Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления

Самые известные рассольные сыры — сулугуни, брынза, моцарелла — пользуются у потребителей повышенным спросом. Но они не единственные в своей группе — существует большое число самых разных сыров рассольного типа, которые вкусны как сами по себе, так и в различных блюдах.

Что такое рассольный сыр?

Рассольными называются сыры, которые хранятся в жидкости — рассоле. В отличие от твёрдых видов, у них нет корки. Эти сыры не только на редкость вкусны, но и очень полезны. Многие из них являются чуть ли не национальным достоянием у кавказских и закавказских народов.

Особенности рассольных сыров:

содержание соли — не более 7%;
цвет — в диапазоне от белоснежного до слегка желтоватого;
поверхность — гладкая или со следами перфорации;
вкус — насыщенный сырный, солоноватый;
консистенция — однородная, со временем становится более плотной;
рассол — беловатый, полупрозрачный;
оптимальная температура хранения — от −4°С до 6°С;
влажность — от 80 до 90%;
сырьё — молоко сырое или сухое (коровье, козье, овечье), сливки, пахта;
срок хранения — 2-3 недели.

При изготовлении рассольных сыров используют:

закваски;
ферменты для свёртывания молока;
хлористый кальций (Е509);
питьевую воду;
соль.

Храните рассольные сыры в холодильниках, не доставая из рассола. Если жидкости нет, продукт заверните в фольгу. В ней он может сохраняться в течение недели.

Вкусовые особенности

Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.

Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:

ослизнение поверхности;
деформирование;
трещины на поверхности;
кисловатый вкус;
привкус горечи;
затхлость и салистость.

Требования к качеству сыра:

отсутствие пятен на поверхности (у испорченных сыров могут появляться зеленоватые или коричневые отметины);
крошки и расслоение недопустимы;
аромат без кислых и плесневых нот;
не слишком солёный вкус.

Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).

Полезные и вредные свойства

Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.

Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.

Польза рассольных сыров:

Нормализуют обменные процессы. Предотвращают многие патологии эндокринной системы.
Улучшают состояние волос и ногтей. Они становятся более крепкими, исчезает ломкость.
Препятствуют угревой сыпи. Дерматологи настоятельно советуют подросткам регулярно есть сулугуни, моцареллу, брынзу и прочие рассольные сыры.
Стабилизируют работу органов ЖКТ. Помогают переварить «тяжёлую» еду, предотвращают запоры и диарею. Рекомендуются при патологиях печени и поджелудочной железы.
Укрепляют кости. Предотвращают развитие артрита и остеопороза у пожилых людей.

Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.

Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:

язве желудка и 12-перстной кишки;
гастрите и повышенной кислотности;
болезнях почек и системы мочевыделения;
гиперчувствительности или индивидуальной непереносимости молочного белка;
запрете на бесконтрольное употребление соли.

В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.

Лучшие рассольные сыры

Существует несколько видов рассольных сыров и десятки их модификаций. Больше всего сортов родом из Италии и Кавказского региона — оттуда, где много козьего и овечьего молока, которое чаще всего используется в качестве сырного сырья.

Сулугуни

Этот твёрдый рассольный сыр родом из Грузии (регион Самегрело). Его делают из любого молока, в том числе и буйволиного, или из смешанного сырья. Сыр солоноватый, без корки, во вкусе присутствуют приятные кисломолочные нотки.

Основные характеристики:

консистенция — упругая, плотная, слегка слоистая;
цвет — молочно-белый, бежевый или желтоватый, он равномерный, без пятен;
калорийность — 285 кКал на 100 г;
белков — 22%;
жирность — 40-50%.

Сулугуни едят сырым, жарят, коптят, запекают, используют в качестве начинки для хачапури и пирогов. Это отличная добавка к салатам и мясным блюдам, к вину. Форма — цилиндры разных диаметров. Если при нажатии на сулугуни между его слоями выступает жидкость, значит, сыр свежий, высокого качества.

Брынза

Как и у сулугуни, у брынзы нет корки. В отличие от твёрдых сыров, у неё отсутствует дырчатый узор. В одной головке обычно не более 1-2 пустот. Наличие подсохшего плотного края указывает на истёкший срок хранения, а обилие пустот — на нарушение техники приготовления.

Основные характеристики:

консистенция — плотная;
цвет — белый;
калорийность — 262 кКал на 100 г;
белков — 24%;
жирность — 45-50%.

Вкус у брынзы неординарный, насыщенный. Он зависит от времени выдержки. Чем дольше брынза лежит в рассоле, тем ярче и острее её вкус. Формы разнообразные — цилиндрические, прямоугольные, шарообразные.

Чечил

Вытяжной армянский сыр, который представляет собой косички, сплетённые из тонких волокон. Его готовят из молока и сычужного фермента. Смесь растягивают в нити, а готовый продукт хранят в виде кос.

Основные характеристики:

консистенция — волокнистая и упругая;
цвет — белый, светло-жёлтый, коричневатый;
калорийность — 276 кКал на 100 г;
белков — 21%;
жирность — 33%.

Вкус у чечила насыщенный, остро-солёный. Хранится продукт не более 2-х месяцев, так как готовится он без всяких консервантов.

Чанах

Этот сорт пользуется популярностью на Северном Кавказе. Его готовят в больших горшках — чанах. Отсюда и происходит название. Зреет сыр в рассоле, который насыщает продукт вкусами и ароматами. Делают чанах в основном в Армении.

Сыровары выдерживают чанах в рассоле около 2-х месяцев, добавляя в него для улучшения вкуса и запаха разные сиропы и натуральный мёд.

Основные характеристики:

консистенция — плотная, слегка ломкая;
цвет — белый или светло-жёлтый;
калорийность — 285 кКал на 100 г;
белков — 21%;
жирность — 33%.

Форма — квадратные брикеты весом до 4 кг. Вкус у чанаха остро-солёный, с лёгким сливочным привкусом. Чанах — отличная закуска, добавка к салатам, запеканкам.

Ехегнадзорский

Армянский бурдючный сыр из козьего молока и пряных трав, растущих в высокогорье. Чаще всего в него добавляют высушенный и тщательно перемолотый чабрец. Созревает сыр в специальных глиняных горшках, запечатанных воском.

Основные характеристики:

консистенция — крошащаяся, похожа на рассыпчатую творожную массу;
цвет — белый;
калорийность — 275 кКал на 100 г;
белков — 20%;
жирность — 34%.

Ехегнадзорский сыр обладает своеобразным остро-солёным вкусом и ароматом. Подают его на стол прямо в горшке. На Кавказе сыр едят с зеленью — кинзой, базиликом, листовой горчицей, петрушкой. Он особенно хорошо сочетается c лавашом и помидорами.

Кобийский

Этот рассольный овечий сыр делают грузинские сыровары. Поверхность — рельефная, внутри сыр дырчатый. Сырьё — нормализованное и обезжиренное молоко. Время выдержки — 20-30 дней.

Основные характеристики:

консистенция — плотная и ломкая;
цвет — белый или светло-жёлтый;
калорийность — 275 кКал на 100 г;
белков — 20%;
жирность — 40-50%.

У кобийского сыра остро-солёный вкус с кислинкой. Иногда в нём ощущаются травяные нотки и может присутствовать горчинка. Форма головок — усечённый конус. Диаметр — 20-25 см у основания. Бывает сыр и в виде небольших брусков.

Лори

Это армянский сыр без корки, который делают из смеси сырого молока — буйволиного и овечьего. Сыр хорошо хранится, так как готовится с добавлением соли. Его готовят на солёных заквасках, белых винах или в 15%-ном растворе поваренной соли.

Основные характеристики:

консистенция — ломкая, более нежная, чем у других рассольных сыров;
цвет — молочно-белый или светло-жёлтый;
калорийность — 340 кКал на 100 г;
белков — 30%;
жирность — 32%.

У сыра лори пряно-солёный вкус с кислым послевкусием. Запах — кисло-сливочный. Форма сыра — бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.

Имеретинский

Национальный грузинский сыр, который в Грузии называют чкинти квели. Внутри сыра много дырок неправильной формы. Делают его из молока коров, овец, коз, буйволиц или из их смесей.

Основные характеристики:

консистенция — ломкая и упругая;
цвет — белый, сливочный, с небольшой желтизной;
калорийность — 240 кКал на 100 г;
белков — 20%;
жирность — 21%.

На вкус имеретинский сыр похож на брынзу — мягкий, пряный, солоноватый, пахнет кислым молоком. Форма — плоские цилиндры весом 0,5-1,5 кг.

Моцарелла

Этот итальянский сыр знаменит на весь мир, в первую очередь, благодаря пицце. Он производится в Италии с 12-го века, и считается, что первыми его стали готовить монахи монастыря Сан-Лоренцо.

Сегодня настоящую классическую моцареллу делают в Кампаньи. Сырьём для неё служит буйволиное молоко. Сыр, продаваемый в России и используемый для пиццы, попроще — он сделан из обычного коровьего молока.

Основные характеристики:

консистенция — упругая, внутри волокнистая;
цвет — от светло-молочного до желтовато-белого;
калорийность — 296 кКал на 100 г;
белков — 23,5%;
жирность — 35%.

Вкус у моцареллы нежный, немного пресный. Стандартная форма — шар.

Адыгейский

Мягкий сыр, напоминающий по вкусу моцареллу и фету. Продукт производится в предгорьях Кавказа, на территории России, и стоит гораздо дешевле итальянских аналогов.

Основные характеристики:

консистенция — лёгкая, нежная, слоистая;
цвет — от белого до жёлтого;
калорийность — 220 кКал на 100 г;
белков — 20%;
жирность — 14%.

У сыра приятный, чётко выраженный кисломолочный вкус с пряными нотками. Он умеренно солёный, по консистенции напоминает творог, только немного плотнее. При нарезке может немного крошиться. Форма — цилиндр с выпуклыми боками.

У адыгейского сыра предельно простой состав — одно молоко и соль. В нём нет ни консервантов, ни красителей, ни каких-либо иных синтетических веществ.

Фета

Это мягкий, рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом и остро-солёным вкусом. Он продаётся в рассоле и хранится не больше недели. Прекрасно сочетается с овощами и травами, поэтому широко используется при приготовлении салатов. Срок выдержки феты — 3 месяца.

Основные характеристики:

консистенция — однородная, мягкая или более твёрдая;
цвет — белоснежный;
калорийность — 265 кКал на 100 г;
белков — 15,4%;
жирность — 30-50%.

Благодаря необычному вкусу фету используют в самых нетрадиционных сочетаниях — сыр прекрасно гармонирует с арбузным, чечевичным, томатным и фасолевым вкусами. Им посыпают пиццу, картофель, спагетти, кладут в фаршированные овощи, начиняют пирожки. Форма — обычно цилиндрическая, но может быть и другая.

Тушинский

Этот сыр известен ещё как гуда. Делали его издавна в историческом регионе Тушетия (на севере края Кахети). Это дорогостоящий и оригинальный продукт. Делают его из овечьего молока, слитого в кожаный бурдюк, который закапывают в землю на месяц.

Основные характеристики:

консистенция — плотная;
цвет — жёлтый;
калорийность — 338 кКал на 100 г;
белков — 28%;
жирность — 38%.

Тушинский сыр гуда сегодня готовят из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Этот продукт — часть истории и культуры грузинского народа.

Осетинский

Этот сыр — продукт национальной осетинской кухни, популярный во всём кавказском регионе. Готовят его по старинной рецептуре горцев. У этого сыра нет корки, внутри много круглых и овальных дырок.

Основные характеристики:

консистенция — плотная, нежная и ломкая;
цвет — от сливочно-белого до желтоватого;
калорийность — 227 кКал на 100 г;
белков — 21%;
жирность — 33%.

Форма головок — сплюснутое колесо с выпуклыми боками. Вкус — немного солоноватый, при домашнем изготовлении с яркой горчинкой.

Шор

Традиционный азербайджанский сыр, для приготовления которого используют айран. Его нагревают до створоживания. Сырные хлопья складывают в бурдюк и заливают туда же рассол, добавляют рубленую зелень. Зреет сыр 1-3 месяца.

Основные характеристики:

консистенция — мягкая, творожистая;
цвет — белый, сливочный;
калорийность — 225 кКал на 100 г;
белков — 14%;
жирность — 27%.

Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Вкус насыщенный, солоноватый.

Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?

Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.

Примеры блюд с рассольными сырами:

мясная запеканка под сырным соусом;
сулугуни с травами, орехами и горячим томатным соусом;
капустный салат с сыром фета;
рулеты-гриль из баклажанов с сыром;
курица в соусе карри с сыром;
куриные фрикадельки с сыром и томатом;
томаты, фаршированные сыром и зеленью;
французский жульен с грибами;
песто — пикантный сырный соус;
салаты с брынзой и прочее.

Как приготовить рассольные сыры дома?

Рассольный сыр можно приготовить самостоятельно. Существует множество рецептов, отличающихся ингредиентами, технологией приготовления и сроками созревания. Далее пара простых рецептов домашних сыров быстрого приготовления.

Рецепт № 1

Этот сыр готовится по одному из кавказских рецептов. Его можно подать в виде нарезки, украшенной овощами и зеленью. Также полученный домашний сыр подойдёт для закусок, перекусов, это отличная добавка к основным блюдам.

Для сыра понадобятся такие ингредиенты:

молоко — 20 л;
вода — 200 мл;
кислота лимонная — 6 ч. л.;
соль — 9 ч. л. или на свой вкус.

Для рассола:

вода — 6 л;
сахар — 100 г;
соль — 600 г.

Порядок действий:

Разведите в воде лимонную кислоту.
Вылейте молоко в толстодонную кастрюлю. Поставьте её на небольшой огонь. Доведите до +90°С, время от времени помешивая смесь.
Тонкой струёй влейте разведённую кислоту, продолжая помешивать. Молоко должно распасться на хлопья.
Поварите смесь ещё минут 5-7, пока хлопья не всплывут наверх, а жидкость (сыворотка) не приобретёт прозрачность. Всыпьте соль и размешайте её.
Шумовкой достаньте хлопья и переложите их в дуршлаг или специальную сырную форму, выстланную сложенной в несколько слоёв марлей. Сверху придавите массу грузом.
Поместите дуршлаг в миску или таз и поставьте всё это в холодильник на 4-24 часа. За это время должна стечь жидкость. Чем дольше будет стоять смесь в холодном месте, тем плотнее получится рассольный сыр.
Извлеките сырную массу из формы. Если любите солоноватый сыр, подсолите его с обеих сторон, чтобы образовалась плотная соляная корка. Поставьте снова в холодильник, на этот раз на 10-12 ч. Готовый сыр храните в рассоле.
Приготовьте рассол. Для этого все ингредиенты смешайте в одной посудине и доведите до кипения. Остудите готовый рассол. Залейте им сыр и храните его в холодильнике.

Рецепт № 2

Этот простой и быстрый рецепт позволяет приготовить рассольный сыр, который можно есть уже на следующий день.

Ингредиенты:

натуральное молоко — 4 л;
яйца — 4 штуки;
сметана — 1 л;
кефир — 0,4 л;
соль — 4 ст. л.

Порядок приготовления:

Яйца взбейте с кефиром и сметаной.
Вскипятите молоко, киньте в него соль и влейте в кефирно-сметанную смесь. Взбивайте смесь венчиком.
Перелейте смесь в дуршлаг, высланный сложенной в 3-4 слоя марлей. Ждите, чтобы стекла вся жидкость.
Поставьте на сырную массу гнёт и отправьте «конструкцию» в холодильник на всю ночь.

Утром сыр готов, уже можно есть. Получается превосходная солоноватая закуска с нежной консистенцией.

Рассольный сыр — один из самых ценных продуктов, созданных за всю историю человечества. Употребляя его ежедневно, вы существенно поправите здоровье, улучшите самочувствие и внешний вид. Такие сыры можно как покупать, так и готовить самостоятельно — ничего сложного в их приготовлении нет, главное — хорошее и свежее сырьё.