Как сварить сыр из творога дома?

Приготовление сыра из творога в домашних условиях осуществляется по 2-м технологиям – термическое плавление творожной смеси или с добавлением сычужных ферментов. На основе молочного продукта можно приготовить различные виды сыров. По вкусовым качествам они не уступают магазинным аналогам, по уровню полезности имеют преимущество.

Описание приготовления различных сыров на основе творога

Первое, что делают сыровары дома — изготавливают творог из молока (на это уходит пару дней). На втором этапе добавляют необходимые компоненты, на третьем — формуют. После этого происходит термическая обработка и прессование.

С добавлением молока

Рецепт–классика, который предполагает применение соды (для мягкого состояния) или куриных яиц (для тягучести). Хозяйки приспособились применять оба составляющего одновременно.

Компоненты:

• суховатый творог домашнего производства — 1000 г;
• молоко коровье (жирное) — 1000 мл;
• масло магазинное сливочное — 90–100 г;
• куриные яйца среднего размера — 2–3;
• соль — от 1 до 2 ч. л.(10–20 г);
• сода — 3 / 4 ч. л. (6 г).

Процесс изготовления:

1. Молоко вскипятите в глубокой кастрюле, введите творог. Варите в течение 9–10 минут помешивая.
2. Дождитесь, когда творог расплавится и станет немного тягучим. Снимите с огня.
3. В дуршлаг поместите марлю, сложенную в три слоя. Выложите смесь. Чтобы ускорить процесс отделения сыворотки, придавите руками.
4. Получившуюся массу переместите в кастрюлю или другую металлическую ёмкость. Введите остальные ингредиенты.
5. Помешайте ложкой или руками (как удобно) до однородности структуры. Ком получится мягкий и эластичный. На плите доведите массу до кипения, постоянно мешайте. Когда сыр начнёт тянуться, засеките 7–8 минут, после уберите с огня.
6. Накройте кастрюлю блюдом, переверните так, чтобы масса переместилась на тарелку.
7. Сыр прикройте пергаментом, заблаговременно смазанным сливочным маслом до момента полного остывания.
8. Переставьте на полку холодильника на 12–20 часов.

При отсутствии антипригарной посуды сыр готовят на паровой бане. Времени на весь процесс потребуется в 2 раза больше.

С добавлением кефира

Сыр на твороге и кефире получается немного рассыпчатым — по типу брынзы.

Компоненты:

• кефир — 2 л;
• творог — 200 г;
• яйца куриные — 3 шт.;
• соль — 1–2 ч. л. (10–20 г).

При желании не бойтесь добавлять разнообразные специи — паприку, тмин, укроп, чеснок и т. п.

Процесс приготовления:

1. Соедините сырые яйца с творожной массой, добавьте соль и приправы (по желанию).
2. Взбейте с помощью блендера.
3. Влейте кефирную жидкость, и поставьте её на плиту.
4. После закипания начнёт выделяться сыворотка. После того как произойдёт отделение сгустков от жидкой среды, слейте её в дуршлаг.
5. Поверх поставьте гнёт на 2 часа (достаточно 2–4 кг).
6. Уложите сыр в пищевую плёнку, отправьте в холод.

С добавлением сметаны

Этот вид сыра отличается нежной структурой и сливочно-сметанным вкусом. Считается бюджетным вариантом, так как не нужно отдельно закладывать творог (он получится в процессе приготовления).

Компоненты:

• молоко любой жирности — 2 л 400–500 мл;
• сметана жирная — 300 мл;
• яйца — 3 единицы;
• соль — 10–20 г (1–2 ч. л.).

Процесс приготовления:

1. Поставьте ёмкость с молоком на плиту, дождитесь кипения.
2. Отдельно взбейте венчиком смесь из яиц, соли и сметаны.
3. Соедините компоненты в кастрюле с молоком. Во время варки начнётся отделение сыворотки от творожных сгустков.
4. Поверх дуршлага уложите марлевый кусок, сложенный в 2–4 слоя. Поставьте сито в ёмкость, куда будет стекать жидкость. Когда творожная масса приобретёт более плотную структуру, переместите содержимое кастрюли в дуршлаг.
5. Соберите в пучок края марли, свяжите их. Поставьте сверху гнёт (кирпич, бутыль с водой и т. п.).
6. Оставьте для прессовки на 10–12 часов. Снимите груз, разверните марлю.
7. Переставьте в холодильник. После остывания сыр можно употреблять в пищу.

Твёрдые сыры

Сыр твёрдых сортов принято использовать в качестве добавки для салата, пиццы, закусок и т. д. Он считается наиболее востребованным, поэтому его чаще всего готовят самостоятельно.

Компоненты:

• 1000 г обезжиренного творога;
• 0,5 л молока;
• 80–90 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 1 ч. л. (8 г) соды;
• 1–2 ч. л. (10–20 г) соли.

Процесс приготовления:

1. Взбейте миксером яйца вместе с сыпучими ингредиентами.
2. Творог разомните вручную, переложите в ёмкость с молоком.
3. Переставьте на огонь, доведите до кипения. Примерно через 12–13 минут выделится сыворотка.
4. При помощи шумовки выложите творожные сгустки на дуршлаг для отжима жидкости.
5. Когда творог подсохнет, снова уложите его в варочную кастрюлю и введите сливочное масло.
6. Постепенно добавьте яичную смесь. Начнётся процесс плавления.
7. Продолжая перемешивать, проварите ещё 15–25 минут до полного загустения.
8. Быстро переложите в тару, дайте остыть и отправьте в холод.

Масса при кипении поднимается, поэтому ёмкость для варки должна быть объёмной.

Плавленый молочный продукт

Плавленые сыры обладают нежнейшей структурой. Их принято намазывать на хлеб.

Компоненты:

• яйцо куриное — 1 шт.;
• творог — около 500 г;
• сода — 0,5 ч. л. (4 г);
• сливочное масло — 100 г;
• соль — 10–20 г.

Процесс приготовления:

1. Соедините все компоненты сразу.
2. Взбейте блендером до получения максимально однородной структуры;
3. Вылейте всё содержимое в миску. Поместите посуду на паровую баню.
4. Проварите при постоянном перемешивании.
5. Когда масса приобретёт нужную структуру, перелейте её в другую ёмкость. Дайте застыть.

Как и сколько варить плавленый сыр посмотрите наглядно в видеоролике:

Из козьего творога

Козье молоко и кисломолочные изделия отличаются повышенной ценностью, но не все любят специфический привкус. При приготовлении сыра он исчезает, поэтому козий сырный продукт пользуется популярностью.

Компоненты:

• козий творог — 550 г;
• масло сливочное (можно магазинное) — 20–25 г;
• молоко козье — 500 мл;
• содовый порошок — 0,5 ч. л. (4 г);
• соль — минимум 10 г;
• яйцо — 1.

Процесс приготовления:

1. Соедините творог с молоком, переставьте на огонь. После закипания варите 5–10 минут.
2. Массу переместите на дуршлаг с марлей, отожмите сыворотку.
3. Отдельно смешайте яйцо с сыпучими компонентами.
4. На сковороду выложите сливочное масло, растопите его.
5. Добавьте постепенно яичную массу, перемешайте.
6. Всыпьте творог.
7. На самом маленьком огне тушите смесь так, чтобы растереть все творожные комки. Варить не более 7 минут.
8. Переложите тягучую массу в ёмкость, отправьте в холодильник для застывания.

Сыр Адыгейский

На Кавказе Адыгейский сыр принято варить из молока козы или овцы, но в наших широтах допустимо использовать обычное коровье (не магазинное).

Компоненты:

• молоко — 2 л;
• уксус — 0,07 л;
• соль — 1 ч. л. (10 г).

Процесс приготовления:

1. Молоко установите на огонь, не доводите до полного кипения. Медленно введите уксус.
2. Слегка перемешайте (сильно нельзя, иначе получатся слишком мелкие фракции). Накройте крышкой, оставьте на 20–30 минут.
3. Когда молоко свернётся, выложите в сито. Дайте стечь сывороточной жидкости.
4. Выложите в ёмкость, придайте форму.
5. Выньте и обсыпьте солью все стороны.
6. Заверните в бумагу, уложите на среднюю холодильную полку.

Существует много рецептов Адыгейского вида сыра. Вы можете сделать и таким образом, как показано в видеоролике:

Сулугуни сыр

Это рассольный грузинский сыр с нежно-упругой структурой и солёно-сливочным привкусом.

Компоненты:

• молоко — 4 л;
• соль — 150 г;
• пепсин в жидком виде — 1,5 мл.

Пепсин выпускается в виде раствора, порошка, таблеток, продаётся в аптеках. Для рецепта нужен 10%-й раствор.

Процесс приготовления:

1. Прогрейте молоко до температуры + 35°C. Добавьте пепсин, накройте крышкой и отставьте в тёплое место на 60–70 минут. За это время молоко свернётся.
2. Выложите творожистые сгустки в марлю, и повесьте над пустой ёмкостью.
3. Через 50–60 минут выложите творог в кипящую воду на 3–4 минуты. Он начнёт густеть и тянуться. Достаньте и нарежьте на толстые слайсы, сразу положите в ледяную воду на 15–20 минут. Эта процедура останавливает брожение.
4. Выньте сыр, нарежьте кубиком. Залейте водой (температура + 65°C). Дождитесь момента, когда сыр начнёт плавиться. Сразу же слейте воду, и залейте новую горячую.
5. Повторите процедуру столько раз, чтобы сыр стал плотным и эластичным.
6. Отдельно сделайте рассол. Соль соедините с сывороткой, которая образовалась при варке молока.
7. Выложите творожно-сырную массу в рассол. Оставьте на 10–12 часов.
8. Вытащите сыр из рассола, уложите в марлевую ткань, отправьте в холодильник.

Сливочный сыр

Это мягкий и очень нежный по текстуре сорт, отличающийся кисловато-сладким привкусом. Готовится быстро, но хранить домашний вариант допустимо не более 9–10 дней, т. к. в нём нет консервантов.

Компоненты:

• молоко — 1000 мл;
• сметана жирностью 20–30 % — 250 мл;
• сливки (30 %) — 400 мл;
• яйца — 1 шт.;
• соль — 10 г (1 ч. л.);
• кислота лимонная — 1 / 3 ч. л. (1,7 г).

Процесс приготовления:

1. В сухую кастрюлю вылейте сметану, сливки и молоко. Введите лимонную кислоту. После перемешивания оставьте ёмкость в тёплом месте для заквашивания на 5–6 часов.
2. На поверхности массы сделайте надрез ножом крестообразной формы, и сразу поставьте на огонь.
3. Не доводя до кипения, снимите с плиты и оставьте в тепле на 12 часов.
4. Переложите смесь в дуршлаг, простеленный марлей, отожмите сыворотку.
5. Отдельно взбейте яйцо с солью до крепкой пены.
6. Влейте в творог, взбейте миксером.
7. Переложите мягкую массу в банки.

Ингредиенты должны иметь комнатный температурный режим.

Шоколадный сыр

Это лакомство известно с советских времён.

Компоненты:

• 450–500 г творога домашнего;
• 1 яйцо;
• 50–100 г (по необходимости) сахара;
• 3 г (1/3 ч. л.) соли;
• 4 г (1/2 ч. л.) соды;
• 2 ст. л. (20 г) порошка какао;
• 50 г масла сливочного;
• 100 г шоколада.

Процесс приготовления:

1. Соедините творог, яйцо, сахар, соду и соль. С помощью блендера смешайте компоненты до состояния однородности.
2. Поставьте ёмкость на водяную баню и, помешивая, доведите творожные составляющие до жидкого состояния. На это уйдёт не больше 12–16 минут.
3. Всыпьте сахар и какао-порошок, тщательно размешайте. Добавьте плитку шоколада, разломав её на фрагменты.
4. Переложите в ёмкость, отправьте в холодильник.

Срок хранения не превышает 5 дней.

Рецепт с сычужным ферментом

Сычуг является веществом органического происхождения, которое добывается из желудка рогатого жвачного скота. Это слизистый слой, собираемый со стенок желудка. В организме животного выполняет основную функцию — переваривает пищу.

При приготовлении сыра / творога сычужный фермент необходим для преобразования молочного продукта в плотную структуру. То есть значительно ускоряется процесс створаживания. Благодаря сычугу результат свёртывания молока всегда стабильный.

После добавления сычужного фермента, крышку на ёмкости держать закрытой, так как внешнее воздействие негативно сказывается на технологических процессах.

Стандартный рецепт сыра с сычужными веществами основан на таких компонентах:

• фермент в виде порошка — 0,2 г;
• сметана — 0,1 л;
• молоко — 6 л;
• соль — 2–3 ч. л. (20–30 г).

Процесс приготовления:

1. Нагрейте слегка молоко, введите сметану, перетрите. Отдельно в 50 мл воды разведите сычужный фермент. Влейте его в сметанно-молочную жидкость, оставьте на 60–80 минут для брожения. Получится масса в виде желе.
   
2. Разрежьте ножом на кубики по 3–5 см, но только по вертикали, так как всё остаётся в кастрюле. Оставьте минут на 12-15, что приведёт к отслоению сывороточной жидкости.
   
3. Поставьте на паровую баню или плиту с самым маленьким режимом. Температура массы должна быть не более 42°C. Размешивайте массу в течение 30–40 минут. В результате сырное зерно станет плотным и осядет на дно.
   
4. Слейте сыворотку через дуршлаг.
   
5. Творог уложите в тару, залейте сывороткой с солью на 2 часа.
   
6. Слейте жидкость, сверху придавите гнётом на 3 часа.
   
7. Оботрите готовый продукт бумажным полотенцем, оберните тканью, переместите в холод на 20–21 день для полного созревания. Каждые 2 дня меняйте полотенце на сухое.
   

Как определить готовность? Сыр покрывается коркой.

Сычуг безопасен для человека, так как состоит из жиров, белков, углеводов, энзимов (коагулянтов). Сычужные ферменты бывают 3 видов — животные (получают из желудка), растительные (добывают из растений) и искусственные (изготавливаются в лаборатории).

Сыр из творога в мультиварке

Сырную продукцию удобно готовить в мультиварке. Во многих приборах есть функция “Сыроварение”. Благодаря автоматической регулировке, соблюдаются все технологические процессы.

Другие преимущества использования мультиварки:

• экономия времени;
• точное выдерживание температурного режима и времени;
• гигиеничность процедуры — крышка захлопывается максимально плотно;
• возможность программировать все этапы;
• творожная масса не пригорает;
• не расходуются силы хозяйки.

В мультиварке можно готовить абсолютно любой вид сыра, но есть рецепт, содержащий дополнительные специи.

Понадобятся следующие составляющие:

• 400 г творога;
• 50 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1 ч. л. (10 г) соли;
• 0,5 ч. л. (4 г) соды;
• приправы — молотая паприка, перец-чили, куркума, базилик.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Слегка разомните творог вилкой, добавьте сразу все компоненты.
2. Размешайте и выложите в ёмкость мультиварки.
3. Выставьте соответствующую опцию “Сыроварение”. Если она отсутствует в модели, нажмите на “Выпечку”.
4. После прогревания ёмкости начните помешивать массу (если нет нужной опции). В итоге должна получиться жидкая структура.
5. Возьмите любую тару. Оптимальный вариант – фольговая одноразовая, которую нужно застелить плёнкой.
6. Перелейте в тару, отправьте в холодильник после остывания на 3 часа максимум.
7. Выньте сыр из ёмкости, нарежьте.

Если горячий сыр переливать в керамику, стекло или металлическую посуду – смажьте предварительно стенки и дно ледяной чистой водой.

Сыр в микроволновке из творога

В микроволновой печи сыр готовится за 40 минут. Итого вам понадобится:

• 500 г творога;
• 4 яйца;
• 75-80 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. (5 г) соли;
• 0,5 ч. л. (4 г) соды.

Приготовление:

1. Выложите творог в тару, предназначенную для микроволновки. Включите максимальную мощность на 5 минут.
2. Выключите, перемешайте и снова поставьте на 5 минут.
3. Достаньте из микроволновки, добавьте соль, яйца в количестве 2 шт., сливочное масло. Снова поставьте 2 раза в микроволновку на 5 минут, но при средней мощности.
4. Добавьте соду, поставьте на 10 минут при небольшой мощности.
5. Вложите оставшиеся 2 яйца, проварите в печи ещё 10 минут.
6. Дождитесь, когда пройдёт 12 часов и смело пробуйте.

При готовке сыра в микроволновке масса увеличивается в 2–3 раза, поэтому подбирайте ёмкость большего объёма.

Есть рецепт, занимающий время на варку 3 минуты 30 секунд:

1. Соедините соду (4 г) и творог (500 г), дайте настояться 30 минут.
2. Добавьте молоко (200 мл), яйца(1). Взбейте и отправьте в печь на 1 минуту 30 секунд при мощности 600–700 Ватт. Через каждые 30 секунд перемешивайте массу.
3. Вытащите, посолите (5 г) и поставьте в микроволновку ещё на 2 минуты.
4. Сырный продукт готов через 5–7 часов, т. е. когда полностью остынет в прохладном месте.

На домашней кухне сделать сыр из творога несложно. Главное правило — строго придерживаться дозировок, следить, чтобы творожная масса не пригорала к кастрюле, использовать свежие продукты. При желании вкусы можно разнообразить путём добавления различных приправ, специй, зелени.