Особенности и способ приготовления осетинского сыра

4
Тип сыра:
Жирность:
40%
Пастеризация сырья:
изготавливается из пастеризованного молока
Страна:
Северная Осетия
Текстура:
Плотная, ломкая
Вкус:
ярко выраженный, с нотками соли, кислоты, остроты
Цвет:
белый с небольшим жёлтым оттенком
Производство в России:
Да

Осетинский сыр – это разновидность рассольных сыров. Узнать его можно по солоноватому выразительному вкусу со сливочным послевкусием. Обладает уникальным химическим составом. Продукт считается экологически чистым и полезным для человека.

Особенности осетинского сыра

Осетинский сыр – это традиционный продукт народов Северной Осетии. Корни его уходят вглубь, когда в местности царило скифо-аланское время. Осетины называют свой сыр – ирон цыхт.

Осетинский сыр

Стали изготавливать этот сыр ещё в средневековье. Но с тех времён процедура сыроварения практически не изменилась. Для приготовления осетинского сыра изначально использовали козье, овечье или коровье молоко. В настоящее время основной компонент – это сырьё, полученное от коров. Важно, чтобы молоко было высокого качества.

Как и в древние времена, приготовить хороший сыр невозможно без сычуга. Это основа, которую получают, высушивая желудки парнокопытных. Перед тем, как начать применять сырьё, его замачивают в кисломолочном продукте. Обычно берётся сыворотка. Желудок настаивается в ней 3 дня.

В современное время можно сократить время сыропроизводства, применив вместо сычуга специальные препараты. Аналогом считается пепсин.

Осетины научились дольше хранить сыр, нежели их предки. Готовый продукт пропитывают соляным растровом, опускают в него головки продукта и оставляют высыхать. Такую процедуру проводят несколько раз. Срок годности увеличивается до 2-х лет (если соблюдать правила хранения).

Характеристики сыра:

  • вкус ярко выраженный, присутствуют нотки соли, кислоты, остроты, а иногда и горечи, по достоинству его смогут оценить только гурманы;
  • цвет сыра – белый с небольшим жёлтым оттенком;
  • по консистенции – плотный, но при этом ломкий;
  • имеется много глазков разных размеров;
  • головка сыра сплюснутая, не покрывается корочкой, но если долго лежит, может появиться коричневый оттенок на поверхности.

Состав и пищевая ценность продукта

В состав осетинского сыра входит:

  • коровье молоко;
  • сычуг или аптечный препарат, который помогает продукту принять творожистую консистенцию;
  • соль.

В комплексе все компоненты содержат в себе витамины групп: B, E, C, A, PP.

В продукте, пригодном для еды, присутствуют минеральные вещества:

  • магний;
  • натрий;
  • калий;
  • железо;
  • медь;
  • цинк;
  • марганец;
  • холестерин;
  • фосфор;
  • кальций.

Это не полный химический состав. В сыре есть также 10 аминокислот, которые жизненно важны для человеческого организма, глутаминовая кислота, пролин и серин.

Рассольный продукт относится к высококалорийным, его энергетическая ценность – 356 ккал на 100 г. Но всё зависит от исходного сырья – молока. Если используется козье, то калорийность повышается.

В 100 грамм входит:

  • 26 г белков;
  • 26,5 г жиров;
  • 3,5 углеводов.

Все элементы усваиваются организмом на 96%.

Полезные свойства осетинского сыра

Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:

  • Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
  • Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
  • Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
  • Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
  • Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
  • Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
  • Реакцию. Повышает скорость.
  • Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.

Рекомендуется регулярно в небольших количествах употреблять осетинский сыр тем, кто страдает кислородным голоданием и частыми приступами симптомов ОРВИ.

Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.

Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.

Осетинский сыр

Противопоказания и вред

Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:

  • когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
  • наличия язвы желудка или кишечника;
  • воспаления суставов;
  • частых приступов подагры;
  • очень повышенной массы тела;
  • наличия отёков;
  • повышенного давления.

Людям, у которых зафиксирована болезнь почек, можно употреблять только свежий сыр в небольших количествах.

Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.

Сыр, купленный в сомнительных точках продаж, может быть заражён кишечной палочкой.

Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра

Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.

Ингредиенты и требования к ним

Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:

  • Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус.
    Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека.
  • Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
  • Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
  • Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.

Первый этап сыроварения

Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.

Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.

Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:

  1. Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов. Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
  2. В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
  3. Смешайте ингредиенты.
  4. Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
  5. Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.

Можно придвинуть кастрюлю к батарее в квартире.

По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:

  1. Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
  2. Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.

После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:

  1. Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
  2. По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
  3. В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
  4. Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.

Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.

Подробная рецептура отображена на видео:

Оригинальные добавки

Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.

Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.

Выбрать приправу для приготовления сыра можно на своё усмотрение.

Дополнительные советы по приготовлению

Часто в момент приготовления осетинского сыра в домашних условиях возникают неловкие ситуации. Ошибки, которые допускают, не критичны, но они могут повлиять на вкус конечного продукта. Чтобы сыр порадовал своими качествами, рекомендуется придерживаться советов:

  • если в роли сычуга используется аптечный препарат, то нужно дождаться его полного растворения в воде, в противном случае можно испортить сыр, т. к. не всё молоко поддастся створаживанию;
  • после внесения в молоко пепсина с консистенцией делать ничего не нужно (перемешивать, солить и т. д.), единственное что можно сделать – это накрыть ёмкость крышкой;
  • дуршлаг следует брать такого размера, чтобы поместилась вся основа, но при этом не большого диаметра, иначе получится блин вместе головки;
  • рассол можно заменить на сыворотку, она придаст сыру особенную пикантность и аромат.

Как хранить домашний осетинский сыр?

Хранить осетинский сыр нужно в прохладном, но при этом влажном месте. В домашних условиях оптимальный вариант – это использовать холодильник. Недостаточно просто поместить сыр в камеру, нужно учесть несколько моментов:

  • чтобы готовый продукт не плесневел, температурный режим должен быть не выше 8 градусов;
  • рассольный сорт продукта лучше хранить в солевом рассоле солёностью 16-18%, менять его нужно раз в 2-3 недели;
  • осетинский сыр дольше пролежит в эмалированной кастрюле, в которой производилась засолка;
  • влажность воздуха в камере хранения – 85-90%, при низких показателях рассольный сыр станет сухим, а при высоких – испортится (если хранить без жидкости);
  • лучшее место – нижние ящики для овощей, возле морозильной камеры влажность высокая, а в дверях – большие перепады температур, что тоже плохо для осетинского сыра;
  • во избежание порчи продукта с точки зрения аромата, не рекомендуется хранить сыр рядом с другими пикантными продуктами.

Что можно приготовить из осетинского сыра?

Из осетинского сыра в основном готовят пироги. Самые популярные осетинские с зеленью. Рецепт такого блюда прост:

  1. Приготовьте нужные ингредиенты. Это:
    • мука 500 г.;
    • кефир 400 мл;
    • дрожжи 1,5 ч. л.;
    • сыр осетинский 500 г;
    • зелень любая по вкусу;
    • масло сливочное 50 г;
    • масло растительное 1 ст. л.;
    • сахар 1 ст. л.;
    • соль 1 ч. л.
  2. Немного нагрейте кефир, и разведите дрожжи.
  3. Влейте масло.
  4. Смешайте соль, сахар, муку и перемешайте.
  5. Дайте тесту отдохнуть 1,5 часа.
  6. Натрите сыр и порежьте зелень.
  7. Достаньте тесто, раскатайте на блин.
  8. В центр положите начинку, защипните края.
  9. С помощью скалки раскатайте всё содержимое вместе с тестом.
  10. Отправьте выпекаться при температуре 180 градусов на 25 минут.
  11. По прошествии времени достаньте пирог, можно сбрызнуть его маслом.

Детально ознакомиться с рецептом можно из видео:

Из осетинского сыра можно приготовить закуску – жареный сыр. Рецепт:

  1. Взбейте 2 яйца.
  2. Насыпьте панировочные сухари, муку или овсяные хлопья на разделочную доску.
  3. Нарежьте сыр любыми по форме кусками, но не тонкими, чтобы он не расплавился (можно использовать и любой сыр).
  4. Накалите ирон цыхт на вилку.
  5. Окуните ломтик сначала в яйцо, потом обваляйте в панировке.
  6. Повторите действия 3-4 раза.
  7. Обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

Как правильно приготовить закуску можно узнать из видео:

Сыры отлично сочетаются с винами и осетинский – не исключение. Хоть и имеет специфический вкус. К продукту стоит выбирать напиток, который имеет ярко выраженный аромат чтобы он не померк на фоне сыра.

Хороший тандем у осетинского сыра получается с:

  • молодыми сладкими и полусладкими красными винами;
  • напитками, где присутствует высокое содержание танинов;
  • хересом;
  • белым или красным портвейном.

Те, кто любят необычные сочетания, могут есть осетинский сыр с белым игристым вином и напитком, не выдержанным в бочке.

Осетинский сыр прост в приготовлении, но по вкусу подходит на любителя. Для начала рекомендуется попробовать магазинную версию сыра и только потом попробовать сделать его в домашних условиях. При этом можно «поиграть» со вкусом и добавить пряности на свое усмотрение.

Вы пробовали этот сыр? Оцените его:
Плохо
0
Хорошо
0
Отлично
4
Добавить комментарий