Камбоцола (Cambozola)

1
Тип сыра:
Жирность:
35-60%
Страна:
Германия
Текстура:
масляная, бархатистая с вкраплениями плесени
Вкус:
остро-сладкий с грибными нотками, солоноватый
Цвет:
кремовый, желтоватый с зернами плесени и прожилками, корочка от беловатого до темно-серого цвета
Плесень:
Да
Производство в России:
Нет

Камбоцола неизменно входит в десятку самых знаменитых и вкуснейших сыров мира. Его бесподобный аромат, оригинальный вкус и способность сочетаться с разными напитками и закусками делают его поистине блаженством для гурманов.

История возникновения

Возник  сыр Камбоцола как удачная коллаборация ломбардийской Горгондзолы и легендарного французского Камамбера.  Своей ароматной корочкой, вкус которой варьируется от орехового до пряного грибного, этот сыр обязан как раз своему собрату из Франции, тогда как воздушная пористая сердцевина — это дань итальянским сыроделам. Немцы сделали отличный ход, объединив лучшие качества прекрасных сыров и получив в итоге восхитительное комбо из оригинального вкуса и аромата.

Cambozola-2

Технология приготовления:

Особенностью приготовления Cambozola является применение разных видов грибов – ряда Penicillium и Geotrichum. Белая плесень Geotrichum отвечает за образование морщинистой светлой корочки, а голубые зерна вводят в сыр. Причем белую плесень используют строго после развития голубой для предотвращения смешивания.

Этапы производства сыра Камбоцола практически не отличается от производства такого типа сыров.

  1. Створаживание молока

Молоко нагревают до определенной температуры, вводят сливки, голубую плесень и жидкий сыжучный фермент. Оставляют для формирования сгустка в тепле.

  1. Формирование головки

После отделения плотной массы, сгусток нарезают на фракции размером 2-3 см, перемешивают и заполняют формы, перекладывая творожные зерна с благородной голубой плесенью так, чтобы споры не проросли на корочку.

На третий день тонкой спицей делают глубокие проколы, в которые вводят грибки белой плесени. Также поверхность покрывают тонким слоем Geotrichum для формирования плотной корочки.

  1. Прессование

Камблю в формах проходит этап самопрессования, для этого их периодически переворачивают и удаляют выступившую сыворотку. Для посола используют сухой метод, втирая соль на второй день.

  1. Высушивание

Этот сорт сыра требует обязательного высушивания. Для этого головки на третий день достают из форм и выкладывают на сухие поверхности для просушки, процесс может занять от 1 до 3 дней, в зависимости от влажности и вентиляции помещения. Если сыр будет просушен недостаточно, то неизбежно появление слизи и дефектов на поверхности.

  1. Вызревание

Для правильного вызревание Cambozola необходима низкая температура не выше 6-8 С. Так как это искусственно полученный сорт сыра, то процесс постоянного контроля за всеми этапами обязателен. В этот период головки переворачивают 2-3 раза в сутки, убирая излишнюю влагу. Для полного созревания сыра потребуется не меньше 7 недель. В это время нельзя нарушать целостность оболочки, в противном случае процесс ферментации прекратится. После вызревания готовый Камблю заворачивают в пергамент.

Cambozola-5

Особенности

Готовый сыр внешне ничем не отличается от Бри или Камамбера – та же морщинистая беловатая корочка, характерная высота и консистенция. Но разрезав Камблю, обнаруживаются камеры с благородной голубой плесенью и восхитительный аромат, характерный только этому сыру. Кстати, для лучшего раскрытия всех ноток, лучше нарезать сыр за 30-40 минут до употребления.

Камбоцола отлично выступает соло под аккомпанемент легкого алкоголя, с фруктами или медом. Иногда этот деликатес входит в состав блюд – салатов, соусов, десертов. Но лучшая его подача – с тонкими слайсами груши, орехами кешью и бокалом сухого белого вина.

Вы пробовали этот сыр? Оцените его:
Плохо
0
Хорошо
1
Отлично
1
Добавить комментарий