Значение пастеризации в сыроделии

Обеспечить покупателя вкусным сыром — основная задача сыродельческих производств. Производители заботятся не только о качестве, но и о безопасности готовой продукции. Чтобы сыр не нанес здоровью потребителей вреда, применяют термическую обработку молока (пастеризацию).

Что такое пастеризация и для чего она нужна?

Пастеризация — процесс обработки сырья с помощью однократного нагревания до температур определенного диапазона на непродолжительное время.

Пастеризация молока

Технологию предложил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века, и сейчас она широко применяется во многих областях промышленности, в том числе и в сыроварении.

Такую термическую обработку молока в приготовлении сыров используют для того, чтобы:

  • обеззаразить продукцию, снизить в сырье количество патогенной микрофлоры, вирусов и бактерий до уровня, при котором они не наносят вреда качеству готового изделия;
  • сделать сыр безопасным для употребления;
  • максимально сохранить физико-химические свойства молока, так как от них зависит качество итогового продукта.

Влияние пастеризации на вкус и общее качество сыра

Процесс обеззараживания сырья — вынужденная необходимость для получения безопасного продукта без ощутимой потери качества. Этот этап приготовления сыра имеет положительные и отрицательные моменты.

Благодаря пастеризации удается избежать некоторых пороков сыров — отклонений от установленных вкусовых и внешних показателей.

При несоблюдении требований тепловой обработки в сыроварении в готовой продукции из-за присутствия различной патогенной флоры появляются:

  • неприятный вкус и запах:
    • горький;
    • затхлый;
    • гнилостный;
    • тухлый;
    • салистый;
  • сетчатый, рваный, губчатый или броженный рисунок — формирование среза, который не соответствует сорту сыра;
  • вспучивание — нарушение внешнего вида изделия за счет разрывов и трещин;
  • присутствие на корке коричневых или темных пятен.

Какой бы щадящей и краткосрочной не была тепловая обработка, изменений физико-химических свойств молока избежать не удаётся. Пастеризация влияет на:

  • белковую фракцию молока — снижает растворимость белка за счёт частичной денатурации и приводит к образованию мягкого сгустка;
  • изменение солевого состава — снижается содержание растворимых солей кальция — этот процесс:
    • ухудшает способность сырья к свёртыванию с помощью сычужного фермента;
    • снижает итоговое количество продукта;
    • способствует формированию дряблого сгустка;
  • уменьшает содержания витаминов: жирорастворимых — до 10%, водорастворимых — до 27%;
  • инактивирует часть ферментов, таких как: амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и липаза.

Технология пастеризации

В процессе изготовления сыров молоко на стадии термической обработки нагревается до:

  • 71-72°С на 20-25 секунд — для продукции с высокотемпературным вторым этапом;
  • 74-76°С на 20-25 секунд — для сырья с наличием большого количества патогенной микрофлоры или низкотемпературным сквашиванием на следующем этапе;
  • 80-95°С мгновенно — для изготовления мягких сыров или в соответствии с технологией.

Параметры температурного воздействия определяют, исходя из степени обсемененности патогенными микроорганизмами или свойств сгустка, который планируют получить для дальнейшего приготовления различных сортов сыра.

Чтобы точно контролировать температуру нагрева и не допускать как превышения, так и более низкого воздействия, установки для пастеризации оборудуют:

  • автоматической системой контроля;
  • жидкостным термометром на выходе молока из нагревателя.

Первые порции молока считают недопастеризованными и возвращают на повторную обработку, чтобы не допустить заражения продукции патогенами.

Установка для пастеризации периодически очищается в соответствии с санитарными нормами. Делается это для того, чтобы не занести в сырье термоустойчивые бактерии, которые образуются в секциях регенерации.

Срок хранения молока после пастеризации

После воздействия высоких температур с целью обеззараживания сырье сразу же поступает на следующий этап переработки. Хранение пастеризованного молока в сыродельческих производствах не предусматривается.

В качестве исключения допускается резервное хранение до 8 часов при диапазоне температур от 2 до 4°С, в противном случае сырье начинает терять свойства, важные для приготовления сыра.

Хранение сыра

Использование молока в сыроварении

Для приготовления сыра отбирают доброкачественное сырье, лучшее по всем показателям. К молоку предъявляют ряд требований:

  • отсутствие химических препаратов:
    • антибактериальных;
    • лекарственных;
    • удобрений, средств борьбы с сорняками и вредителями растений;
  • хорошие показатели сычужной свертываемости и кислотности;
  • малая концентрация маслянокислых бактерий;
  • устойчивость физико-химических показателей;
  • высокий уровень гигиены при получении и хранении молока на ферме.

Влияние на качество сырья, пригодного для сыроварения, оказывают:

  • кормовая база животных — негативно отражается кормление скота силосом, свекличным жомом, корнеплодами, бардой (отходом от производства спирта);
  • качество воды для питья;
  • условия содержания;
  • здоровье животных;
  • соблюдение гигиенических правил при доении;
  • поддержание оборудования для первичного охлаждения молока в чистоте.

Добиться высоких показателей качества сырья удаётся в исключительных случаях, поэтому в технологию изготовления сыров ввели термин «сыропригодное молоко».

Сыропригодность — это комплекс свойств молока, которые необходимы для изготовления сыра и отвечают ряду показателей:

  • физико-химическим;
  • санитарно-гигиеническим;
  • органолептическим:
    • вкус;
    • запах;
    • внешний вид;
    • цвет;
    • консистенция.

Требования

Сыропригодное молоко, которое поступает на дальнейшую переработку, соответствует следующим требованиям:

  • получено от здоровых коров, на которых выдано свидетельство ветеринарного врача, действительное не более одного месяца;
  • крупный рогатый скот находится на фермах и в хозяйствах, в которых не зафиксированы инфекционные заболевания;
  • в случае использования молока, полученного от неблагополучных по заразным болезням ферм, оно кипятится или пастеризуется непосредственно в хозяйстве сразу после доения.

В сыроделии не используют сырье от ферм, где животные:

  • болеют бруцеллезом, ящуром, туберкулезом, маститом;
  • проходят лечение антибиотиками.

По органолептическим показателям молоко для приготовления сыра имеет:

  • чистый вкус и запах характерный для свежего сырья;
  • консистенцию однородной жидкости без:
    • осадка;
    • слизи;
    • белковых хлопьев;
  • цветовой показатель варьирует от белого до слабо-желтого.

Для изготовления сыров применяют молоко высшего или первого сорта, исходя из физико-химических и гигиенических требований. Оно соответствует следующим параметрам:

  • массовая доля содержания веществ в %:
    • белки — 2, 8-3, 5, из них казеина — 2, 4-3, 0;
    • жиры — 3,0-6,0;
  • наличие микроэлементов (мг/100 г):
    • кальций — 110-140;
    • калий — 148;
    • фосфор — 92;
  • плотность — от 1027 кг/м3 и более;
  • титруемая кислотность — 16-18°Т;
  • пробы:
    • редуктазная — 1 класс;
    • сычужно-бродильная — 1 и 2 класс;
  • концентрация патогенов:
    • маслянокислых бактерий в 1 см3 от 2,5 до 25 спор в зависимости от температуры второго нагревания;
    • соматических клеток — не более 500 000 КОЕ в 1 см3.

Приготовление сыра

Чтобы повысить качество готовой продукции, сырье при поступлении на предприятие сыроварения улучшают:

  • добавляют хлорид кальция для ускорения свертываемости молока;
  • проводят процедуру созревания сырья, благодаря которой кислотность молока увеличивается, а время образования сгустка уменьшается;
  • убирают посторонние запахи с помощью обработки в деаэраторе;
  • добавляют азотнокислый калий или натрий, что устраняет газообразующую микрофлору.

Можно ли использовать в приготовлении сыра «сырое» молоко?

Для приготовления сыров в России запрещено применение непастеризованного сырья.

Хоть считается, что при использовании «сырого» молока улучшаются вкусо- и ароматические свойства готовой продукции, но риск получить пищевые отравления, используя в пищу сыр, который приготовлен из непастеризованного сырья, слишком высок.

В странах Европы в сыроварении используют сырое молоко для сыров, которые выдерживают более 60 дней. Именно после этого срока выдержки количество вредных микроорганизмов существенно снижается. Использование сырого молока там обусловлено тем, что:

  • требования к содержанию патогенных микроорганизмов: в России до 500 000 КОЕ на 1 мл, в странах Европейского Союза — менее 100 000 КОЕ соответственно;
  • ужесточен контроль за состоянием здоровья животных;
  • строже гигиенические нормативы к сбору и хранению молока.

Пастеризация — необходимый процесс для получения безопасного сыра. Незначительная потеря вкусовых качеств не оправдывает риска нанесения вреда здоровью потребителей в отечественном сыроделии.

Комментарии
  1. София

    Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Добавить комментарий