Скаморца: как появился, приготовление и ценность

Сыр Скаморца имеет свой неповторимый вкус и аромат, который оценит каждый любитель подобных продуктов. Ознакомьтесь со всеми преимуществами этого вида сыра, полезными свойствами и его основными отличиями от Проволоне и Качокавалло.

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Приготовление на производстве

Основные производства данного вида сыра сосредоточены в:

• Молизе;
• Абруццо;
• Апулии;
• Калабрии.

Изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят продукт из коровьего молока, но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или буйволиного.

Последовательность приготовления сыра Скаморца на производстве:

1. Молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось.
2. Потом добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут.
3. Разбивается сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы.
4. Массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
5. Достают комок из котла, помещают в горячую воду и определяют способность к растягиванию.
6. Когда сыр становится резиновым, его достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки, разрезают на небольшие части.
7. Помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сыр не станет однородным.
8. Продукту придают шарообразную форму, и, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.
9. Головы сыра моют в холодной воде около 30 минут.
10. Затем помещают на 20 минут в рассол.
11. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят продукт в свежем и копченом виде.

Состав и калорийность

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении, за счёт увеличения содержания углеводов.

Калорийность 312-337 ккал на 100 г, из них:

• белки — 26-37 г;
• жиры — 25,6-31,3 г;
• углеводы — 1-1,9 г.

Состав сыра Скаморца:

• Минеральные вещества на 100 г:
  • кальций — 392 мг;
  • фосфор — 229 г.
• Химический анализ показал:
  • калий;
  • цинк;
  • серу;
  • железо;
  • кобальт;
  • марганец;
  • хлор;
  • селен;
  • молибден.
• Витамины:
  • группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12;
  • Е;
  • РР;
  • Н;
  • К;
  • D;
  • А — 268 мг/100 г.
• Полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.
• Холестерин — 65 мг на 100 г.

Точный состав нутриентов Скаморца не указать, так как это зависит от:

• количества смешиваемого исходного сырья;
• способа предпродажной подготовки.

В фермерских хозяйствах приобретают сыр, изготовленный из коровьего молока. Пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт можно вводить в сырную диету.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

• Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
• Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
• Сохраняет зрительную функцию.
• Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
• Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
• Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
• Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
• Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Достаточно съесть 80 г сыра для пополнения дневного запаса кальция. Такое количество кисломолочного продукта поддерживает тонус весь день.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

• стимулирует вкусовые рецепторы;
• повышает аппетит;
• ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
• ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

• повышенной кислотности желудочного сока;
• нарушениях работы печени;
• дискинезии желчных путей;
• хронической язвенной болезни;
• частых обострениях болезней почек.

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

• непереносимости молочного белка;
• аллергии на вещества, используемые в приготовлении.

Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

В чем отличия Скаморца, Проволоне и Качокавалло?

Сыр Скаморца, Проволоне и Качокавалло схожи тем, что относятся к категории паста филата.

Основные отличия этих видов сыров заключаются в следующем:

С чем едят Скаморца?

Сыр широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам. Предпочтение отдаётся копченому продукту, он придаёт блюдам дополнительный необычный аромат.

Скаморца хорошо плавится, поэтому его используют в:

• пирогах;
• пиццах;
• горячих бутербродах;
• как начинку в пастах.

Отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с «Greco di tufo» и «Fiano di avellino».

Добавляют в:

• первые;
• вторые блюда;
• салаты;
• канапе;
• брускетты;
• и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Ингредиенты на 2 порции:

• тесто для пиццы;
• томатный соус — 60 г;
• моцарелла — 50 г;
• помидоры — 80 г;
• орегано сушеный — по вкусу;
• сыр Скаморца — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Тесто раскатайте и смажьте томатным соусом.
2. Натрите сыр моцарелла.
3. Выложите дольки помидор.
4. Скатайте шарики Скаморцы, распределите их по поверхности.
5. Посыпьте орегано.
6. Отправьте пиццу в нагретую до 200-230 градусов духовку на 5-10 минут.

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Ингредиенты на 2 порции:

• свиная корейка — 500 г;
• бекон сырокопченый — 200 г;
• фасоль консервированная — 1 банка;
• сыр Скаморца — по вкусу;
• сливочный сыр — по вкусу;
• сливочное масло — 60 г;
• томатная паста — 50 г;
• перец чили — по вкусу;
• шалфей — 5 листов;
• тимьян — 1 веточка;
• зира — по вкусу;
• тмин — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Обжарьте фасоль, добавьте к ней томатную пасту.
2. Разотрите зиру и тимьян.
3. Нарежьте мелко перец чили без зерен, веточки розмарина, шалфей, петрушку и смешайте с маслом, оно должно стать зеленого оттенка.
4. Натрите корейку солью, перцем и пряным маслом.
5. Сделайте разрез посередине и нафаршируйте кусочками сыра.
6. Заверните мясо в бекон и положите на противень, смазанный маслом.
7. Запекайте 25 минут при 160-180 градусов (в зависимости от размера куска мяса).

Итальянский сыр Скаморца — удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Благодаря своим свойствам является очень полезным, но при употреблении стоит учесть противопоказания.

Домашний сыр Скаморца

@vostriakova914

#сырскаморца #сырдомашний

♬ оригинальный звук — Ольга Вострякова