Камбоцола (Cambozola)
Камбоцола неизменно входит в десятку самых знаменитых и вкуснейших сыров мира. Его бесподобный аромат, оригинальный вкус и способность сочетаться с разными напитками и закусками делают его поистине блаженством для гурманов.
История возникновения
Возник сыр Камбоцола как удачная коллаборация ломбардийской Горгондзолы и легендарного французского Камамбера. Своей ароматной корочкой, вкус которой варьируется от орехового до пряного грибного, этот сыр обязан как раз своему собрату из Франции, тогда как воздушная пористая сердцевина — это дань итальянским сыроделам. Немцы сделали отличный ход, объединив лучшие качества прекрасных сыров и получив в итоге восхитительное комбо из оригинального вкуса и аромата.
Технология приготовления:
Особенностью приготовления Cambozola является применение разных видов грибов – ряда Penicillium и Geotrichum. Белая плесень Geotrichum отвечает за образование морщинистой светлой корочки, а голубые зерна вводят в сыр. Причем белую плесень используют строго после развития голубой для предотвращения смешивания.
Этапы производства сыра Камбоцола практически не отличается от производства такого типа сыров.
- Створаживание молока
Молоко нагревают до определенной температуры, вводят сливки, голубую плесень и жидкий сыжучный фермент. Оставляют для формирования сгустка в тепле.
- Формирование головки
После отделения плотной массы, сгусток нарезают на фракции размером 2-3 см, перемешивают и заполняют формы, перекладывая творожные зерна с благородной голубой плесенью так, чтобы споры не проросли на корочку.
На третий день тонкой спицей делают глубокие проколы, в которые вводят грибки белой плесени. Также поверхность покрывают тонким слоем Geotrichum для формирования плотной корочки.
- Прессование
Камблю в формах проходит этап самопрессования, для этого их периодически переворачивают и удаляют выступившую сыворотку. Для посола используют сухой метод, втирая соль на второй день.
- Высушивание
Этот сорт сыра требует обязательного высушивания. Для этого головки на третий день достают из форм и выкладывают на сухие поверхности для просушки, процесс может занять от 1 до 3 дней, в зависимости от влажности и вентиляции помещения. Если сыр будет просушен недостаточно, то неизбежно появление слизи и дефектов на поверхности.
- Вызревание
Для правильного вызревание Cambozola необходима низкая температура не выше 6-8 С. Так как это искусственно полученный сорт сыра, то процесс постоянного контроля за всеми этапами обязателен. В этот период головки переворачивают 2-3 раза в сутки, убирая излишнюю влагу. Для полного созревания сыра потребуется не меньше 7 недель. В это время нельзя нарушать целостность оболочки, в противном случае процесс ферментации прекратится. После вызревания готовый Камблю заворачивают в пергамент.
Особенности
Готовый сыр внешне ничем не отличается от Бри или Камамбера – та же морщинистая беловатая корочка, характерная высота и консистенция. Но разрезав Камблю, обнаруживаются камеры с благородной голубой плесенью и восхитительный аромат, характерный только этому сыру. Кстати, для лучшего раскрытия всех ноток, лучше нарезать сыр за 30-40 минут до употребления.
Камбоцола отлично выступает соло под аккомпанемент легкого алкоголя, с фруктами или медом. Иногда этот деликатес входит в состав блюд – салатов, соусов, десертов. Но лучшая его подача – с тонкими слайсами груши, орехами кешью и бокалом сухого белого вина.
