Значение пастеризации в сыроделии

Обеспечить покупателя вкусным сыром — основная задача сыродельческих производств. Производители заботятся не только о качестве, но и о безопасности готовой продукции. Чтобы сыр не нанес здоровью потребителей вреда, применяют термическую обработку молока (пастеризацию).

Что такое пастеризация и для чего она нужна?

Пастеризация — процесс обработки сырья с помощью однократного нагревания до температур определенного диапазона на непродолжительное время.

Технологию предложил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века, и сейчас она широко применяется во многих областях промышленности, в том числе и в сыроварении.

Такую термическую обработку молока в приготовлении сыров используют для того, чтобы:

• обеззаразить продукцию, снизить в сырье количество патогенной микрофлоры, вирусов и бактерий до уровня, при котором они не наносят вреда качеству готового изделия;
• сделать сыр безопасным для употребления;
• максимально сохранить физико-химические свойства молока, так как от них зависит качество итогового продукта.

Влияние пастеризации на вкус и общее качество сыра

Процесс обеззараживания сырья — вынужденная необходимость для получения безопасного продукта без ощутимой потери качества. Этот этап приготовления сыра имеет положительные и отрицательные моменты.

Благодаря пастеризации удается избежать некоторых пороков сыров — отклонений от установленных вкусовых и внешних показателей.

При несоблюдении требований тепловой обработки в сыроварении в готовой продукции из-за присутствия различной патогенной флоры появляются:

• неприятный вкус и запах:
  • горький;
  • затхлый;
  • гнилостный;
  • тухлый;
  • салистый;
• сетчатый, рваный, губчатый или броженный рисунок — формирование среза, который не соответствует сорту сыра;
• вспучивание — нарушение внешнего вида изделия за счет разрывов и трещин;
• присутствие на корке коричневых или темных пятен.

Какой бы щадящей и краткосрочной не была тепловая обработка, изменений физико-химических свойств молока избежать не удаётся. Пастеризация влияет на:

• белковую фракцию молока — снижает растворимость белка за счёт частичной денатурации и приводит к образованию мягкого сгустка;
• изменение солевого состава — снижается содержание растворимых солей кальция — этот процесс:
  • ухудшает способность сырья к свёртыванию с помощью сычужного фермента;
  • снижает итоговое количество продукта;
  • способствует формированию дряблого сгустка;
• уменьшает содержания витаминов: жирорастворимых — до 10%, водорастворимых — до 27%;
• инактивирует часть ферментов, таких как: амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и липаза.

Технология пастеризации

В процессе изготовления сыров молоко на стадии термической обработки нагревается до:

• 71-72°С на 20-25 секунд — для продукции с высокотемпературным вторым этапом;
• 74-76°С на 20-25 секунд — для сырья с наличием большого количества патогенной микрофлоры или низкотемпературным сквашиванием на следующем этапе;
• 80-95°С мгновенно — для изготовления мягких сыров или в соответствии с технологией.

Параметры температурного воздействия определяют, исходя из степени обсемененности патогенными микроорганизмами или свойств сгустка, который планируют получить для дальнейшего приготовления различных сортов сыра.

Чтобы точно контролировать температуру нагрева и не допускать как превышения, так и более низкого воздействия, установки для пастеризации оборудуют:

• автоматической системой контроля;
• жидкостным термометром на выходе молока из нагревателя.

Первые порции молока считают недопастеризованными и возвращают на повторную обработку, чтобы не допустить заражения продукции патогенами.

Установка для пастеризации периодически очищается в соответствии с санитарными нормами. Делается это для того, чтобы не занести в сырье термоустойчивые бактерии, которые образуются в секциях регенерации.

Срок хранения молока после пастеризации

После воздействия высоких температур с целью обеззараживания сырье сразу же поступает на следующий этап переработки. Хранение пастеризованного молока в сыродельческих производствах не предусматривается.

В качестве исключения допускается резервное хранение до 8 часов при диапазоне температур от 2 до 4°С, в противном случае сырье начинает терять свойства, важные для приготовления сыра.

Использование молока в сыроварении

Для приготовления сыра отбирают доброкачественное сырье, лучшее по всем показателям. К молоку предъявляют ряд требований:

• отсутствие химических препаратов:
  • антибактериальных;
  • лекарственных;
  • удобрений, средств борьбы с сорняками и вредителями растений;
• хорошие показатели сычужной свертываемости и кислотности;
• малая концентрация маслянокислых бактерий;
• устойчивость физико-химических показателей;
• высокий уровень гигиены при получении и хранении молока на ферме.

Влияние на качество сырья, пригодного для сыроварения, оказывают:

• кормовая база животных — негативно отражается кормление скота силосом, свекличным жомом, корнеплодами, бардой (отходом от производства спирта);
• качество воды для питья;
• условия содержания;
• здоровье животных;
• соблюдение гигиенических правил при доении;
• поддержание оборудования для первичного охлаждения молока в чистоте.

Добиться высоких показателей качества сырья удаётся в исключительных случаях, поэтому в технологию изготовления сыров ввели термин «сыропригодное молоко».

Сыропригодность — это комплекс свойств молока, которые необходимы для изготовления сыра и отвечают ряду показателей:

• физико-химическим;
• санитарно-гигиеническим;
• органолептическим:
  • вкус;
  • запах;
  • внешний вид;
  • цвет;
  • консистенция.

Требования

Сыропригодное молоко, которое поступает на дальнейшую переработку, соответствует следующим требованиям:

• получено от здоровых коров, на которых выдано свидетельство ветеринарного врача, действительное не более одного месяца;
• крупный рогатый скот находится на фермах и в хозяйствах, в которых не зафиксированы инфекционные заболевания;
• в случае использования молока, полученного от неблагополучных по заразным болезням ферм, оно кипятится или пастеризуется непосредственно в хозяйстве сразу после доения.

В сыроделии не используют сырье от ферм, где животные:

• болеют бруцеллезом, ящуром, туберкулезом, маститом;
• проходят лечение антибиотиками.

По органолептическим показателям молоко для приготовления сыра имеет:

• чистый вкус и запах характерный для свежего сырья;
• консистенцию однородной жидкости без:
  • осадка;
  • слизи;
  • белковых хлопьев;
• цветовой показатель варьирует от белого до слабо-желтого.

Для изготовления сыров применяют молоко высшего или первого сорта, исходя из физико-химических и гигиенических требований. Оно соответствует следующим параметрам:

• массовая доля содержания веществ в %:
  • белки — 2, 8-3, 5, из них казеина — 2, 4-3, 0;
  • жиры — 3,0-6,0;
• наличие микроэлементов (мг/100 г):
  • кальций — 110-140;
  • калий — 148;
  • фосфор — 92;
• плотность — от 1027 кг/м3 и более;
• титруемая кислотность — 16-18°Т;
• пробы:
  • редуктазная — 1 класс;
  • сычужно-бродильная — 1 и 2 класс;
• концентрация патогенов:
  • маслянокислых бактерий в 1 см3 от 2,5 до 25 спор в зависимости от температуры второго нагревания;
  • соматических клеток — не более 500 000 КОЕ в 1 см3.

Чтобы повысить качество готовой продукции, сырье при поступлении на предприятие сыроварения улучшают:

• добавляют хлорид кальция для ускорения свертываемости молока;
• проводят процедуру созревания сырья, благодаря которой кислотность молока увеличивается, а время образования сгустка уменьшается;
• убирают посторонние запахи с помощью обработки в деаэраторе;
• добавляют азотнокислый калий или натрий, что устраняет газообразующую микрофлору.

Можно ли использовать в приготовлении сыра «сырое» молоко?

Для приготовления сыров в России запрещено применение непастеризованного сырья.

Хоть считается, что при использовании «сырого» молока улучшаются вкусо- и ароматические свойства готовой продукции, но риск получить пищевые отравления, используя в пищу сыр, который приготовлен из непастеризованного сырья, слишком высок.

В странах Европы в сыроварении используют сырое молоко для сыров, которые выдерживают более 60 дней. Именно после этого срока выдержки количество вредных микроорганизмов существенно снижается. Использование сырого молока там обусловлено тем, что:

• требования к содержанию патогенных микроорганизмов: в России до 500 000 КОЕ на 1 мл, в странах Европейского Союза — менее 100 000 КОЕ соответственно;
• ужесточен контроль за состоянием здоровья животных;
• строже гигиенические нормативы к сбору и хранению молока.

Пастеризация — необходимый процесс для получения безопасного сыра. Незначительная потеря вкусовых качеств не оправдывает риска нанесения вреда здоровью потребителей в отечественном сыроделии.

Как появилось пастеризованное молоко

@produktyermolino

Секрет долгого хранения 🤫 #илонапродавец #ермолино #produktyermolino #ermolino #пастеризация

♬ Lazy Sunday — Official Sound Studio