Ломбардо Квартироло (Quartirolo Lombardo)

Сыр Ломбардо – на завтрак футболистам «Милана».

Да, не удивляйтесь. Сыр Ломбардо производится в Ломбардии – области Италии, административным центром которой является Милан. Эта историческая область Италии знаменита не только легендарным футбольным клубом. Она вырабатывает более 20 процентов ВВП Италии. Это самая густонаселенная часть страны.

Ломбардия расположена между предгорьями Альп и долиной реки По. Отсюда и различия в кухне. В горных районах  развито мясо-молочное животноводство, а на равнинной части—растениеводство: рис, кукуруза, овощи, фрукты  и виноград. Именно здесь производят знаменитые ликеры амаретто и кампари, здесь растет в провинции Бергамо бергамот, который добавляют в популярный чай,  и груша бергамот, с которой работал Мичурин, чтобы создать морозоустойчивый,  но сладкий, сочный сорт груш Бере зимняя Мичурина.

А горные здешние районы славятся производством сыров, самый известный из которых – Квартироло Ломбардо. Здешние сыроделы могут поспорить со своими соседями- швейцарскими коллегами, кто из них производит более популярные и качественные сыры.

Немного истории

Современные итальянские области Тоскана и Ломбардия – историческая родина полулегендарного античного государства этрусков. Они отличались свободой нравов, высокой по тем временам культурой и производством товаров потребления. На этрусских вазах, которые являются одними из самых дорогих антикварных вещей, изображены сцены пиршеств, отдыха, праздников, где помимо всего прочего подавали и сыр.

За что мы любим предметы старины? За то, что в них витает астральный дух—дух вечности. Вкушая сыр Ломбардо, мы тоже словно прикасаемся к астральной древней истории человеческой цивилизации:  такой же сыр кушал пастух или этрусский вельможа более трех тысячелетий назад.

Технология изготовления.

Как и все эксклюзивное, конкретная технология производства сыра Ломбардо держится в секрете каждым изготовителем. Все дело в конкретных деталях, в нюансах. Но все же есть и общие черты. Предальпийские луга дают обильный, сочный корм коровам и овцам. Умеренно континентальный, без резких колебаний температур, климат позволяет выращивать здоровых животных. Погодные условия также соответствуют технологии производства сыров, в том числе Ломбардо.

В сентябре в предгорьях Альп становится холодно. Скот спускают на равнину. Здесь они потребляют последнюю свежую траву – отаву, выросшую в третий раз. Именно в этот промежуток времени готовят Ломбардо. Это его важнейшая особенность.

Животные в это время набирают лучшие кондиции, молоко – самое  жирное, самое вкусное, самое биологически ценное. Температура воздуха, около 22-24 градусов по Цельсию, близка к оптимальной для созревания сыра. Можно приступать к производству. Существует несколько школ сыроделов, каждая из которых отличается своеобразием технологии.

Для Ломбардо коров доят вручную: структура  такого молока  не нарушается.   Молоко для данного сыра сквашивают только сычугом – отделом желудка телят и ягнят.

Сквашенное молоко черпают деревянными ковшами. И здесь даже сорт дерева имеет значение. Руки, которыми месят творожную массу, обмывают теплой сывороткой из этого же молока.

Имеет значение, каким грузом, в какой последовательности прессуют сыры, сколько раз солят, в  рассоле какой концентрации и сколько выдерживают, сколько раз и в какие промежутки времени переворачивают  головки, сколько времени сыр  созревает и в каких условиях. Некоторые сорта  Ломбардо выдерживают до года. Он тогда приобретает специфический острый привкус, который и ценится знатоками сыров.

Таблица основных показателей сыра Ломбардо на 100 г продукта

Упаковка, использование

Ломбардо производят брусками длиной и шириной 18 х 22 см, высотой 4-8 см и весом 1,5 -3, 5 кг. Совсем свежий сыр в настоящее время  расфасовывают в вакуумные пакеты по 125 г.

Конечно, есть Ломбардо можно впопыхах и в строительном вагончике, но это все равно, что месить бетон в  котиковой шубе. Это продукт не для обычного перекуса. Цена говорит сама за себя.

Его надо принимать в торжественной обстановке, на банкете, в интимной беседе с лучшим другом или любимым человеком, размышляя о чем-то высоком, обостряя обоняние и улавливая  нюансы вкуса и запаха. Этот запах и этот вкус не нахальный, не настырный, не запах чесночного соуса. Он застенчив, тонок, незаметен. Это как платье от кутурье: чем оно изысканней и благородней, тем строже и незаметнее.

Если позволяют средства, надо есть Ломбардо чаще, и тогда, привыкнув к нему и попробовав другой, вы уловите разницу в классе.

Каждому человеку хочется хотя бы раз в жизни подержать в руках  какой-то артефакт, встретиться с великим человеком или побывать в необыкновенном месте. Но, скорее всего, вы не купите картину Сезанна, не поговорите с королевой Англии, не поднимитесь в космос, но вы зайдете в супермаркет или специализированный магазин и купите Ломбардо и скажете, что вы  тоже пробовали Настоящий Продукт. Тот, который имеет астральный запах вечных ценностей и постоянства, которому три тысячи лет,  а, может, и больше.