Всё о сыре Каймак: описание, виды и приготовление

Каймак — необычный сыр, о котором многие потребители даже не слышали. Продукт пока редко встречается на прилавках, поэтому его нежный сладко-солёный вкус известен немногим. Тем, кто ещё незнаком с каймаком, стоит узнать об этом полезном и вкусном сыре побольше.

Описание сыра каймак

Каймак считается древнейшим достоянием человечества. Сыроделы утверждают, что рецепт его приготовления зародился на Балканском полуострове. Употребление этого сыра полезно для здоровья, но, как и всякий продукт, он имеет противопоказания.

Внешний вид

Каймак — продукт кисломолочной группы, у которого приятный вкус сочетается с питательностью и полезностью. С виду необычный сыр напоминает обычный жидкий творог. Но его вкус и свойства совершенно другие.

Каймак уникален прежде всего своими вкусовыми свойствами. Те, кто привык к классическому сырному вкусу, будут удивлены сочетанием сладости и соли в одном продукте. В каймаке одновременно присутствует вкус сливок и незрелого сыра.

Продукт сегодня готовят самыми разными методами — для него нет строгих стандартов рецептуры и консистенции.

Состав

В каймаке богатый состав. В нём огромное количество самых разных макро- и микроэлементов. Он не такой жирный, как голландский сыр (40% против 45%), но до диетического продукта не дотягивает. Каймак калорийный, поэтому употреблять его надо в умеренных количествах.

В 100 г сыра содержится:

• 750 кКал;
• белков — 6 г;
• жиров — 23 г;
• углеводов — 1,1 г;
• воды — 0 г.

Диетическими считаются сыры, жирность которых не превышает 30%.

Благодаря особому процессу брожения в сыре формируется микрофлора, которая способствует усвоению продукта. Каймак превосходно воспринимается организмом и хорошо переваривается.

В нём особенно много:

• витамина В2 (11,1%);
• В12 (13,3%);
• В3 (8%);
• кальция (12%);
• кобальта (8%);
• молибдена (7%);
• йода (6%).

Полезные свойства

Польза каймака связана с его составом. В нём много кальция, поэтому он особенно полезен детям, подросткам и людям, перешагнувшим 50-летний порог.

Кальций улучшает состояние суставов и костей. Фосфор способствует образованию костных тканей, оптимизирует работу ЦНС. Йод и калий поддерживают все системы организма.

Как действует каймак на здоровье при регулярном употреблении:

• укрепляются зубы и ногти;
• повышается иммунитет;
• улучшается настроение и аппетит;
• зрение становится острее;
• сердце работает ритмичнее;
• нормализуется функционирование ЖКТ;
• налаживается мозговая деятельность;
• активизируется синтез белых кровяных клеток.

Противопоказания и вред

Каймак из-за своей жирности и калорийности не рекомендуется употреблять людям, страдающим ожирением. Также продукт противопоказан при повышенном холестерине, индивидуальной непереносимости молокопродуктов, болезнях печени и поджелудочной железы.

Возможный вред каймака:

• аллергические реакции;
• набор веса;
• вызывает чувство голода;
• повышает холестерин;
• нагружает печень и поджелудочную железу.

Применение

Мягкий сыр каймак — полноценный продукт, который можно есть без дополнительной обработки. Он также используется для приготовления различных блюд.

Как применяют каймак в кулинарии:

• Делают бутерброды. Или просто заедают кусками хлеба. Продукт сочетается с орехами, ягодами, мёдом.
• Добавляют в салаты. Сыр гармонирует с овощами, оливками, фруктами, мясными закусками.
• Готовят соусы и начинки. Сыром фаршируют яйца и тарталетки.
• Добавляют в мясные блюда. Каймак применяют при приготовлении курятины, свинины, баранины. Он обволакивает мясные куски, которые пропитываются сырным ароматом, становятся нежнее и сочнее.

Каймак — отличный гарнир. Его подают к выпечке, намазывают на тосты, добавляют в чизкейки (без выпечки).

Плюсы и минусы

Достоинства каймака:

• нежная консистенция;
• приятный вкус;
• разнообразные варианты приготовления;
• получается продукт разной плотности;
• полезный.

Недостатки:

• трудно найти в продаже;
• нужны качественные и свежие молокопродукты;
• стоит недёшево.

Классификация каймака

Есть рецепты, позволяющие приготовить каймак за 1,5-2 часа, а есть и такие, при которых сыр выдерживается несколько месяцев. При этом во всех случаях полученный продукт называют одинаково.

Различают три вида каймака:

• Старый. У этого сыра желтоватый цвет и плотная структура. С виду слегка похож на подтаявшее сливочное масло. В нём присутствует лёгкая горечь, а иногда и небольшая кислинка. Перед употреблением старый сыр выдерживают 2 месяца.
• Средний. Этот сыр выдерживают несколько суток. Он менее упруг, чем старый каймак, а цвет его гораздо светлее. Вкус у среднего каймака пикантный, консистенция нежная.
• Молодой. Его получают за 5 часов из сливок или молока. Продукт собирается сверху после того, как жидкость остынет. И можно сразу есть готовый сыр. У молодого каймака жёлто-белый цвет и консистенция слоистой сметаны.

Виды каймака

В каждой стране или местности свои технологии приготовления каймака. Они отличаются как вкусом, так и консистенцией. Конечный продукт, имея одно и то же название, может быть похожим на творог, крем, масло или твёрдый сыр.

Виды каймака:

• Творожный. Этот вид сыра выдерживают 1-2 месяца. У него плотная структура, желтоватый цвет и насыщенный солёно-кислый вкус.
• Сливочный. Такой каймак выдерживают всего несколько дней. Продукт имеет плотную текстуру и слабо-жёлтый оттенок.
• Балканский. Чтобы сделать этот сыр, коровье молоко нагревают до +94°С. Затем его помешивают 20 минут, пока не отделится жировая составляющая. Далее сыр разливают по блюдам и оставляют отстаиваться. Такой процесс называют каймачением.
  Плотный верхний слой собирают, солят и охлаждают. Греки и румыны предпочитают есть такой сыр свежим, сербы — вызревшим.
• Донской. Это русская рецептура каймака. С молока снимают сливки, а далее держат при +90….+95°С в печке. Затем снимают пену розовато-коричневого цвета и томят продукт, пока не перестанет формироваться пенка.
  Оставшуюся жидкость соединяют со сметаной и ставят в печь на полчаса. Вбрасывают туда пенку, смешивают и разливают по плошкам — для каймачения. По истечении 12 ч в продукт добавляют соль или сахар.
• Татарский. Второе название — казахский. Его делают без термообработки. С отстоянного парного молока снимают сливки, затем складывают в миску из глины, и ставят в погреб/холодильник. Вместо крышки кладут марлю, сложенную в 3-4 слоя, — для стимуляции ферментации.
  Спустя несколько дней продукт приобретёт плотную структуру и становится похож на крупнозернистый творог.

Как приготовить?

Если в магазинах нет каймака, его можно сделать самостоятельно. Существует несколько рецептов домашнего сыра, приготовленного по технологии каймачения. Изготовить сыр можно из фермерского, деревенского или магазинного молока/сливок.

Сливочный

Чтобы приготовить сливочный каймак, понадобится какой-нибудь молокопродукт. В идеале — жирные сливки, но можно довольствоваться сметаной или цельным молоком. Готовка сливочного сыра не является сложным процессом, но требует определённых хлопот.

На приготовление понадобится около 30 часов. Далее порядок приготовления и ингредиенты из расчёта на 3-4 порции готового продукта. Этот рецепт относится к балканской кухне.

Возьмите такие продукты:

• сливки — 1 л;
• кефир — 0,5 л.

Порядок готовки:

1. Налейте сливки слоем в 1,5 см в глиняную посудину, широкую и неглубокую.
2. Поставьте миску в духовку, нагретую до 100°C, и держите там до образования коричневой корки.
3. Снимите пенку и сложите её в глиняный горшок. Делайте так несколько раз, пока пенка будет появляться на поверхности томящихся сливок.
4. Влейте в снятые пенки кефир и оставьте полученную смесь в тепле.
5. Через сутки переместите горшок с пенками в холодильник.
6. Когда масса остынет, её можно есть, не теряя время на ожидание.

Пастеризованные молокопродукты для приготовления каймака использовать нельзя — продукт получится горьковатым.

Творожный

Этот рецепт позволит приготовить каймак с более густой, чем у сливочного сыра, консистенцией. По виду он напоминает густой творог, за что и получил название «творожный».

Чтобы получить плотный сыр, ингредиенты взбейте блендером. В ёмкость влейте растопленное сливочное масло и крем-сыр. Подходящий вариант — филадельфия (популярный сыр для роллов) или фета. Туда же влейте жидкую сметану.

Все составляющие берите в равных частях. Блендер должен поработать как минимум 4 минуты. Когда смесь приобретает однородную консистенцию, её сразу можно есть. Это отличная намазка для бутербродов.

Молочный

Чтобы приготовить молочный каймак, купите парного молока. Нужен именно натуральный продукт, не содержащий консервантов и прочих добавок. Берётся цельное, необработанное молоко.

Качество сырья непосредственно влияет на вкус и запах молочного каймака. Остывший сыр приобретает плотность коровьего масла.

Порядок готовки:

1. Закипятите молоко.
2. Разлейте по мискам.
3. Оставьте молоко на 15 ч, накрыв марлей.
4. В ёмкость сложите пенки. Делайте это аккуратно, не смешивая молоко.
5. Взбейте собранную массу миксером до однородной структуры.
6. Поместите ёмкость на водяную баню. Грейте, помешивая. Не кипятите.
7. Массу можно подсластить или подсолить — по вкусу.
8. Слейте смесь в глубокую миску, прикройте крышкой и поместите в холодильник.

Процесс приготовления каймака из молока занимает 16 часов. Рецепт относится к балканской кухне.

Сладкий каймак с соком лимона

В результате должна получиться сладковатая масса нежной консистенции. Её подают к выпечке, мажут на хлеб и тёплые лепёшки.

Что понадобится:

• сливки жирные — 1 л;
• лимон средний — 1 шт.;
• сахар.

Как приготовить сладкий сыр:

1. 2/3 сливок смешайте с ванильным сахаром и держите на малом огне, пока они не загустеют.
2. Проверьте готовность смеси. Для этого влейте одну её каплю в холодную воду. Если она загустеет, каймак дозрел.
3. Остудите массу, а затем взбейте её миксером. По мере взбивания вводите в неё постепенно лимонный сок.
4. Добавьте во взбитую массу оставшиеся сливки. Продолжайте взбивать. Если захотите, можете добавить сахара.
5. Поставьте смесь в холодильник. Через 5 ч сладкий сыр готов к употреблению.

Чтобы приготовить сладкую версию каймака, понадобится примерно 7 ч. Рецепт относится к балканской кухне.

Сладкий бал-каймак

Возьмите 6 стаканов жирной деревенской сметаны, немного мёда и муки. Как сделать бал-каймак:

1. Кастрюлю со сметаной поставьте на водяную баню.
2. Нагревайте сметану, постоянно помешивая. Не позволяйте ей закипеть.
3. Когда на поверхности появится масляный слой, прекратите мешать.
4. Добавьте в нагретую массу мёд (примерно 6 ст. л.) и белую просеянную муку (4 ст. л.)
5. Размешайте до однородной консистенции. Держите при этом смесь на огне. Через 10 минут снимите её с огня.
6. Охладите сметанную массу. Когда она остынет, поставьте её в холодильник.

А-ля каймак

Существует несколько рецептов сыров а-ля каймак. Готовят их просто и быстро.

Рецепт № 1:

1. Возьмите 0,5 л 33%-ных сливок.
2. Добавьте в них ванильный сахар — 15-20 г.
3. Уваривайте сливки до консистенции густого варенья.
4. Проверьте готовность, капнув немного смеси в холодную воду. Если капля сохраняет форму, не растворяется, значит, масса готова — можно снимать её с огня и охлаждать.
5. Добавьте 0,2 л сливок и 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и взбивайте.
6. Охладите.

Всего на приготовление такого сыра уходит 5 часов.

Рецепт № 2:

1. Смешайте в равных частях сметану, сыр фета и размягчённое сливочное масло.
2. Включите на блендере режим высокой скорости и взбивайте в течение 5-ти минут.
3. Охладите полученную смесь.

В результате получится сыр а-ля каймак высокой жирности.

Узбекский

Узбеки готовят каймак по своей особой технологии.

Порядок приготовления:

1. Закипятите парное молоко.
2. Разлейте кипячёное молоко по мискам.
3. Через 15 ч соберите образовавшиеся сливки в небольшую кастрюлю.
4. Снятую массу взбивайте венчиком, пока она не приобретёт однородную консистенцию.
5. Поставьте кастрюлю со взбитыми сливками на медленный огонь. Помешивая непрерывно, подогрейте смесь. Но до кипения не доводите.
6. Перелейте готовый продукт в небольшие пиалы, остудите и поставьте в холодильник.

Непосредственное приготовление узбекского каймака занимает 20 минут. Всё остальное время уходит на настаивание.

В домашний сыр можно вводить самые разные вкусовые добавки — соль, сахар, сушёные ягоды, ароматные травы, мёд, варенье. Если сыр готовится для приготовления других кулинарных блюд, добавки не используют, ограничившись ферментацией.

Как хранить продукт?

Правильное хранение каймака — залог приятных вкусовых качеств. Наиболее вкусен сладко-солёный сыр в первые 5 суток после приготовления. На этом этапе продукт обладает той нежной консистенцией, за которую его ценят. Со временем он твердеет, становится более солёным. Это вредит вкусу блюд, в которых сыр используется.

Каймак рекомендуется хранить особым образом. Если просто засунуть его в холодильник, он быстро испортится. Свежеприготовленный продукт складывают в бурдюки и хранят при +14 °C. В подобных условиях каймак способен сохранять свои свойства, вкус и вид в течение двух месяцев.

Купленный сыр обычно кладут в холодильник. Здесь его не рекомендуется держать более двух суток.

Каймак благодаря мягкой консистенции, приятному вкусу и цвету заслуживает особого внимания. А главное – есть много простых и быстрых рецептов, позволяющих приготовить этот полезный и вкусный продукт в домашних условиях.