Особенности и способ приготовления осетинского сыра
Осетинский сыр – это разновидность рассольных сыров. Узнать его можно по солоноватому выразительному вкусу со сливочным послевкусием. Обладает уникальным химическим составом. Продукт считается экологически чистым и полезным для человека.
Особенности осетинского сыра
Осетинский сыр – это традиционный продукт народов Северной Осетии. Корни его уходят вглубь, когда в местности царило скифо-аланское время. Осетины называют свой сыр – ирон цыхт.
Стали изготавливать этот сыр ещё в средневековье. Но с тех времён процедура сыроварения практически не изменилась. Для приготовления осетинского сыра изначально использовали козье, овечье или коровье молоко. В настоящее время основной компонент – это сырьё, полученное от коров. Важно, чтобы молоко было высокого качества.
Как и в древние времена, приготовить хороший сыр невозможно без сычуга. Это основа, которую получают, высушивая желудки парнокопытных. Перед тем, как начать применять сырьё, его замачивают в кисломолочном продукте. Обычно берётся сыворотка. Желудок настаивается в ней 3 дня.
В современное время можно сократить время сыропроизводства, применив вместо сычуга специальные препараты. Аналогом считается пепсин.
Осетины научились дольше хранить сыр, нежели их предки. Готовый продукт пропитывают соляным растровом, опускают в него головки продукта и оставляют высыхать. Такую процедуру проводят несколько раз. Срок годности увеличивается до 2-х лет (если соблюдать правила хранения).
Характеристики сыра:
- вкус ярко выраженный, присутствуют нотки соли, кислоты, остроты, а иногда и горечи, по достоинству его смогут оценить только гурманы;
- цвет сыра – белый с небольшим жёлтым оттенком;
- по консистенции – плотный, но при этом ломкий;
- имеется много глазков разных размеров;
- головка сыра сплюснутая, не покрывается корочкой, но если долго лежит, может появиться коричневый оттенок на поверхности.
Состав и пищевая ценность продукта
В состав осетинского сыра входит:
- коровье молоко;
- сычуг или аптечный препарат, который помогает продукту принять творожистую консистенцию;
- соль.
В комплексе все компоненты содержат в себе витамины групп: B, E, C, A, PP.
В продукте, пригодном для еды, присутствуют минеральные вещества:
- магний;
- натрий;
- калий;
- железо;
- медь;
- цинк;
- марганец;
- холестерин;
- фосфор;
- кальций.
Это не полный химический состав. В сыре есть также 10 аминокислот, которые жизненно важны для человеческого организма, глутаминовая кислота, пролин и серин.
Рассольный продукт относится к высококалорийным, его энергетическая ценность – 356 ккал на 100 г. Но всё зависит от исходного сырья – молока. Если используется козье, то калорийность повышается.
В 100 грамм входит:
- 26 г белков;
- 26,5 г жиров;
- 3,5 углеводов.
Все элементы усваиваются организмом на 96%.
Полезные свойства осетинского сыра
Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:
- Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
- Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
- Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
- Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
- Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
- Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
- Реакцию. Повышает скорость.
- Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.
Рекомендуется регулярно в небольших количествах употреблять осетинский сыр тем, кто страдает кислородным голоданием и частыми приступами симптомов ОРВИ.
Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.
Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.
Противопоказания и вред
Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:
- когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
- наличия язвы желудка или кишечника;
- воспаления суставов;
- частых приступов подагры;
- очень повышенной массы тела;
- наличия отёков;
- повышенного давления.
Людям, у которых зафиксирована болезнь почек, можно употреблять только свежий сыр в небольших количествах.
Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.
Сыр, купленный в сомнительных точках продаж, может быть заражён кишечной палочкой.
Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра
Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.
Ингредиенты и требования к ним
Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:
-
Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус.
Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека. - Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
- Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
- Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.
Первый этап сыроварения
Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.
Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.
Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:
- Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов. Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
- В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
- Смешайте ингредиенты.
- Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
- Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.
Можно придвинуть кастрюлю к батарее в квартире.
По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:
- Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
- Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.
Второй этап сыроварения
Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.
После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:
- Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
- По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
- В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
- Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.
Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.
Подробная рецептура отображена на видео:
Оригинальные добавки
Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.
Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.
Выбрать приправу для приготовления сыра можно на своё усмотрение.
Дополнительные советы по приготовлению
Часто в момент приготовления осетинского сыра в домашних условиях возникают неловкие ситуации. Ошибки, которые допускают, не критичны, но они могут повлиять на вкус конечного продукта. Чтобы сыр порадовал своими качествами, рекомендуется придерживаться советов:
- если в роли сычуга используется аптечный препарат, то нужно дождаться его полного растворения в воде, в противном случае можно испортить сыр, т. к. не всё молоко поддастся створаживанию;
- после внесения в молоко пепсина с консистенцией делать ничего не нужно (перемешивать, солить и т. д.), единственное что можно сделать – это накрыть ёмкость крышкой;
- дуршлаг следует брать такого размера, чтобы поместилась вся основа, но при этом не большого диаметра, иначе получится блин вместе головки;
- рассол можно заменить на сыворотку, она придаст сыру особенную пикантность и аромат.
Как хранить домашний осетинский сыр?
Хранить осетинский сыр нужно в прохладном, но при этом влажном месте. В домашних условиях оптимальный вариант – это использовать холодильник. Недостаточно просто поместить сыр в камеру, нужно учесть несколько моментов:
- чтобы готовый продукт не плесневел, температурный режим должен быть не выше 8 градусов;
- рассольный сорт продукта лучше хранить в солевом рассоле солёностью 16-18%, менять его нужно раз в 2-3 недели;
- осетинский сыр дольше пролежит в эмалированной кастрюле, в которой производилась засолка;
- влажность воздуха в камере хранения – 85-90%, при низких показателях рассольный сыр станет сухим, а при высоких – испортится (если хранить без жидкости);
- лучшее место – нижние ящики для овощей, возле морозильной камеры влажность высокая, а в дверях – большие перепады температур, что тоже плохо для осетинского сыра;
- во избежание порчи продукта с точки зрения аромата, не рекомендуется хранить сыр рядом с другими пикантными продуктами.
Что можно приготовить из осетинского сыра?
Из осетинского сыра в основном готовят пироги. Самые популярные осетинские с зеленью. Рецепт такого блюда прост:
- Приготовьте нужные ингредиенты. Это:
- мука 500 г.;
- кефир 400 мл;
- дрожжи 1,5 ч. л.;
- сыр осетинский 500 г;
- зелень любая по вкусу;
- масло сливочное 50 г;
- масло растительное 1 ст. л.;
- сахар 1 ст. л.;
- соль 1 ч. л.
- Немного нагрейте кефир, и разведите дрожжи.
- Влейте масло.
- Смешайте соль, сахар, муку и перемешайте.
- Дайте тесту отдохнуть 1,5 часа.
- Натрите сыр и порежьте зелень.
- Достаньте тесто, раскатайте на блин.
- В центр положите начинку, защипните края.
- С помощью скалки раскатайте всё содержимое вместе с тестом.
- Отправьте выпекаться при температуре 180 градусов на 25 минут.
- По прошествии времени достаньте пирог, можно сбрызнуть его маслом.
Детально ознакомиться с рецептом можно из видео:
Из осетинского сыра можно приготовить закуску – жареный сыр. Рецепт:
- Взбейте 2 яйца.
- Насыпьте панировочные сухари, муку или овсяные хлопья на разделочную доску.
- Нарежьте сыр любыми по форме кусками, но не тонкими, чтобы он не расплавился (можно использовать и любой сыр).
- Накалите ирон цыхт на вилку.
- Окуните ломтик сначала в яйцо, потом обваляйте в панировке.
- Повторите действия 3-4 раза.
- Обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
Как правильно приготовить закуску можно узнать из видео:
Сыры отлично сочетаются с винами и осетинский – не исключение. Хоть и имеет специфический вкус. К продукту стоит выбирать напиток, который имеет ярко выраженный аромат чтобы он не померк на фоне сыра.
Хороший тандем у осетинского сыра получается с:
- молодыми сладкими и полусладкими красными винами;
- напитками, где присутствует высокое содержание танинов;
- хересом;
- белым или красным портвейном.
Те, кто любят необычные сочетания, могут есть осетинский сыр с белым игристым вином и напитком, не выдержанным в бочке.
Осетинский сыр прост в приготовлении, но по вкусу подходит на любителя. Для начала рекомендуется попробовать магазинную версию сыра и только потом попробовать сделать его в домашних условиях. При этом можно «поиграть» со вкусом и добавить пряности на свое усмотрение.
Осетинский сыр в Алании
@chermen_showman #осетинскийсыр #осетия #Алания #сыр
♬ оригинальный звук — Chermen Showman
