Что такое сычужный фермент для сыра? Как его получают и какие есть заменители?

В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

• позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
• ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

• Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
• Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
• Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

• химозин;
• реннин;
• пепсин.

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

• улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
• укрепляется неспецифический иммунитет;
• ускоряется обмен веществ;
• лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
• организм обогащается витаминами группы B;
• артериальное давление медленно снижается;
• улучшается зрение;
• повышается уровень гемоглобина в крови;
• снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

• Рассольные:
  
  • армянский;
  • брынза;
  • осетинский;
  • столовый;
  • сулугуни;
  • чанах.

• Мягкие:
  
  • моцарелла;
  • рикотта;
  • фета.

• Прессованные невареные:
  
  • канталь;
  • пекорино;
  • чеддер.

• Прессованные вареные:
  
  • буковинский;
  • костромской;
  • степной;
  • угличский;
  • эстонский;
  • ярославский.

• Твёрдые:
  
  • витязь;
  • гауда;
  • голландский;
  • российский.

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

1. Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
2. Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
3. После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
4. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
5. Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

1. Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
2. Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
3. После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.

Генные технологии в производстве сыра

Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.

Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.

Основа для производства фермента — колонии бактерий:

• Kluyveromyces lactis;
• Escherichia;
• Aspergilleus niger.

В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.

Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.

Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.

В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:

• ренин;
• химозин;
• абомин;
• Kalase;
• Stabo-1290.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
2. Процеживается после охлаждения.
3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
2. Отжимается сок белого цвета.
3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

1. Корни растения промывают в холодной воде.
2. Измельчают, заливают чистой водой.
3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Штаммы грибов для сыроделия

Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.

Фромаза (Fromase)

Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.

При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.

Милаза (Milase)

Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.

Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.

Супарен (Suparen)

Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.

Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.

Сорта сыра без сычужного фермента

Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.

Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:

• «Белебеевский»;
• «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
• «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
• «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
• «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
• все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
• «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
• сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
• солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».

Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.

Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.