Лучшие домашние и профессиональные сыроварни

Сыр — один из самых популярных продуктов в мире, а его изготовление — крайне выгодный бизнес. Чтобы вложения в данное дело приносили стабильную прибыль, нужно досконально изучить технологию производства сыров, используемое оборудование и рыночные перспективы реализации готовой продукции.

Спрос на сыр в России

Сыр пользуется в России высоким спросом. Когда-то это был продукт не доступный широкому потребителю — то из-за дефицита, то из-за высокой стоимости. Сегодня в любом магазине представлено несколько, подчас десятки, сортов сыра, поэтому нельзя сказать, что этого продукта не хватает на рынке.

Сыр готовится

Факторы перспективы сырного бизнеса:

  • переход сыра из категории «праздничного» или «закусочного» продукта в группу повседневных;
  • сыры сегодня используют для приготовления самых разных блюд — пицц, пасты, всевозможной выпечки;
  • большое разнообразие сыров — помимо твёрдых и жирных сортов, есть возможность производить десятки мягких и маложирных разновидностей, которые используются в повседневном питании, в том числе и диетическом;
  • расширяется «целевая аудитория», наряду с естественным приростом населения, действует миграционный фактор.

По статистике, производство и потребление сыра в России стабильно растёт. Так, по оценкам Росстата эти показатели за год — с 2019 по 2020 гг., увеличились на 4,8 %, достигнув 566 тысяч тонн.

Планируя сырный бизнес, нужно учитывать популярность разных видов сыров, потребительский спрос на них:

  • первое место занимают полутвёрдые сыры — около 28 % рынка;
  • плавленые на втором месте — 27 %;
  • твёрдые на третьем — 25 %;
  • мягкие на четвёртом — 7 %;
  • рассольные на пятом — 6 %;
  • и ещё 6 % от общего числа занимают иные разновидности сыров.

Сыры вкусны и полезны, в них больше белков, чем в мясных и рыбных продуктах. Много аминокислот, кальция, витаминов.

Как делают сыр?

Невзирая на многообразие существующих сыров, технология их производства основана на одинаковых принципах, которые остаются актуальными на протяжении веков и даже тысячелетий.

Техпроцесс производства сыров состоит из нескольких обязательных стадий:

  1. Пастеризация. Предусматривает подогрев молока до высоких температур. На вкусовые качества сыра влияют особенности используемого молока — при нагревании сырный продукт будет накапливать определённые вкусовые свойства.
  2. Створаживание. Процесс запускается после добавления в молоко специальной закваски. В результате молочная масса разделяется на две фракции — на твёрдую и жидкую, сырную массу и сыворотку соответственно.
  3. Отделение сыворотки. Чтобы ускорить процесс, массу подогревают. Часто в неё добавляют разнообразные пряности или специи, чтобы будущий сыр приобрел определённый вкус. Во время стекания формируется также структура изготавливаемого сыра.
  4. Прессование. Сырная масса раскладывается по специальным формам, в которых её подвергают нагрузке.
  5. Засолка. Массу солят напрямую или погружают в солёный раствор. Во втором случае, вкусовые свойства продукта будут более мягкими.
  6. Созревание. Процесс происходит в тёмном и прохладном помещении. В течение определённого времени созревающие сыры очищают, переворачивают, посыпают пряными травами, подвергают копчению или другим процедурам, предусмотренным в рамках той или иной технологии.

При производстве сыров используют два вида закваски — молочную и сычужную.

Упаковка готового сыра

Одно из условий благополучной реализации сыра, его сохранности и привлекательного товарного вида — качественная упаковка. Для этого процесса приходится закупать специальное оборудование. Оно не только пакует сыр, но и режет его — чтобы удобнее было реализовывать.

Используемое упаковочное оборудование разделяют на две группы — для поштучной и порционной упаковки сыра. Для твёрдых сыров применяют пакеты типа «дой-пай» и «флоу-пак».

Выбирая машину для упаковки сыра, рекомендуется отдавать предпочтение моделям, которые имеют следующие функции:

  • нарезка продукта;
  • выбор варианта порезки — квадраты, круги, цилиндры;
  • наличие гидравлического привода;
  • удаление воздуха из упаковки и заполнение её газом;
  • работа с BDF-пленкой;
  • взвешивание;
  • нанесение маркировки.

Классификация оборудования

В сыроварении используют автоматические и полуавтоматические сыроварни, а также вспомогательное оборудование — прессы и дренажные столы. В продаже есть универсальные сыроварни — для изготовления пармезана, моцареллы, сулугуни, чечила и других продуктов.

Всё сырное оборудование делят на две большие группы:

  • Для новичков. Это примитивные домашние установки с минимальным функционалом. На таких рекомендуется осваивать технологию сыроварения. С помощью этого оборудования можно приготовить основные сорта сыра прямо у себя на кухне. Достаточно следовать рецептуре.
  • Для профессионалов. Это оборудование используют для коммерческого производства — для него необходимы сыроварни, рассчитанные на большой объём. Современные сыроварни универсальны — их можно использовать для производства любых сортов сыра, мягких и твёрдых.

Сыроварня

Как выбирать оборудование?

Помимо разделения на профессиональное и любительское, оборудование для производства сыра различают по техническим характеристикам. На рынке представлен широкий ассортимент всевозможных установок для производства сыра. Чтобы бизнес был рентабельным, покупая оборудование, следует учитывать несколько ключевых критериев.

Основные требования к оборудованию

Качественное оборудование для производства сыра должно соответствовать всем санитарным и экологическим требованиям, существующим в пищевой промышленности.

Требования к сырному оборудованию:

  • сыроварни должны быть изготовлены из качественной пищевой нержавейки;
  • процесс должен быть автоматизированным;
  • напряжение, на которое рассчитано оборудование (220 В или 380 В), должно соответствовать параметрам электросети;
  • необходим эффективный слив для жидкости — чем он шире, тем быстрее идёт процесс;
  • равномерный нагрев;
  • плавный пуск.

Литраж

Это ключевой критерий при выборе сыроварен. Он влияет на продуктивность установок и их цену. Покупая установку для производства сыра, нужно заранее определиться — сколько молока предполагается использовать в течение единицы времени, например, за один рабочий день.

Количество загружаемого молока должно соответствовать возможностям внутреннего потребления. Проще говоря, не стоит производить больше сыра, чем можно продать в течение срока его реализации. В противном случае перепроизводство сыра приведёт к убыткам.

Литраж оборудования должен подбираться на основе заранее составленного бизнес-плана, в рамках которого производится изучение рынка и определяются оптимальные объёмы производства. Вместе с тем, покупая сыроварню, стоит учесть перспективу развития бизнеса и расширения производства в будущем.

Потребности

Для сырного производства, помимо сырья, потребуются определённые ресурсы. Прежде чем организовать бизнес, необходимо продумать пути обеспечения технологического процесса сыроварения всем необходимым.

Что будет нужно:

  • питьевая (не техническая) вода в больших объёмах;
  • вода для охлаждения;
  • электропитание 220 В или 380 В;
  • отстойник.

Большинство профи-сыроварен рассчитано на трёхфазное напряжение 380 В.

Сырьё

Мини-сыроварни — супер выгодное вложение средств для владельцев собственного скота. Делать и продавать сыр гораздо выгоднее, чем просто продавать молоко. При этом своё молоко обходится гораздо дешевле, чем по закупочной цене. И себестоимость сыра, сделанного из молока со своей фермы ниже, чем из покупного сырья.

Если собственной скотофермы нет, необходимо найти постоянного и надёжного поставщика качественного молока. Если вы рассчитываете перерабатывать 100 л молока в сутки, нужно брать молоко сразу у двух фермеров — на случай непредвиденных обстоятельств.

На первых порах, в качестве сырья, лучше использовать коровье молоко. Оно самое дешёвое и доступное — его легко найти на рынке, потратив минимум средств на закупку и транспортные расходы. Со временем, когда дело пойдёт на лад, можно подключить к производству козье молоко.

Даже в самых небольших сыроварнях, помимо сыра, можно делать:

  • сметану;
  • творог;
  • кефир и другие молокопродукты.

Помимо молока, для сыроварения нужны закваски и сычужные ферменты.

Оборудование

Чтобы варить сыр, надо закупить целый арсенал установок и вспомогательного оборудования, без которых невозможно запустить полноценный технологический процесс.

Заквасочный танк

Обычно в производственном процессе участвует пара танков для закваски. В первый помещают сыворотку в день изготовления сыра. Во второй танк, на другие сутки, перемещают сырную массу в свежеполученную сыворотку.

Требования к заквасочному танку:

  • полная герметичность — внутрь агрегата не должны попадать патогены;
  • наличие фильтра для очищения воздуха — он предохраняет агрегат от микробов;
  • наличие рН-метра — этот прибор измеряет кислотность среды.

Отклонение от нормальных значений рН может негативно сказаться на жизнедеятельности бактерий, отвечающих за брожение молочнокислой сырной субстанции.

Примеры заквасочных танков:

  • ВДП-300;
  • ВДП-600;
  • ВДП-1000.

Числа в названии оборудования обозначают объём рабочей ёмкости — на 300, 600 и 1000 л соответственно. Мешалка во всех моделях вращается с частотой 2,6-2,7 с/об.

Сыродельная ванна

В сыродельных ваннах готовят сырные комки или зёрна. Такое оборудование применяют при производстве разного сыра — твёрдого, полутвёрдого, мягкого. Наиболее часто предприниматели, имеющие небольшой сырный бизнес, покупают ванны на 25 л.

Как работает ванна:

  1. Ванну наполняют водой.
  2. В воду вливают молоко и включают функцию перемешивания.
  3. Смесь нагревают и добавляют в неё закваску и ферменты.
  4. Смесь перемешивают, пока масса не станет однородной.
  5. Идёт свёртывание сырной массы до необходимой плотности.
  6. Сырную массу режут на куски ножами, установленными в раме.
  7. Сливают жидкость, а массу подогревают до нужной температуры.
  8. Сырные зёрна подсушивают, а остаточную сыворотку пускают в слив.
  9. Массу закладывают в формовочную установку.

Примеры сыродельных ванн:

  • ВС-350;
  • ВС-1200;
  • ВС-2500.

Цифровое обозначение — это объём ванны. Мощность двигателей растёт по мере увеличения литража и составляет соответственно 1,1 кВт, 2,2 кВт и 4 кВт.

Плавильная установка

Такое оборудование нужно тем сыроделам, которые решат делать плавленый сыр. Сырная масса в процессе производства подвергается воздействию горячей воды или пара. Обслуживанием агрегата занимается один работник.

Для изготовления плавленого сыра в коммерческих целях рекомендуется покупать установки с котлом не менее 0,125 м куб. За один час, на таком оборудовании, можно получить 400 кг сыра (при 15-минутном цикле плавки).

Параметры плавильной установки:

  • температура плавления — 85-90°С;
  • масса сырья для одной загрузки — до 100 кг;
  • частота вращения — 100 об/мин;
  • масса — 2790 кг.

Формовочный аппарат

При выборе оборудования, в котором производится формирование сырных головок, рекомендуется производительность от 500 до 1000 кг/час. Формы для сыра могут быть маленькими или большими — для головок до 9 кг.

Чтобы просаливать продукт, в аппарате имеется ванна, нагреваемая до +72 °С.

Также в производственном процессе используют:

  • поддоны для форм;
  • установку для засола;
  • пресс;
  • ёмкости под слив сырных зёрен;
  • контейнеры для созревания сырных головок.

Примеры профессионального оборудования

Профи-оборудование отличается высоким литражом. Практически все модели оснащены системой автоматизации, датчиками, термометрами, звуковыми сигналами и прочими приспособлениями, упрощающими работу персонала с оборудованием.

Сыроварня КС-150

Мини-сыроварня отечественного производства (завод «Молпромлайн», г. Ногинск). Сделана из нержавейки и предназначена для микро-бизнеса. Объём — от 150 л.

Сыроварня КС-150

Аппарат комплектуется:

  • блоком управления;
  • ТЭНом;
  • водяной рубашкой;
  • смесителем;
  • ножом лирой.

Плюсы:

  • внутри есть душирующая мойка;
  • можно программировать на разные рецептуры;
  • автоохлаждение.

Минусы:

  • не подходит для дома;
  • высокая стоимость.

Цена: около 275 000 руб.

TREMAS Taiga Expert

Это профессиональная сыроварня для коммерческого использования. Максимальный литраж — 5 000 л. Сыроварня оснащена итальянским термоконтроллером с сенсорными кнопками.

TREMAS Taiga Expert

Плюсы:

  • имеется термоконтроль, исключающий кипение молока;
  • удобный слив сыворотки за счёт пневматического наклона;
  • мотор мешалки вращается в обоих направлениях;
  • большое количество опций.

Минусов в этой сыроварне не обнаружено.

Цена Taiga Expert 100 л — 185 000 руб. С максимальной комплектацией — 285 000 руб.

Сыроварня DUE CI INOX SNC

Установка с литражом 30 л от ведущего европейского производителя. Для производства твёрдых и мягких сыров, йогуртов, творога, пастеризации молока. Материал изготовления — нержавейка. Максимальная температура нагрева — +90°С.

Сыроварня DUE CI INOX SNC

Плюсы:

  • работает от сети 220 В;
  • имеется электронный термостат с датчиком;
  • возможно размешивание мешалкой и вручную;
  • есть система охлаждения.

Никаких недостатков у этого профессионального оборудования нет. Это идеальная установка для начинающего бизнеса. Единственное, что может смутить — цена.

Цена: 380 000 руб.

Домашнее оборудование

Сыроделием можно заняться в домашних условиях. На рынке достаточно разнообразных сыроварен, рассчитанных на небольшую производительность. С помощью таких установок можно не только полностью обеспечивать себя сыром, но и производить его для реализации — например, на продуктовом рынке.

Сыроварня Тремасова

Марка представлена широкой линейкой моделей, отличающихся объёмом от 3,5 до 5 тысячи литров. Для домашнего пользования можно подобрать вариант с небольшим литражом.

Сыроварня Тремасова

Сыроварня комплектуется:

  • термометром;
  • водяной рубашкой;
  • съёмной чашей;
  • ножом-лирой.

Есть в линейке бюджетные модели, в которых молоко приходится перемешивать вручную, в более дорогих сыроварнях предусмотрено механическое перемешивание. Аппарат работает от электросети 220 В, скорость — 60 об/мин.

Сыроварни Тремасова выполнены из нержавеющей пищевой стали. У них есть защитный корпус, благодаря которому пользователь защищён от ожогов. В дешёвых моделях нет электрических ТЭНов, их ставят на плиту и подогревают.

Максимальная комплектация предусматривает регулятор скорости, звонок, охлаждение, опцию приготовления масла и сливок.

Плюсы:

  • много модификаций;
  • есть версии для бизнеса;
  • мощные ТЭНы;
  • съёмные чаши;
  • автоматизированная работа.

Минусов у сыроварен Тремасова не обнаружено, разве что цена может быть великовата — за дополнительные опции приходится доплачивать.

Цена сыроварни Тремасова варьируется от 6 000 до 140 000 рублей.

Мини-сыроварня Bergmann

Сделана в Германии и предназначена для домашнего пользования. Материал — нержавейка, работает на любых плитах. Имеется звуковой сигнал. Вариантов немного — на 12, 20 и 30 л, с ТЭНом и без него. Аппараты комплектуются краном и шлангом для подачи и отведения воды.

Мини-сыроварня Bergmann

Автоматическая мешалка и нож-лира отсутствуют. Но при небольших объёмах производства легко обойтись и без этих приспособлений.

Плюсы:

  • работает на разных плитах;
  • качественное исполнение;
  • защита от перегревания.

Минусы:

  • нет автомешалки;
  • несъёмные чаши.

Цена аппарата на 12/30 л с ТЭНом — 17 000/23 000 руб., без ТЭНа — 10 000/16 000 руб.

Fansel

Бюджетные сыроварни Fansel производятся на кировском заводе ООО «Вейн», специализирующемся на выпуске различного пищевого оборудования. Корпус сыроварен выполнен из нержавейки, а работают они на плитах — в них нет ни нагревательных элементов, ни блока управления.

Fansel

Сыроварня «Фансел» — простое, неавтоматизированное оборудование, которое не годится для коммерческих целей, его покупают для дома — чтобы обеспечивать сыром свою семью.

Сыроварня Fansel состоит из:

  • двух термометров (легко заменить при поломке);
  • крана;
  • шлангов из силикона.

Дополняется аппарат ножом лирой, формой и ферментами — это идёт в подарок. Можно докупить пресс для сыра — деревянный или из нержавейки.

Плюсы:

  • универсальность — работает на любых плитах;
  • есть штуцер, подводящий воду.

Минусы:

  • только одна модель (нет выбора);
  • только для дома.

Производитель предлагает сыроварню на 15 л стоимостью 9 000 руб.

Домашняя сыроварня Доктор Губер 13 л

Отечественный аппарат марки «Доктор Губер» выпускается объёмом 13-300 л. Сыроварни с небольшим литражом — на 13 л, идеально подходят для домашнего пользования.

Домашняя сыроварня Доктор Губер 13 л

Простейшая сыроварня для дома — это кастрюля, у которой двойное дно, но нет ни ТЭНа, ни водяной рубашки. Есть термометр и спиральный охладитель.

Плюсы:

  • может работать на всех плитах;
  • охладитель спирального типа из нержавейки.

Минус — более высокая стоимость по сравнению с конкурентами.

Цена аппарата без ТЭНа/с ТЭНом на 13/17,6 л — 12 500/17 800 руб.

Что понадобится для организации собственного дела?

Чтобы начать бизнес, связанный с сыроварением, необходимо составить бизнес-план, сделать необходимые расчёты, зарегистрировать предприятие и получить все необходимые лицензии и сертификат качества продукции. На все эти хлопоты обычно уходит не меньше месяца и около 15 000 рублей.

Бизнес-план

Бизнес-план сыроварни представляет собой технико-экономический проект, который включает в себя несколько разделов.

Что включает бизнес-план:

  • Проект сыроварни. Его создают в соответствии с конкретными потребностями. Оборудование покупают такое, чтобы оно покрывало нужды начального этапа и имело запас на перспективу. Необходимо создать чертёж — проект помещения с расстановкой оборудования.
  • Расчёт затрат и доходов. В нём следует учесть все затраты и рассчитать предполагаемую прибыль. Обычно окупаемость сыроварни составляет 2 года (в больших масштабах).
  • Персонал. Согласно составленному проекту и объёмам производства определяют количество персонала. Как правило, для небольшой сыроварни достаточно 2-3 человек. Для более крупной — 8-10 человек.
  • Маркетинг. Проводится исследование рынка и определение возможных путей сбыта.
  • Финансовый план. С его помощью определяют эффективность проекта.
  • Технологии. Подбирают рецептуру, определяют места получения сырья и всех необходимых ингредиентов.
  • Сбыт. Заранее подыскиваются торговые точки для реализации продукции.

Расчёт окупаемости

На рентабельность сыра влияют его объёмы, расходы — текущие и капитальные. Сделаем расчёт рентабельности для сыроварни, производящей 100 кг сыра за 8 ч.

Затраты на капвложения:

  • сыроварня — 400 тыс. рублей;
  • работы в помещении (ремонт, установка оборудования, проведения коммуникаций и т.п.) — 200 тыс. рублей;
  • обучение персонала — 50 тыс. рублей;
  • оформление документации — 50 тыс. рублей;
  • прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 750 тыс. руб.

Текущие затраты в месяц:

  • аренда — 30 тыс. рублей;
  • заработная плата для 3-х работников — 80 тыс. рублей;
  • коммунальные услуги — 30 тыс. рублей;
  • реклама — 20 тыс. рублей;
  • прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 210 тыс. руб.

Предположительная прибыль:

  • объём продукции за 22 смены — 2 200 кг;
  • цена сыра в розницу — 300 руб./кг;
  • стоимость сырья — 100 руб./кг;
  • месячная прибыль — 440 тыс. руб.

Прибыль (без вычета налогов, но с вычетом текущих затрат) — 230 тыс. руб.

Основные риски сыроварения

В сыроварении, несмотря на очевидную прибыльность бизнеса, есть ряд негативных факторов, способных не только нанести ощутимый финансовый удар, но и ввести в банкротство. Чтобы этого не случилось, важно заранее предусмотреть все риски.

Риски сыроварного бизнеса:

  • Отсутствие молочной базы. Если нет своего молочного производства, и приходится регулярно закупать сырьё, есть опасность сбоя поставок. Чтобы этого не произошло, нужно заключать долгосрочные договора с надёжными поставщиками, прошедшими проверку качества.
  • Невозможность реализовать товар. Срок годности сыра ограничен, поэтому его нужно максимально быстро сбывать. Чтобы избежать рисков, необходимо иметь сразу несколько взаимозаменяемых каналов сбыта. Сыр можно продавать владельцам частных магазинов, в торговые сети, через интернет-магазин.
  • Конкуренция. Этот риск приводит к наступлению предыдущего. При переизбытке предложения спрос на товар падает, а снижение цены вызовет падение рентабельности. Минимизировать риск помогает высокое качество продукции, которое достигается путём применения качественного сырья, современного оборудования, соблюдения технологического процесса.

Несколько секретов сыроварения

Процесс сыроварения достаточно прост, но результат зависит от массы нюансов. У опытных сыроваров есть множество секретов, помогающих получить вкусный и качественный сыр.

Полезные советы:

  • Некачественное молоко. Фермеры, гонясь за прибылью, разбавляют молоко водой. Такое сырьё не годится для сыроварения. Проверяйте молоко добавлением спирта (1:1). Взбалтывайте 15-20 секунд. Чем быстрее появятся хлопья, тем лучше. Если их появления приходится ждать около часа, молоко разбавлено наполовину.
  • Обеспечение водой. На хорошей сыроварне необходимо много воды и ливневые стоки. Её потребление втрое выше объёма перерабатываемого сырья.
  • Плесень. Наличие плесневых образований не является признаком порчи. Если у сыра гладкая и твёрдая корка, то плесень не проникнет внутрь головки. Налёт легко убирается с помощью воды и щётки.

Сыроварение — интересное и прибыльное дело. Сыр всегда востребован, а бизнес по его производству рентабелен и в больших, и в маленьких городах. Если правильно организовать производство, найти источник сырья и точки сбыта, успех предприятия обеспечен.

-->
Добавить комментарий