ишемическая болезнь сердца;
• транзиторные ишемические атаки;
• индивидуальная непереносимость;
• пищевая аллергия.

Как выбрать качественный сыр?

Проволоне редко появляется на прилавках российских магазинов. Но, чтобы отведать настоящего итальянского Provolone, не обязательно ехать в Италию, достаточно уметь отличать поддельный продукт от настоящего.

Признаки, позволяющие распознать настоящий продукт по этикетке:

• русскоязычный перевод;
• знак D.O.P. – подтверждение оригинального происхождения;
• дата производства, срок годности и условия хранения.

С чем есть и как хранить?

Хранят Проволоне в самом низу холодильника или сбоку – там, где не очень холодно. При закладке на хранение используйте пищевую плёнку, фольгу, бумагу или ткань – заверните в них сыр. Старайтесь, чтобы Проволоне не контактировал с другими сырами. Условия хранения: не более трёх месяцев при +2….+6 °С.

Проволоне, хранящийся в холодильнике, перед употреблением должен отлежаться час-другой при комнатной температуре.

С чем сочетается Проволоне:

• Лучший вариант – хлеб. Классический вид сыра рекомендуется есть с кунжутным, а пиканте с хлебом, приготовленным из твёрдой пшеницы.
• Все виды Проволоне хорошо сочетаются с овощами, например, с редисом и оливками.
• Вкус дольче гармонично дополняет мёд, горчица и инжировый джем. Этот сыр хорош в сочетании с игристыми и молодыми фруктовыми винами (Барбера, Новелло и другие).
• Пиканте часто подают с салями, добавляют в омлет, пасту, пироги, пиццу, бутерброды и другие блюда. Его подают вместе с красным вином большой выдержки (Рефоско, Амароне и другими).

Сколько стоит Проволоне?

Оригинальная рецептура, долгое созревание и принадлежность Проволоне к DOP-продуктам – причины его высокой стоимости. Если покупать этот сыр в итальянских магазинах, то за 1 кг придётся выложить от 6 до 12 евро. На цену влияет производитель и зрелость продукта.

В России классический Проволоне можно купить по цене 3 300 руб./кг. Продажа ведётся преимущественно через интернет, и следует проявить бдительность, чтобы не купить более дешёвую подделку.

Настоящим гурманам обязательно понравятся пикантные нотки и сладковатый вкус этого DOP-продукта. Чтобы не разочароваться, покупайте сыр только в фирменных магазинах, торгующих продукцией от итальянских производителей.