Грана Подано (Grana Padano)

История сыра.

У каждого блюда, а тем более, всемирно известного, есть своя история. Правдива она или нет, решает каждый для себя. Если верить историкам, то сыр впервые появился, примерно, тысячу лет назад. В те времена, не было столь богатого рациона и изобилия продуктов, а излишки молока просто пропадали. Свежий сыр быстро портился. Так и родилась на свет идея производства твердых сортов. В последствии, благодаря этому открытию, свет увидел множество сыров, которые стали эталонными в мире гастрономии.

Массовое сыроварение твердых сортов началось с 1135 года в монастырях. Поэтому их, по праву, можно считать первыми сыроварнями производственных масштабов. Монахи дали сыру свое название, которое не прижилось, а простой люд дал нарёк сыр «Грана Подано» из-за его фактуры (зернистости). Оно сохранилось и по сей день.

Самое интересное, что оригинальная рецепту оставалась неизменной до 1951 года. В этом году были разработаны основные технологические правила и регламенты по производству продукта.

 Особенности производства.

Так как в 1996 году сыр был наделен особым статусом «статус защиты названия по региону производства», то и изготавливается он лишь в нескольких регионах Италии:

• Ломбардия.
• Пьемонте.
• Венеции.
• Эмилия-Романья.
• Трентино — Альто — Адидже.

Для приготовления используется только коровье молоко. Причем коровы эти не простые, а находятся на специальной диете. Их рацион состоит только из определенных продуктов и кормов:

• Трава.
• Силос.
• Зерно, которое хранится в силосе или сене.

Для производства 1 кг сыра, требуется 17 литров молока. При этом, каждая корова должна соответствовать перечню критериев, предусмотренных декларацией, о защите качества данного сыра.

Производство происходит в специальных цехах сыроварен, в огромных котлах, а свертывание происходит натуральным способом при помощи сыворотки и сычужного фермента. Данный фермент получают от телят.

После выварки сыра, его оставляют на 12 часов в специальной, круглой форме и зажимают со всех сторон. По прошествии 12 часов, между стенками сыра и формы вставляют пластины с гравировками. На этих пластинах нанесена следующая информация:

• Эмблема четырехлистного клевера.
• Серийный номер партии.
• Код провинции, в которой был приготовлен.
• Дата производства.
• И пунктирные ромбики. Они являются личным символом данного сорта сыра.
• Создают прослойку из казеина. Она станет частью корочки.

Помимо всего, вышеперечисленного, сыр разделяется еще на несколько категорий: по возрасту и месяцу приготовления.

• Сыр Грана Подано (молодой) – созревает от 6 до 19 месяцев.
• Сыр средней выдержки (Grana Padano oltre 16 mes) – зреет от 16 до 20 месяцев.
• Сыр выдержанный (Grana Padano Riserva) – вызревает больше 20 месяцев.

Тип маркировки.

Сыр, произведенный с декабря по март – «Vernengo».

Сыр, сваренный в период с апреля по июнь (считается самым лучшим в своем роде) – «Di testa».

Сыр, приготовленный в период октябрь – ноябрь – «Tardivo o terzolo».

 Сочетание сыра с напитками.

Не секрет, что хороший, изысканный сыр с вином создает незабываемый тандем вкусов. Правильно подобранное сочетание способно довести вкусовые рецепторы до безумия. Поэтому этот аспект является крайне важным. Так вот, сыр Грана Подано хорошо сочетается со следующими напитками:

• Белое фруктовое вино.
• Красное вино Ламбруско.
• Бароло, которое пленит своим ароматом.
• Десертные вина.
• Шампанские вина.
• Пиво: Бок, Доппельбок и Пильзнер.

К сыру хорошо по вкусовой палитре подходят следующие продукты:

• Орехи.
• Киви.
• Груша.
• Каштановый мед.
• Виноград.
• Цуккини.
• Варенье из мандаринов.

Сыр используют, как добавку к основному блюду, а не только в качестве закуски. Им приправляют макароны и спагетти, салаты и прочие блюда.