Скаморца: как появился, приготовление и ценность

0
Тип сыра:
Жирность:
40%
Пастеризация сырья:
изготавливается из пастеризованного молока
Страна:
Италия
Текстура:
Нежная, эластичная
Вкус:
Молочный
Цвет:
Белый
Производство в России:
Нет

Сыр Скаморца имеет свой неповторимый вкус и аромат, который оценит каждый любитель подобных продуктов. Ознакомьтесь со всеми преимуществами этого вида сыра, полезными свойствами и его основными отличиями от Проволоне и Качокавалло.

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Приготовление на производстве

Основные производства данного вида сыра сосредоточены в:

  • Молизе;
  • Абруццо;
  • Апулии;
  • Калабрии.

Изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят продукт из коровьего молока, но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или буйволиного.

Последовательность приготовления сыра Скаморца на производстве:

  1. Молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось.
  2. Потом добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут.
  3. Разбивается сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы.
  4. Массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
  5. Достают комок из котла, помещают в горячую воду и определяют способность к растягиванию.
  6. Когда сыр становится резиновым, его достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки, разрезают на небольшие части.
  7. Помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сыр не станет однородным.
  8. Продукту придают шарообразную форму, и, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.
  9. Головы сыра моют в холодной воде около 30 минут.
  10. Затем помещают на 20 минут в рассол.
  11. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят продукт в свежем и копченом виде.

Состав и калорийность

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении, за счёт увеличения содержания углеводов.

Калорийность 312-337 ккал на 100 г, из них:

  • белки — 26-37 г;
  • жиры — 25,6-31,3 г;
  • углеводы — 1-1,9 г.

Состав сыра Скаморца:

  • Минеральные вещества на 100 г:
    • кальций — 392 мг;
    • фосфор — 229 г.
  • Химический анализ показал:
    • калий;
    • цинк;
    • серу;
    • железо;
    • кобальт;
    • марганец;
    • хлор;
    • селен;
    • молибден.
  • Витамины:
    • группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12;
    • Е;
    • РР;
    • Н;
    • К;
    • D;
    • А — 268 мг/100 г.
  • Полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.
  • Холестерин — 65 мг на 100 г.

Скаморца сыр

Точный состав нутриентов Скаморца не указать, так как это зависит от:

  • количества смешиваемого исходного сырья;
  • способа предпродажной подготовки.

В фермерских хозяйствах приобретают сыр, изготовленный из коровьего молока. Пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт можно вводить в сырную диету.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

  • Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
  • Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
  • Сохраняет зрительную функцию.
  • Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
  • Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
  • Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
  • Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
  • Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Достаточно съесть 80 г сыра для пополнения дневного запаса кальция. Такое количество кисломолочного продукта поддерживает тонус весь день.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

  • стимулирует вкусовые рецепторы;
  • повышает аппетит;
  • ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
  • ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

  • повышенной кислотности желудочного сока;
  • нарушениях работы печени;
  • дискинезии желчных путей;
  • хронической язвенной болезни;
  • частых обострениях болезней почек.

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

  • непереносимости молочного белка;
  • аллергии на вещества, используемые в приготовлении.

Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

В чем отличия Скаморца, Проволоне и Качокавалло?

Сыр Скаморца, Проволоне и Качокавалло схожи тем, что относятся к категории паста филата.

Сыр Скаморца, Проволоне и Качокавалло

Основные отличия этих видов сыров заключаются в следующем:

НаименованиеСкаморцаПроволонеКачокавалло
Из какого молока производитсякоровьего, козьегокоровьегокоровьего
Приготовлениепосле створаживания массу пропариваютне пропариваютне пропаривают
Вес500 г1 кг1 кг
Срок созревания копченого вида сыранесколько днейне менее 3-х месяцевне менее года
Вкуснежный, слегка сладкий, с привкусом дымапикантный с привкусом дымапряный, острый

С чем едят Скаморца?

Сыр широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам. Предпочтение отдаётся копченому продукту, он придаёт блюдам дополнительный необычный аромат.

Скаморца хорошо плавится, поэтому его используют в:

  • пирогах;
  • пиццах;
  • горячих бутербродах;
  • как начинку в пастах.

Отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с «Greco di tufo» и «Fiano di avellino».

Добавляют в:

  • первые;
  • вторые блюда;
  • салаты;
  • канапе;
  • брускетты;
  • и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Пицца

Ингредиенты на 2 порции:

  • тесто для пиццы;
  • томатный соус — 60 г;
  • моцарелла — 50 г;
  • помидоры — 80 г;
  • орегано сушеный — по вкусу;
  • сыр Скаморца — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Тесто раскатайте и смажьте томатным соусом.
  2. Натрите сыр моцарелла.
  3. Выложите дольки помидор.
  4. Скатайте шарики Скаморцы, распределите их по поверхности.
  5. Посыпьте орегано.
  6. Отправьте пиццу в нагретую до 200-230 градусов духовку на 5-10 минут.

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Ингредиенты на 2 порции:

  • свиная корейка — 500 г;
  • бекон сырокопченый — 200 г;
  • фасоль консервированная — 1 банка;
  • сыр Скаморца — по вкусу;
  • сливочный сыр — по вкусу;
  • сливочное масло — 60 г;
  • томатная паста — 50 г;
  • перец чили — по вкусу;
  • шалфей — 5 листов;
  • тимьян — 1 веточка;
  • зира — по вкусу;
  • тмин — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Обжарьте фасоль, добавьте к ней томатную пасту.
  2. Разотрите зиру и тимьян.
  3. Нарежьте мелко перец чили без зерен, веточки розмарина, шалфей, петрушку и смешайте с маслом, оно должно стать зеленого оттенка.
  4. Натрите корейку солью, перцем и пряным маслом.
  5. Сделайте разрез посередине и нафаршируйте кусочками сыра.
  6. Заверните мясо в бекон и положите на противень, смазанный маслом.
  7. Запекайте 25 минут при 160-180 градусов (в зависимости от размера куска мяса).

Итальянский сыр Скаморца — удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Благодаря своим свойствам является очень полезным, но при употреблении стоит учесть противопоказания.

Вы пробовали этот сыр? Оцените его:
Плохо
0
Хорошо
0
Отлично
0
Комментарии
  1. Сергей

    Польза и вред продукта обусловлены его химическим составом. Как и все сыры, скаморца является источником кальция. Он полезен как детям, так и взрослым. Употребление продукта позволяет сохранить зубы и костную ткань здоровыми.

Добавить комментарий