Брынза

Брынза представляет собой ценный пищевой продукт, называемый технологами рассольным сыром. Изготавливают её либо из козьего, либо из овечьего, либо из смеси овечьего и коровьего молока. Также брынзу можно смело назвать традиционным продуктом, несмотря на то, что новые технологии давно уже затронули и сырное производство. Ведь при изготовлении этого сыра большинство технологических процессов и по сегодняшний день происходит вручную: после сквашивания какое-то время его вымачивают в рассоле, придают форму, при необходимости добавляют специи.

Что такое Брынза?

Как уже говорилось, брынза – это мягкий рассольный белый сыр. Запах и вкус у него — кисломолочные, с хорошо выраженной соленостью. Степень солености продукта может быть больше или меньше. Консистенция у брынзы не слишком плотная, даже слегка рассыпчатая. При этом сыр хорошо ломается, но не крошится. Цвет — обычно белый, но его оттенок может варьироваться от чисто-белого до нежно-кремового и даже желтоватого.

Цвет брынзы полностью зависит от жирности молока, то есть чем больше процент жира, тем более кремовый будет ее оттенок.

Рисунок на срезе сыра отсутствует, иногда можно наблюдать небольшое количество полостей неправильной формы. Поверхность сырной головки (бруска) обычно чистая и ровная, без какой-либо корочки с легким тиснением от специальной сетки (серпянки), в которой сыр вымачивается. При этом легкая деформация головки и незначительные трещины вполне допустимы.

Изготовление брынзы

Технологический процесс изготовления брынзы включает в себя следующие этапы:

1. Отбор сырья и проверка его качества.
2. Пастеризация (нагревание до 70-80 градусов либо короткое  кипячение).
3. Ферментация (остужение до плюс 28-30 градусов, введение закваски и сычужного фермента).
4. Прессовка (формирование сырного сгустка и отделение его от сыворотки).
5. Соление (сырный сгусток засыпают солью и оставляют на 2-3 дня в покое).
6. Вымачивание в 9 % соляном растворе (4-5 дней).
7. Хранение (продукт складывается в большие емкости (бочки), заливается солевым раствором (14%) и хранится 30-60 дней).

Жирность брынзы

Максимально полезной для организма считается брынза, процент содержания жира в которой не менее 45%. Что касается вкусовых качеств, то они лучше если процент жира не менее 50%. В принципе, этот сыр считается диетическим и малокалорийным, однако и из-за своей солености его надо употреблять осторожно.

Чем хороша брынза?

Важно знать, что в первую очередь натуральная брынза является абсолютным рекордсменом среди всех сыров по содержанию фосфора и кальция, а также ценным источником легкоусваиваемых белков и жиров.

Для получения максимальной пользы для организма диетологи рекомендуют употреблять этот сыр до 16 часов и обязательно с продуктами, содержащими в своем составе много клетчатки. Регулярное употребление брынзы, благодаря содержащимся в ней жирам и другим полезным веществам способно значительно улучшить общее самочувствие, состояние кожи и волос, укрепить кости, зубы и ногти, улучшить пищеварение и обмен веществ.

Стоит заметить, что кальций из брынзы намного легче усваивается, чем из овощей, фруктов, ягод и зелени. Помимо этого брынза имеет прекрасные дезинфицирующие свойства, подавляя развитие в кишечнике гнилостных бактерий и патогенной микрофлоры.

Брынза, сделанная только из овечьего молока является одним из главных продуктов молдавской, румынской, болгарской, македонской национальной кухни. Без этого продукта не готовится почти ни одно блюдо в странах на Балканах, его добавляют в закуски, салаты, в начинку пирогов, в супы, запеканки и даже десерты.